Tipprestoranide Lee ja Lore Bistroo omanik ning juht Kristjan Peäske räägib restoranide saamislugudest, juhtimisstiilist “hell surve”, inimestest, lugude jutustamise olulisusest ja paljust muustki põnevast.
Intervjuu valmis koostöös Toidufilmide festivaliga. Intervjueeris Taivi Koitla.
Sinust on saanud koos Janno Lepikuga heade maitsete ja elamuste sünonüüm. Koos olete avanud nii Leib resto, Umami, Lore Bistroo, Lee restorani kui ka käivitanud kvaliteetsete toorainete platvormi, mis nüüdseks kannab nime true.goods. Millest see teekond Sinu jaoks alguse sai?
Ma arvan, et meie kõigi elus on kombinatsioon juhusest, õnnest ja ka soovidest. Kui olen tagantjärele iseenda jaoks pilti kaardistanud, siis ma täna tunnetan, et see kõik sai alguse juba siis, kui olin umbes 4-aastane. Siis oli mu kõige suurem soov saada jõuluvanaks, sest mulle väga meeldis näha inimeste rõõmu, kui neile kingitusi viisin. Ja ma usun, et mu tänane töö on hästi palju nendesamade emotsioonidega seotud. Mind väga kõnetab maailma ühe kõige edukama restoranipidaja Daniel Meyeri ütlus, et elus nagu äriski loeb ainult see, kuidas me paneme inimesi enda ümber tundma. Ja täpselt nii lihtne ja raske see ongi.
Kust Sa siis täpsemalt alustasid ja mil moel see teekond lahti rullus?
Aastal 2000 lõpetasin ma gümnaasiumi ja läksin õppima turismi- ja toitlustuskorraldust. Ning tegelikult polnud toitlustus see, mida sinna otsima läksin – pigem turism. Ning tänu oma õpingutele sattusin praktikale ühte Eestis tol ajal väga tunnustatud hotellikompleksi, kus oli oma restoran ning kus sain teeninduses n-ö käe valgeks. Sain aru, et mulle see töö väga meeldib, ning nägin ka, et see oli üks paras segapundar kõigist kaose momentidest.
Tunnetasin, et õppetunnid on kiirelt kätte saadud ja oluline järgmine samm on minna praktikaks välismaale. Järgmise sammuna praktiseerisingi Kreekas ühes viietärnikuurordis ise sellest tööst veel liiga palju taipamata. Aga tahet oli väga palju. Sattusin esmalt tööle täiesti suvalisse pool bar’i , mis võiks tähendada seda, et ega sealt palju õppida pole. Aga kuu enne mind oli selle baari mänedžeriks saanud 25-aastane vihane noor mees, kes ütles, et suve lõpuks on see baar kõige kõvema reitinguga terves kompleksis, ja mees tegi, mida ta lubas. See oli minu jaoks esimest korda elus selline kellegi heaks töötamine, kus ma nautisin iga hetke, kuna tegu oli tõelise tiimijuhiga. Kes kaasas meid kõigesse, tegi koosolekuid, keda huvitas, kuidas meil läheb. Ta oli muidugi seejuures ka megakirglik ja oli võimeline teeninduse käigus kandikuid pooleks lööma, aga õppisin sealt nii head kui ka halba. See kõik ladus ülihea vundamendi ja minu tänane teenindussüsteem on hästi palju inspireeritud sellest, mida tol hetkel Kreekas kogesin.
Naasid Eestisse juba kolme kuu pärast ja sealt edasi oli juba Pädaste?
Just. Nägin, et Pädaste Mõis otsib teenindusjuhti. Ma ei olnud selleks ajaks elu sees käinud üheski peenes restoranis. See kogemus oli mulle igas mõttes väga uus ja olen tänulik Martin Breuerile, kes minus midagi nägi ja ilma tugeva kogemuseta selle rolli andis. Lühikese aja pärast juhtisin juba Pädaste mõisateenindust ja samal ajal oli köögis esimest aastat Peeter Pihel, kes on täna minu jaoks Eestis absoluutne lemmikkokk. Lisaks töötasid seal sel ajal veel tänane Restoran Ö peakokk Martin Meika ja Ranno Paukson. Need kolm järjestikust suve olid täis igasuguseid kogemusi, eelkõige häid, aga ka piinlikke. Aga kui teenindus protsessina lihtsalt kokku võtta, on oluline see, kuidas sa tahad, et külalised end tunneksid. Kui teedki paar detaili valesti, aga näitad südameheadust ja heatahtlikkust, siis ehk nii palju ei loegi, kas selle veinipudeli korrektselt avasin või mitte. Mind muide väga häiris see, et ma sel hetkel teadsin veinidest palju vähem kui mu külalised. Ja see kannustas mind tänu Pädaste omanike toele ka sommeljeede kursustele minema.
Veinimaailma sukeldumine oli ka Sulle omaselt nullist sajani – võitsid palju muljetavaldavaid auhindu nagu kahekordne Eesti meister, Baltimaade meister, Miguel Torresse veiniakadeemia 2010 võitja jne. Kas see omadus, et kui juba midagi alustad, siis teed kirega ja ei jäta pooleli, on Sind alati kandnud või on see tulnud läbi nende huvitavate väljakutsete?
Noore mehena mängis mu valikutes olulist rolli tunnustusvajadus.
Kui sa asju südamega ega lõpuni ei tee, siis tunnustust ei tule ka.
Ja üldiselt minu jaoks vahepealset teekonda polegi, kas me teeme kirega või ei tee üldse.
Esimene samm täiesti enda restoraniäris oli Sul koos Janno Lepikuga Leib restos. Räägi palun veidi selle saamisloost ka.
Jaa, see lugu on selline, et paljud asjad oleksid võinud valesti minna, aga õnneks kaardid mängisid ennast lõpuks õigesti. 2010. aasta sügisel oli selge, et saan isaks, ja läksin toonase juhi – Hotell Telegraafi direktori Michael Stenneri – juurde ütlema, et lähen isapuhkusele ja proovin ise elus hakkama saada. Ja mul on väga hea meel, et Michael Stenner, kes on selgelt mind enim mõjutanud juhtidest, oli nii mõistev mees, et mainis, et Šoti klubi otsib uut operaatorit. Et kui mind huvitab, siis ta viib mind õigete kontaktidega kokku. Šoti klubiga oli mul eriline kontakt ka juba seetõttu, et seal oli mu esimene kohting mu tänase abikaasaga.
Minu jaoks oli olnud kogu aeg arusaamatu, et kuidas ei ole olnud võimalik nii maagilist hoovi südalinnas uues võtmes tööle saada. Ja siis ma alustasingi Leib resto kontseptsiooni kirjutamist, mida selgelt oli mõjutanud ka Pädaste kogemus, et toit peaks tulema kohalikelt talumeestelt. Kümme aastat tagasi oli see paraku pigem haruldus. Mul olid mitme partneriga läbirääkimised jõudnud lõppfaasi, mil mul polnud peakokka. Järgmisel päeval pidi olema lepingu allkirjastamine ja n-ö viimane osa sellest protsessist ning mäletan, kuidas kõndisin läbi vihma kodu poole ja mõtlesin, et paraku tuleb sellest võimalusest ära öelda, sest ilma suurepärase peakokata seda ellu ei saa viia. Raha piisavalt polnud, et seda üksi teha, ja oli selge, et ainus viis jätkusuutlikku äri pidada on võtta kööki partner, kes vastutab sama palju kui mina. Ja siis ma jõudsingi kõndides Fish &Wine’i vaateulatusse, kus Janno Lepik oli sellal peakokk. Ja kuna Janno toit mind niivõrd kõnetas ning mõtlesin, et pagan, see mees teeb maailmatasemel süüa, võtsingi ette ja helistasin Jannole. Ja nii see kõik läks. Leib sai ühiselt avatud.
Mäletad neid esimesi nädalaid ka, kui olite Leiva avanud?
See oli igas mõttes avamine, mida ei tohiks olla. Sest meil oli avamispäeval raha otsas. Aga meil läks väga hästi, oli aasta 2011 ja Eestis oli majandus olnud pikalt surutises. Ning olime esimesi kohti, mille ümber käis kõmu ja ootusärevus ning esimesest õhtusöögist alates saime vaadata, palju me jõuame külalisi vastu võtta, mitte neid otsida.
Järgmine suurem koostöö oli teil Umami.
See lugu algab sellest, et meil hakkas natukene igav. Heas mõttes igav, kuna Leivas läks kõik väga turvaliselt. Hakkasime otsima uut kohta ja leidsime Tallinna ühe ägedaima õunaaia – Mustamäe, Nõmme ja Õismäe tuiksoonel. See projekt läks väga kiiresti õitsele ja meil oli aastas üle 40 000 külalise, mis on naabruskonna söögikoha kohta märkimisväärne number.
Kas Umamit avades teadsite ka, et see olukord kaua ei kesta?
Jah, meil olid lepingusse sisse kirjutatud lõpetamise tingimused. Aga tegelikult oli sellega selline olukord, et tolleaegne kinnisvara omanik ütles meile, et teate, ma tahan selle kinnisvara eest nii palju raha saada. Et mina ei usu, et keegi seda ostab. Et võite ennast suhteliselt muretult tunda. Ja ühel hetkel kinnisvara hakkas korralikult jälle buumima, ja see absurdne summa oldi valmis talle välja maksma ning meie jaoks omakorda hakkasid lõpetamisprotsessid käima. Ning peale pehmet maandumist Kalasadamas avasime juba uue koha nimega Lore bistroo.
Räägi palun selles nime saamisloost ka.
Lore bistroo kontseptsioonina oli meil Jannoga taskus juba kaks aastat enne avamist. Et on aeg hakata rääkima uut lugu, uue nimega, mis oleks natuke rohkem inspireeritud vahemerelisusest ja meie toidureisidest. Seetõttu otsustasimegi teha bistroo, mitte restorani. Bistroo tähendab eelkõige kogukondlikku kohta, kus toit on lihtne, saad kiirelt süüa ja samal ajal kõik on maitsev ja tore. Tahamegi Lorega meeldida laiale spektrile publikust, aga samas teha seda piisavalt isikupäraselt. Mitte olla igavad. Minu jaoks on ülioluline lugude rääkimine, seda õpetas mulle Pädaste väga selgelt. Lugude jutustamine tuleb enda jaoks süstematiseerida – miks see on oluline oma meeskonna jaoks, sealt edasi külaliste jaoks jne. Ja Lore lugu oli selge ning olemas, aga nime polnud. Ning seepeale meie disainiagentuur pakkus välja nimeks Local Resto ja logogi oli juba valmis. Logo oli väga lahe, aga nimi ei meeldinud mulle üldse. Samas Lorel on hea kõla ja heas mõttes ka naiselik energia, mis hästi me kahe mehe meesenergiat nagu tasakaalustab, ja nii Lore sündiski.
Püsivat kvaliteeti ja erakordseid tulemusi ei saavuta ilma heade inimesteta. Kes on lisaks Jannole Su ümber see oluline tugitiim?
Alustuseks olen väga tänulik selle eest, et Jannoga meid erinevad võimalused kokku tõid. Me oleme natuke nagu yin ja yang, väga erinevad inimesed, aga täiustame teineteist unikaalsel moel. Samuti olen väga tänulik, et meie võtmemeeskond jääb meie juurde üldiselt pikaks ajaks – alla viie aasta keegi meiega olnud pole.
Töökeskkonna loomine algab hoitusest.
Minu jaoks on hästi oluline, et kui külaline uksest sisse astub, oleks tal olemas turvatunne. Külaline ei saa tunda turvatunnet, kui meeskonnaliige ei tunne turvatunnet. Ehk siis tegelikult kõik algab sellest, et kõigepealt meie enda meeskonnal oleks turvatunne, et nad teavad, et nad on aktsepteeritud sellisena, nagu nad on. Nad on hoitud sellisena, nagu nad on, ja nad võivad erinevatel ajahetkedel nii õnnestuda kui ka eksida.
Siit edasi, teine nurgakivi meeskonna ehitamisel on olnud minu jaoks loomulik dünaamiline areng. Ainuke viis hoida häid inimesi enda juures on see, et nad kasvavad koos meiega, ja mind juhina väga selgelt iseloomustab selline fraas nagu “hell surve”. Pean tunnistama, et see surve on aja jooksul hellaks muutunud; kui olin noorem, siis ma arvan, oli see lihtsalt surve. Olen juhina üldse väga palju muutunud. Eelmisel kümnendil oli ka minu juhtimisstiilis gordon-ramsay’likku kärkimist, aga nüüd olen enda jaoks väga palju läbi mõelnud, milline on see keskkond, kus ma ise tahan töötada, ja milline on see töökeskkond, mida pakkuda tahan. See hell surve tähendabki minu jaoks seda, et oluline on märgata, kui kellelgi on raske, ja siis ei suru sind liigselt, vaid pakume pigem tuge, et oleks kohta, kus kurta, maha rahuneda ja olla hoitud.
Aga sellest on hästi lihtne sattuda tsooni, kus me enam ei kasva, ja siis on minu ülesanne arenguvestluste kaudu ära kaardistada, mida töötajaga koos edasi saame korda saata, et oleks põnev ja saaks koos kasvada. On oluline, et meie inimesed ei kasvaks siin ainult mitte professionaalidena, vaid ka inimestena. Oleme palju aastaid kasutanud arengutööriistana Gallup StrenghtsFinderit, mis aitab üles leida meie meeskonnaliikmete tugevused ja pigem neid igapäevaselt rakendada.
Samuti on oluline mitte mikromanageerida, vaid lasta meeskonnal jõuda ise sinnamaani, et nad märkavad detaile, hoolivad sellest ja hoiavad ise olukordi kontrolli all ning märkavad n-ö, et pirn on läbi põlenud. Läbipõlenud pirn peegeldabki seda meeskonnas, kas on silma ja hoolimist. Dimitri Demjanovgi on kunagi öelnud, et läbipõlenud pirnile järgneb pankrot…
