Tippsommeljee Marko Mägi: valitud karjääris ei saa ma endale mingeid allahindlusi lubada. Teekond Michelini tärni restorani

Marko Mägi. I Foto: Marko Mägi, erakogu

Tänavuse juunikuu 3. päeva varasel pealelõunal istusin oma väga hea sõbra, sommeljee Marko Mägiga maha Tallinna ainsama veinirestorani Dominic privaatruumi, et teha vabas ja mõnusas õhkkonnas allolev intervjuu. Marko (31) on Saaremaalt pärit intelligentne, kirglik, energiast pakatav ja südamlik noorhärra, kes on vaatamata oma noorele eale saavutanud sommeljeemaailmas ootamatult palju.

2017. aasta märtsis sai temast esimene Eestimaa mees, kes asus tööle 1* Michelin Stari märgiga pärjatud restorani peasommeljeena (Lympstone Manor, Devon, Inglismaa) ja jätkab selle aasta juunist Hollandis Rotterdamis restorani FG Restaurant (2** Michelin Star) ja kahe teise samasse gruppi kuuluva restorani peasommeljeena. Ja ikka endiselt ainsama eestlasena. Töö kõrvalt jätkab ta õpinguid Court of Master Sommeliersi süsteemi 3. tasemel kindla eesmärgiga juba paari aasta pärast saavutada ülieksklusiivne tiitel Master Sommelier. Jällegi esimese ja ainsama maarjamaalasena.

Alljärgnevast vestlusest saab lugeja teada põnevaid fakte sommeljeemaailma ja Michelini tärni restoranide igapäevaelu kohta ning seda, kuidas valitud erialal tippu jõuda.

Kuidas sinust sai sommeljee?

Kogu minu praegune karjäär algas ühest hetkest aastal 2011, kui sain aru, et mul on elus natuke igav. (Marko tegeles toona raamatupidamisteenuste ja varem ehituskoristuse ettevõtlusega – autori märkus). Kuna juhuslikult olid paar mu sõpra omanikud või töötasid toonases legendaarses vinoteegis “Veinipööning”, hakkasid veinid üha enam minu huviorbiiti sattuma ning esimene n-ö seeme sattuski sellest Viru tänava iidse maja katusekambrist minusse idanema. Sealt edasi tuli idee minna Sommeljeede Erakooli baaskursusele. See samm tundus huvitava väljundina sotsiaalses mõttes, et tutvuda uute põnevate persoonidega veinierialal ja saada uusi oskusi, aga samuti anda endale lihtsalt võimalus kord nädalas kontorist väljas olla.

Mulle hakkas see maailm kohe meeldima. See tundus ootamatult palju loogilisemana kui ma arvata oskasin ja samas väga siirana. Tõsine murdepunkt tuli loengus, kus teemaks oli veinide sobitamine toitudes olevate põhimaitsetega. Laual oli taldrik toiduainetega, mis esindasid 5 põhimaitset ja maitsmiseks 5 erinevat veini. Ülesandeks oli erinevaid veine kõikide nende maitsetega koos proovida ja saada aru, mis omavahel sobib ja mis ei sobi.

See, kuidas eri toitude maitsenüansid muutsid veini olemust maitseaistingutes, oli toona minu jaoks kosmiline elamus.

Ja siis tekkiski eesmärk veinimaailmast palju rohkem teada saada. Järgnesid juunior-sommeljee ja sommeljee kursused samas koolis. Enne veel, kui sommeljeediplom lunastatud sai, oli kirg veinimaailma vastu kasvanud nii suureks, et otsus sellel alal karjääri teha enam vaidluse alla ei kuulunud.

Tegelikult oligi “Veinipööningu” seltskond kogu asja võti. Juba kooli ajal töötasin poole kohaga selles vinoteegis ja edasi olin juba pundis, kui avasime samade inimestega paar restorani ja siis ühel hetkel minu jaoks tagasiteed enam polnud.

Kui kaua sa oled nüüd juba Eestist ära olnud?

20. veebruar 2015 oli see päev, kus ma Londonis Victoria peatuses rongilt maha astusin, ja sealt algas uus ajajärk minu elus.

Kuidas see otsus tuli, mis oli see ajend? Kas sa ei leidnud enam Eestis arenguks ja karjääritegemiseks ruumi või tahtsid end hoopis proovile panna täiesti uues situatsioonis ja pea ees tundmatusse vette hüpata?

Tegelikult oli sel ajal mu elus n-ö peeglisse vaatamise hetk, kus tuli enda vastu aus olla ja otsustada, mida ma siis tegelikult oma elult tahan. Ma tundsin, et sommeljeemaailm on miski, mida võiks kirjeldada sõnadega “elu armastus”. Selleks ajaks olin aru saanud, et see armastus saab tõeks alles siis, kui saan selle proovile panna tõeliselt suurel laval ja maksimaalselt suurte väljunditega. Tundus, et ainuvõimalik oleks end mujal maailmas proovile panna ja näha, kuhu see tee viib. Sommeljeendus oli juba selleks hetkeks minu jaoks kõik ja võtsin vastu otsuse, et kui ma tahan seda teed jätkata, tuleb minna kõige peale välja.

Ma tean, et sa läksidki kohe kõige peale välja ja maabusid kohe Euroopa tõelises restode ja veinide Mekas – Londonis. Kus sa siis täpsemalt oled töötanud ja millessinu töö on seisnenud?

Tõsi see on, et London on restoäri ja sommeljeenduse Meka. Aga ega ma algul tegelikult ei teadnud, kuidas mu tee seal kulgema hakkab. Saatsin CV-d ja motivatsioonikirjad 4 minu enda jaoks kõige ägedamasse restorani. Mulle on senini jäänud arusaamatuks, kuidas – aga nii see oli –, tuli positiivne vastus Ühendkuningriigi kõige vingema veinikaardiga ikoonilisest 2** Michelin Stariga restoranist Le Gavroche, kuhu mind kiirelt, isegi ilma tööintervjuuta tööle palgati.

Le Gavroche’i interjöör. I Foto: londonperfect.com

Alustasin seal hierarhias kõige madalamal positsioonil ehk commis sommelier’ (sommeljee abi) ametis. Sommeljeede meeskonnas oli 8 liiget. Esimese ametis oldud aasta jooksul möödusin nii mõnestki neist ja nr 8-st sain nr 2-ks ehk siis senior assistant head sommelier’ (peasommeljee vanemasetäitja) staatusesse. See oli kindlasti mu elu kõige raskem aasta… aga ka kõige parem ja põnevam aasta.

Järgnev aasta oli juba kindlam, kuid tohutult arendav assistant’i ametis.
Sellises maailma tipptasemel restoranis tegeleb kõik see 8-liikmeline sommeljeede meeskond kogu teenindusega, mis puudutab jooke, alustades veest ja lõpetades tippveinide ja kange alkoholiga. Esimesed 3 kuud olin õpipoisi rollis. Olin küll “põrandal”, aga oma peaga mõtlemine ei olnud lubatud, olin kogu aeg kõrgemal positsioonil oleva sommeljee valvsa pilgu all. Loomulikult oli minu teha ka kõik must töö: töövahendite poleerimine ja kontrollimine, igasugu ettevalmistavad ja muud taustatööd. Ja nii ikka varahommikust hilisööni ja sisuliselt 7 päeva nädalas. Sealt edasi tuli juba aperitiivide soovitamine, klaasiveinide soovitamine, tasting menu veinipakettide läbiseletamine. Veinikaardis olevate jookide soovitamiseni külalistele toitude kõrvale jõudsin hiljem, commis sommelier’l ja isegi tavasommeljeel selliseid volitusi ei olnud.

Lympstone Manor. I Foto: wikimedia.org

Ma tean, et kuigi sa jõudsid Le Gavroche’is peadpööritava kiirusega n-ö põhjast senior assistant head sommelier’ks, siis ometigi viis elutee sind üsna pea, juba 2017. aasta märtsis Londonist välja, Devoni maakonda Lympstone Manori restorani. Miks siis nii?

Tegelikult oli see üsna pikk protsess. Nimelt sain ühel hetkel teada, et Le Gavroche’is 15 aastat peasommeljeena tegutsenud David Galetti, kes on senini minu suurim mentor, oli otsustanud koos oma abikaasa Monica Galettiga avada oma restorani. Le Gavroche’i palgati uus peasommeljee ja algas uus ajajärk. Olles veetnud mõnda aeg uue peasommeljee käe all, sai selgeks, et on aeg teha järgmine samm, et olla positsioonil, kus on võimalik ise midagi luua ja suurem vastutus võtta. Peale Le Gavroche’is oldud aega avastasin end üsna imelises positsioonis, kus mul oli võimalik endal valida, kuhu minna ja mida edasi teha. Pakkumisi oli mitmeid.

Kaalusin hoolega, sest teadsin, et see samm saab olema üsna otsustav. Võtsin vastu väljakutse Edela-Inglismaalt Devonist, kus legendaarne chef Michael Caines oli avamas omaenda uut hotell-restorani Lympstone Manor. Cainesi eesmärgid olid kohe suured. Ta oli olnud 21 aastat 2** Michelini tärniga pärjatud restorani Gidleigh Park peakokk ja uuest, päris oma kohast pidi tema tulevikunägemuse järgi saama 3*** tärniga söögikoht. Uus koht sai kohe olema vägagi veinikeskse ideega ja nägemus oli luua kõrge kvaliteediga veininimekiri. Mõisa juurde loodi ka viinaaed, kus kasvavatelt viinapuudelt saadavatest marjadest hakatakse tegema oma vahuveine. Niisiis võtsin vastu Lympstone’i peasommeljee ametikoha visiooniga luua midagi ägedat ja suurt ja seekord oma pea ja kätega. Algas uus ajastu minu elus.

Lympstone Manori juhtfiguurid: Head Sommelier Marko, tegevdirektor Steve Edwards, chef Michael Caines. I Foto: Marko Mägi, erakogu

Tundub uskumatuna, aga sisuliselt 2 aastaga sai sinust – sommeljee õpipoisist – peasommeljee Michelini tärnidega pärjatud restoranis. Ja mitte kusagil “ei tea kus”, vaid antud valdkonna mõistes Euroopa ühes suurimas ja perspektiivikamas keskkonnas – Inglismaal. Ometi ei piirdunud su tegevus vaid sellega. Töö kõrvalt alustasid sa õpinguid Court of Master Sommeliersi süsteemis. Mida see endast tegelikult kujutab ning kas ja kuidas aitavad sealt saadud teadmised sind su karjääri arendamisel?

Nende õpingute tippeesmärgiks on tiitel Master Sommelier, mille saavutamine on ülimalt raske ja vaid murdosa üritajatest saab selle tiitli. See tiitel on vahest et suurim ambitsioon akadeemilises mõttes kogu sommeljeemaailmas töötavate isikute jaoks.

Alguses, kui olin Inglismaale saabunud, oli mul idee hakata õppima WSET (Wine and Spirits Educational Trust) koolis. Kohapeal olles ja tutvunud mitmete Master Sommelier’ tiitli saavutanutega või selle poole pürgivate sommeljeedega mõistsin, et Court of Master Sommeliers on tegevsommeljeele oluliselt suurem väljakutse, kui pigem tipptasemel veinikriitkuid ja -kaupmehi koolitav WSET.

Minu eesmärk on selge ja selleks on saada Master Sommelier’ks. Sellel teel on 4 etappi ja eksamit. Tänaseks olen läbinud nendest 2 ning olen saavutanud Certified Sommelier’ tiitli. Hetkel õpin 3. tasemel ehk siis Advanced Sommelier’ tiitli nimel. Ja sealt edasi plaanin minna juba 4. taseme ehk Master Sommelier’ püüdmisele. Advanced Sommelier’ tase võimaldab edukalt kandideerida ilmselt enamiku maailma tipptaseme restoranide sommeljeeks, Master Sommelier’ tiitel avab aga juba kõik soovitud uksed.

Certified Sommelier Marko Mägi. I Foto: Marko Mägi, erakogu

Kõigest sellest johtuvalt oled sa tegelikult praeguseks astunud järjekordse sammu. Ja üllatuslikult lahkunud Inglismaalt ning maabunud Hollandis, Rotterdami linnas. Tegelikkuses olen aru saanud, et sa jõudsid ehitada üles Lympstone’i veinifilosoofia, aitasid kaasa selle koha 2** Michelin Stari saavutamisele, aga seejuures panid sa sellesse pea kogu oma ajaressursi ning tegelikkuses ei jäänud sul just eriti palju aega tegeleda oma õpingutega ja muu eluga. Kas see oli põhjuseks, miks astusid selle sammu, kas hinges midagi kripeldama ei jäänud?

Jah, kui keegi tahab jõuda Master Sommelier’ks või ka tiitliteni sommeljeede võistlustel (Marko on alustanud üsna jõuliselt ka võistleva sommeljee karjääri – autori märkus), siis peab see mingil hetkel olema tema eesmärk nr 1. Ja seda see hetkel minu jaoks ka on. Kahjuks peab kõik muu, sealhulgas muud hobid ja ka eraelu seetõttu kannatama. Ja tõesti, kui ma töötasin imelises Lympstone Manoris ja olin selle ülesehitamisega 100% seotud, sain aru, et see võttis minu ajast ja ressursist absoluutselt kõik. Töötasin 6–7 päeva nädalas ja 100-tunnised töönädalad olid pigem reegel, mitte erand. Seetõttu valisin olukorra, mis pakub mulle suuremaid võimalusi akadeemiliseks arenguks, kuid samas ei tähenda see vähimalgi määral langust minu karjääriredelil. Lihtsalt mul tekkis võimalus saada 2 vaba päeva nädalas.

See võib kõlada küll naljakalt, kuid niiviisi see elu tipprestoranide maastikul käib. Ja nüüd ma siis tõesti jätkangi Hollandis Rotterdamis, kus ma hakkan peasommeljeena vastutama chef Francois Geurds’ile kuuluva restoranide grupi veiniprogrammi eest ja hakkan lisaks juhitööle olema 4 päeva nädalas “põrandal” ka grupi lipulaevaks olevas 2** Michelin Stariga pärjatud FG Restaurantis. Kusjuures viimasele on pandud väga tõsine eesmärk astuda veel üks samm ja saada 3*** üsna pea. Minu ülesandeks saab niisiis olema viia restorani veinikaart ja kogu teenindusstandard maksimumi tärnide tasemele.

Nüüd oleks paslik minna vahelduseks sinu isikuga seotud küsimuste juurest korraks eemale ja rääkida tipprestoranide teemadest üldisemalt. Mis siis teeb Michelin Stari märgiga restorani erilisemaks n-ö tavarestoranist kõrvalmajas?

See piir muutub järjest hägusamaks, kuna üha enam jagatakse tärne ka restoranidele, mis ei paku fine-dining’ut. See on ühest küljest väga tervitatav, kuid teisalt võib külvata omajagu segadust klassikat hindavate huviliste seas.

Kontseptsioon on tegelikult ülimalt lihtne: Michelin Stari restoranides ei lubata toidu ja teeninduse kvaliteedis mitte mingeid allahindlusi. Eriti just teeninduse poole peal on detailide rohkus, mida järgida tuleb, pehmelt öeldes muljetavaldav. Omanike, chef’ide, sommeljeede ja teenindusjuhtide ainueesmärk on olla parim ja kõik see peab väljenduma elamuses, mida külalised nendes restoranides saavad. Tegelikult on variatsioonid eri tärnide arvuga restode vahel üsna suured, aga kindlasti 2** ja 3*** restoranide teeninduses midagi juhuslikku olla ei saa.

Heaks näiteks on seesama Le Gavroche, kes oma legendaarse esimese omaniku ja chef Michel Roux seeniori ajal sai ühe esimese restoranina 3*** Michelin Stari väljaspool Prantsusmaad ja oli ühtlasi esimene fine-dining’ut pakkuv restoran Ühendkuningriigis. Seal loodud teenindusstandard on kasutusel tänaseni. Suuri muutusi ja vähimatki allahindlust toonasest klassikast ei tehta. Ka Lympstone pani oma standardi kohe 3*** tasemele ja mingitki ideed lati alt läbi joosta omanik ei evi ega ka luba. Kõik see nõuab meeletut tööd ja pühendumist kõigilt osalistelt alates omanikest ja lõpetades nõudepesijatega ning kõrgeimat kvalifikatsioonipüüdlust kogu meeskonnalt.
Nii et vahe tulebki ülikõrgetest standarditest, mille puhul tärnidega restodes mingit allahindlust ei tehta.

Ajakirja Decanter 40. juubelipidu Le Gavroche’is. I Foto: Marko Mägi, erakogu

Kas need standardid on Michelini hindajate poolt paika pandud ja must-valgel kirjas?

Tegelikult neid kuskil kirjas ei ole. Iga restoran loob need vastavalt oma kontseptsioonile ja kogemustele. Põhiline hindamiskriteerium on toit, kuid “Michelin Guide’is” on iga restorani juures ka teeninduse tase ära märgitud ja enamiku külaliste jaoks on see ülioluline faktor. Seetõttu on oluline uurida iga restorani Michelini-tausta.

Meil siin Eestis on viimasel ajal palju poleemikat tekitanud just teeninduse tase. Eriti just põhjanaabrid on kirunud, et teenindus meie restodes on kehv, klientidesse suhtutakse halvasti ja seetõttu on paljud sealsed kodanikud hakanud loobuma Eestit (eriti Tallinna ja Pärnut) kui toiduturismi sihtkohta külastamast. Kas Michelin Stariga restos on siis iga külaline kunn, mitte, nagu meil siin?

Kindlasti! Absoluutselt iga külaline. See mindset, mis iga teenindaja pähe on kinnistatud, tähendab seda, et iga külaline väärib erakordset elamust. Nende külaliste ootused, kes Michelini tärniga restorane külastavad, on väga kõrged.

Üldjuhul on neid kahte tüüpi. On selliseid, kes on külastuseks vajaminevat summat hoolikalt säästnud, või siis selliseid, kelle jaoks on see finantsiliselt võimalik kui elustiili osa. Teenindaja vahet ei tee ja kohtleb kõiki vääriliselt ja iga külaline peab nende jaoks end tundma mitte ainult kuningana, vaid üleüldiselt mugavalt, nagu ühest heast külaskäigust oodata võiks. Selle saavutamine on kunst. Ja selle kunsti õppimine nõuab igalt töötajalt täielikku pühendumist.

Kusjuures ülimalt oluline on oskus külalisega kaasa mõelda ja püüda olla teinekord ka sammuke eespool, et külalise ootusi hinnata ja neid parimal võimalikul moel täide viia. Sommeljee töö puhul sellises keskkonnas on oluline oskus põgusa vestluse käigus aru saada külalise maitseelistusest ja ka eelarvest, mis ta veinide ja muude jookide peale kulutada soovib. Hea sommeljee on suuteline täitma rolli, mida välja mängides lahkub iga külaline majast õnnelikuna.

Kas võib siis öelda, et tipptasemel restoran võõrustab oma klienti kui külalist oma kodus ja tavaline toidukoht võtabki oma klienti kui lihtsalt inimest, keda peab teenindama.

Jah, tabasid naelapead. Kui soovid pakkuda suurepärast elamust, on ainus viis käsitleda teemat võõrustaja-külalise baasil. Kui oled võimeline pakkuma oma klientidele sellist suhtumist nagu postkontoris või supermarketis, siissSa ei võõrusta ju külalist, sa ei ole siiras ja oledki juba eos läbi kukkunud.

Lympstone Manori sommeljeede tiim. I Foto: Marko Mägi, erakogu

Mis motiveerib üht inimest saama tärniga restoranile sobivaks töötajaks?

Number 1 – algne motivatsioon peab tulema kandidaadi enda seest. Olgu see siis koka-, sommeljee- või teenindajaroll – see ei ole Michelini tärniga tasemel sobilik igaühele. Kui tahad restoranimaailmas mõnusat ja pingevabat tööd, siis ei ole sa õige persoon. Kui see on kandidaadi jaoks rohkem kui lihtsalt järjekordne tööots ehk siis pigem elustiil ja kutsumus, siis on tal mõistlik end mõnes tipprestoranis proovile panna ja alles siis ta näeb, kas pingetaluvus, arusaam sellest maailmast ja oskuste omandamise võime on piisavad, et olla sobiv töötaja.

See töö on nii füüsiliselt kui ka mentaalselt palju keerulisem, kui esmapilgul võib ette kujutada.

Valitsev keskkond ei ole sugugi sõbralik ja pehme maandumise peale ei maksa loota. Kedagi kätt hoidmas ja lohutamas ei ole.

Aga, kui oled tugev, siis küllap leiad õpetajad ja mentorid, kes aitavad sul koha leida ja panna aluse tõusule, mis võimaldab täielikku tippu jõuda.

Materiaalse motivatsiooni poole pealt on see areng ja karjääriredeli uute pulkade vallutamine ülioluline. Võib öelda, et algaja palgad on tipprestodes teinegi kord madalamad kui paljudes lihtsamates kohtades. Samas on meeskonnad suuremad kui tavarestodes ja konkurents igale kohale on tõsine. Aga, kui oled väärt ja hakkad hierarhiatrepil tõusma, siis hakkavad sissetulekunumbrid suurenema. Ja kui jõuad päris tippu, oled juba teistele eeskujuks, lood restoranile väärtust, jõuad management’i tasemele, vot siis oled jõudnud suhteliselt haljale oksale. Ja see kindlasti motiveerib.

Aga nagu elu on näidanud, ei piisa vaid materiaalsest motivatsioonist, et tippu jõuda. Tegelikult pead sa ikkagi olema ka natuke “peast imelik” ehk siis pead tundma seda tööd kui oma elustiili osa ja kutsumust, et olla võimeline sinna pürgima.

Kindlasti on esimesed aastad kõigile algajatele meeletult rasked, aga kui oled suuteline need üle elama, siis ilmselt jääd püsima ja hakkad tõusma ning vaatad sellele valule tagantjärele rahulolutundega, et oled palju õppinud, kogemusi saanud ja oledki hea. Ja ainult nii saad aru, kas armastad seda tööd või mitte. Kahjuks enamik algajaid, olgugi nad väga andekad ja perspektiivikad, annavad siiski alla ja loobuvad või siis saavad justnagu parema pakkumise mõnest madalama tasemega kohast. Ja siin varitseb tõsine oht, et nende tippkarjäär on ka sellega lõppenud. Üsna väike on see protsent, kelle jaoks kutsumus kannatused üles kaalub.

Siinkohal on jällegi paslik naasta kodukamarale. Ja läheme jälle selle neetud teeninduse kvaliteedi juurde. Meil ei ole tärnidega restorane ja töötajatel ei ole tegelikkuses võimalik teha sellist karjääri, nagu eespool jutuks oli. Toitlustuses ei liigu selliseid summasid nagu suurtes riikides ja teenindajate baaspalgad on üsna väikesed. Väga paljus sõltub teenindajate sissetulek tipping’ust (tip – jootraha).

Kuna Skandinaavia maades on teenindajate palgad suhteliselt kõrged, siis tip ei ole nende jaoks nii oluline ja ka nende riikide restokülalistel ei ole kombeks jootraha anda. Ja siit tulenebki nokk-kinni-saba-lahti situatsioon, kus soomlane tahab saada head teenindust, aga ei ole harjunud tip’i jätma. Teenindaja jällegi mõtleb, et mida ma pingutan ja püüan – niikuinii tip’i ei saa. Ja tundubki, et tegu on surnud ringiga. Siit selline küsimus, et kas tip on tärniga resto töötajale oluline?

Paljudes riikides ei jäeta Michelini tärniga restodes tip’i, kuna nn service charge on restoraniarvesse juba sisse kirjutatud ja see summa läheb hiljem kogu resto staff’i vahel jagamisele. Kuna keskmised arved, mis külalistele tärnirestoranides esitatakse, on Eesti mõistes lausa kosmiliselt suured, siis on see lisatasu tegelikkuses märkimisväärne ja motiveerib töötajaid kindlasti. Aga olen veendunud, et 99% külastajatest oleks ikkagi valmis tip’i suurepärase elamuse eest maksma.

Kui suur on siis ikkagi vahe Eesti parimate restoranide ja Michelini tärniga restoranide teeninduse vahel?

Ühest küljest on see vahe justkui meeletu, aga mõnest aspektist mitte nii väga. See vahe ei tulene otseselt teenindajate püüdlikkusest või nende akadeemilisest haridusest. Pigem tuleb see detailidest – oskusest asju märgata enne, kui need juhtuvad, oskusest “lugeda” külalisi ja kaardistada nende ootusi.

Tegelikult ei ole ma sugugi kindel, kas enamik Eesti paremaid restorane üldse tahabki viia end Michelini tasemele. Mõnedel restoranidel see soov ilmselt on, aga ükski nendest ei ole minu teada päris fine-dining’u klassikalisest sektorist, kus teenindusstandard peaks kõige kõrgem olema.

Paar meie restorani on tegelikult suurepärasel tasemel eelkõige toidu kvaliteedi mõttes, aga näiteks minu jaoks on edukaim näide tervikunaNoa Chef’s Hall, kus teenindus on lihtsalt üles ehitatud teises stiilis, kuid äärmiselt meeldivalt, sest teenindajate arv on niivõrd erinev võrreldes suuremate riikide tipprestoranidega. Ja eriti keeruline ülesanne ongi just leida see tasakaal nn casual dining’u sektoris, kuhu Noa minu jaoks liigitub, kus teenindusstandard on segu nii fine-dining’ust kui ka palju vabamas vormis teenindusest.

Samuti on väga tõsine probleem restoranide täituvus seoses meie enda turu väiksusega. Maailmatasemel teenindus nõuab suurt meeskonda. Kahjuks ei ole seda võimalik üleval pidada, kui resto täituvus ei ole pidevalt 90–100%. Siit siis järjekordne dilemma, et Eesti tipprestoranid peavad leidma oma stiili ja tasakaalu palju väiksema meeskonnaga. Mulle tundub, et ollakse sinnapoole teel!

Kas siis neid tärne on Eestisse üldse vaja, kas restode omanikel tasub üldse nende poole püüelda? Kas need tärnid garanteeriksid selle restode vajaliku täituvuse?

Ma arvan, et seda mõju on kerge alahinnata. Jah, neid tärne oleks vaja. Kui oleks võimalik meie turule “Michelin Guide” tuua, siis see mõju oleks kindlasti märkimisväärne ja positiivne ning hakkaks meile tooma neid foodie’sid, kelle aabitsaks see “Michelin Guide” on. Samas, see ei pruugi kohe garanteerida 100% täituvusi, kuid suurendaks neid võimalusi ajapikku kindlasti.

Kui mõni meie resto suudaks saavutada ikoonilise staatuse, nagu mitmeidki näiteid Skandinaaviast ja Taanist eeskujuks tuua on, siis see garanteeriks selle, et restos on kohad vähemalt mitmeid kuid ette müüdud, arved on suured ja see annaks võimaluse omakorda omanikel investeerida teenindajate kvantiteedi, aga ka kvaliteedi tõstmisele.

See tähendab, et kui 50 kohaga resto köögis töötab korraga 25 inimest ja saalis veel 15, nagu minu eelmistes töökohtades oli, siis on absoluutselt kõik võimalik.

Aga ka väiksemate numbritega on võimalik omas stiilis suurepärast külaliskogemust luua. Ajafaktor ja järjepidevus on siin võtmetegurid. Ja veel, alustuseks oleks ääretult vajalik, et köögi ja teeninduse poole juhid oleksid juba varasemate tipprestode kogemusega. Loodetavasti leidub üha enam Eesti chef’e, sommeljeesid ja teenindajaid, kes võtavad selle raske teekonna väljamaal ette ja on tagasi tulles võimelised edasi andma oma kogemusi ning seeläbi luua suuri ja ägedaid asju.

Kogu eelneva valguses tuleme korra veel sinu juurde tagasi. Fantaseerime, et on aasta 2029. Marko Mägi on ilmselgelt juba Master Sommelier, tal on töökogemus paljudest maailma parimatest restoranidest, ta on juba 5 edukat aastat olnud NY Eleven Madison Parki peasommeljee… Kas nüüd tuleb Marko Eestisse tagasi? Kas ainult siis, kui Eestis on juba äge töökoht mõnes Michelini tärniga restos soolas? Või tuleb teeb Marko Mägi ise ühe sellise ägeda tärniga koha?

Marko Mägi tuleb kindlasti ühel päeval Eestisse tagasi. Mingil hetkel ei pruugi see sõltuda ainult tööst ja karjäärist, vaid teinekord võib elu teha oma vääramatud korrektuurid. Võib-olla on Markol aastal 2029 tore perekond ja lapsed hakkavad just kooli minema, siis on kindlasti õige hetk. Aga võib-olla tõesti saab selleks naasmise ajendiks olema missioonitunne tulla ja midagi luua, kusjuures see ei pea ilmtingimata olema just restoran… Miks mitte hoopis koolitaja või mentori töö?

Hetkel soovin kodustele tagasi anda oma panuse just eeskuju näitamisega, aga ka aitamisega võimalikult paljudel huvilistel maailma minna ja oma positsiooni sel teekonnal leida. Esimene pääsuke on tulnud. Tubli Eesti tüdruk Karoline Reinhold, kes alustas mu käe all Lympstone’is, on tänaseks tööl Londoni legendaarses veinibaaris 67 Pall Mall ja lõpetas just Court of Master Sommelier’ esimese taseme.

Tegelikult on põhiline põhjus, miks sa hetkel kodumaal külas oled, see, et 6. juunil toimuvad Eesti Parima Sommeljee võistlused. Tean, et oled üheks oma tulevikuga seonduvaks lisaeesmärgiks võtnud jõuda absoluutsesse tippu ka võistlevate sommeljeede hulgas. Meil on viimastel aastatel olnud Balti riikidest suurepäraseid eeskujusid. Lätlane Raimonds Tomsons võitis möödunud aastal Euroopa ja Aafrika sommeljeede meistrivõistlused ja oli tänavusel MM-il 3. kohal, leedukas Martynas Pravilonis sai tänavusel MM-il 4. koha. Mis on sinu eesmärk tänavustel eestikatel ja ka pikemas perspektiivis?

Kindlasti on võistlused ja ka minu akadeemiline karjäär mu tööga ülimalt tihedalt seotud, kuid need nõuavad siiski omajagu spetsiifilist lähenemist ja seda eriti teoreetilise baasi arendamise valdkonnas ja ka tehniliste ülesannete täiusliku lahendamise valdkonnas. Tipptasemel sommeljeede võistlustel edukas olemine on tegelikult täielik tippsport, mis nõuab erilist ettevalmistust. Minu eesmärgid sellel alal on ülimalt kõrged, aga võistluskogemusi veel napib ja eriettevalmistust samuti. praegu on vast siiski see päris algne kompamise periood läbi ja juba varsti oleks aeg ka võistlejana tegusid tegema hakata. Ma tunnen paljusid Master Sommelier’sid ning ka tippvõistluste võitjaid ja finaliste. Olles nendega suhelnud, tean ma üsna hästi, millist tööd ja ohverdusi need saavutused nõuavad. Pikemas perspektiivis on absoluutsed tipptulemused mul eesmärgiks võetud. Mis puudutab ülehomseid võistlusi, siis eks näis. Tugevad konkurendid seisavad teel, aga miski pole võimatu.

***

NB! Loo ilmumise päeval on teada, et Marko saavutas “Trophée Tribaut – The Best Estonian Sommelier 2019” võistlustel nüüdseks juba neljakordse Eesti Meistri – Ketri Leisi – järel 2. koha ja esindab Eestit sügisel Balti riikide parima sommeljee võistlustel. Tean, et seal on Marko eesmärgiks võita. Elame, näeme!
Ja hoiame kõik Markole pöialt, et Eesti saaks ühel heal päeval koju tagasi ühe tõsise tegija, kes on võimeline liigutama mägesid ka meie restomaastikul meie kõigi rõõmuks.

Ja muidugi, kui on vähegi võimalust, broneerige laud ja minge Markole ta uude töökohta külla aadressile FG Restaurant, Katshoek 37b, 3032 AE Rotterdam.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (29)