Igor Sööt: mulle, palun, midagi magusat!

THE GODFATHER, Diane Keaton, 1972 I Foto: Everett Collection

September 1991, Krimm, Ukraina NSV. Tartu Ülikooli geoloogiatudengid olid veetnud juba üle nädala Musta mere äärses paradiisis välipraktikumil. Oli matkatud, kivimiproove seljakotiga kaasas tassitud, Krimmi Suur Kanjon läbi käidud, Ai Petri ja Demerdži vallutatud, vaatamisväärsustega tutvutud, soojas meres supeldud ja päikesel end praadida lastud, välibaasis õhtuseid loenguid kuulatud, Odessa ja Grodno tudengitega kompromissituid jalkalahinguid peetud ja muidugi ka ohtralt kodumailt kaasa võetud lõõgastavaid jooke tarbitud nii, et need sootuks otsa olid saanud. Gorbatšovi „kuiv seadus“ oli täies jõus ja igasugune alkohol oli defitsiit…mitte kusagilt ei õnnestunud isegi värskendavat pudelikest õlut hankida.

Uks “tõotatud maale”

5. septembri hommikul panime kursavenna Jukyga seljakotid selga ja suundusime mägiteedel vurava trollibussiga Simferoopolisse. Saime kohalike käest infot, et bussijaama kõrval olevas joogikaupluses teinekord miskit ikka müügile saabub – ole ainult mees ja mine varakult järjekorda. Oli minu 23. sünnipäev ja ei tulnud kõne allagi, et õhtul sõbrad kostitamata jätan. Ka praktikumi juhendajast dotsent mõistis meie muret ja andis mulle ning Jukyle „püha ürituse“ jaoks vaba päeva.

Kui me umbkaudu kella poole ühe paiku unistuste sihtpunkti jõudsime – kui seda laudadest ehitatud sara, mida ehtis ukse kohal olev silt „Hапитки“ (Joogid), nii võis nimetada – , oli ukse taha kogunenud juba umbes 20-st (peamiselt) meesisendist koosnev järjekord. Võtsime ka end järtsu. Avamiseni oli jäänud poolteist tundi.

Päike kõrvetas ja kurk kuivas, aga meel oli elevil. Silme ees terendasid kristallselged viinapudelid ja magusa veini anumad (mõtlesin ka kursaõdede peale). Täpselt kell 2 avanes uks “tõotatud maale”. Saime kohe aru, et viisakalt järjekorras passimine oli räme taktikaline viga. Vahepeal umbes 100-pealiseks paisunud januste seltsimeeste parv tungis uksest sisse…ei mingit järjekorda.

Olime Jukyga suured ja tugevad noored mehehärjad, sekkusime aktiivselt sissetungiprotsessi ja ainult seetõttu me päris tühjade pihkudega ei jäänud…üsna napilt, tegelikult. Jah, leti taha jõudes nägin veel ainult paari pudelit kohutavat suhkrukaramelliga tumedamaks värvitud 38-voldist puskarit, mille sildil ilutses sõnapaar „Bиноградный Hапиток“ („Viinamarjajook“).

Ei mingit viina, aga haarasime need viimased napitokid ära…parem, kui mitte midagi. Õlut ka polnud. Ja mis magus vein…kõik need magusad kangendatud „чернила“d (tint, slängis peedivein) olid juba ära ostetud. Tagantpoolt kostus kellegi pettunud hääl: „Bалера, только суховка осталась!“ (Valera, ainult kuivakas on järel). Sellepeale hakkas seltskond laiali vajuma, enamus tühjade kätega. Peale meie jäid järgi veel paar vanemat prouat ja vähe viisakamat meeskodanikku, kelle jaoks siis „suhovka“ või samuti müügis olnud limonaadid ja „Boržomm“ olid hüvad küll. No võtsime me siis ka 10 pudelit valget veini.

Kõige selle juures oli pettumust valmistavaid aspekte üsna mitu. Esiteks olid need valikus olnud Kubanimaa „Чардонная“ ja Ungari Riesling ropult kallid võrreldes magusa „peediga“. Kui pudel „Агдам“i, millest ilma jäime, maksis 2.05 rutsi (mäletan täpselt, sest mul oli üks tuttav, kelle pikkus oli meetrites täpselt sama ja teda hüüti Agdamiks), siis selle „tšardonnaja“ eest tuli välja käia umbkaudu 3.50 ja Riesling maksis üldse üle 4 rutsi. Teiseks oli „suhovka“ alkoholiprotsent umbes 11-12, samal ajal, kui „Agdam“i sildil ilutses 19%, mis seletas ilmekalt kauplust rünnanud kohalike huvi kiiret hääbumist – hinna- ja alkoholi suhe polnud kuival veinil „parlanksis“…see ei tee ju õieti purjugi ehk siis täiesti mõttetu raha raiskamine. Ja mis kõige tähtsam – kõigele lisaks olid need „kuivakad“ ju koledasti hapud.

Pidu sai igatahes peetud ja ka need suvesoojad (külmkappe meie vineerist putkades ei olnud, jääkuubikutest rääkimata) veinid joodi ka ära.

Magus alustab ja lõpetab

Milleks selline iidamast-aadamast sissejuhatus? Aga selleks, et täna teeme juttu magusatest veinidest, mida meie kultuuriruumis tänaseni ohtralt tarbitakse. Ja loomulikult tuleb traditsioonide juuri otsida ikka minevikust ehk siis sellest paljukirutud (antud valdkonnas vägagi õigustatult, seejuures) nõukaajast.

Kas just igapäevaselt, aga üsna sageli soovitakse mult: „Aga mulle palun midagi magusat!“ Ehk siis veine, mis ei oleks väga hapud, võiksid ikka pigem magusad olla ja mis ei tohiks maksta väga palju. Tänase loo iva ongi selles, et kahjuks on kõike seda nõutavat komplekti väga keeruline, õigemini võimatu kokku panna.

Tegelikkuses on lood nii, et üldjuhul puudub enamikul nendel soodsahinnalistel magusatel rüübetel, mida poelettidelt veini pähe ostetakse, pea igasugune seos naturaalse kvaliteetse viinamarjaveiniga. Kuna suhkru magususega on lihtne peita kehvast toorainest tehtud veini halbu lõhna- ja maitseomadusi, siis on ülisage, et teisejärgulistest viinamarjadest või hoopis näiteks teisest-kolmandast marjade pressist saadud mahlast või mahlakontsentraadist tehtud „veinidele“ kühveldatakse juurde suhkrut ja saadaksegi esmapilgul mõnusalt „libisev“ magus jook. Kahjuks ei saa sellistest jookidest tegelikult mitte mingisuguseid maitsenaudinguid ja ka ei mõju säärased joogid üldsegi mitte hästi tarbija tervisele. Seetõttu karjub sommeljee minu sees: „Hoidke neist eemale, nagu tulest!“.

Õnneks käib paljudel tarbijatel, kes proovivad kuivi kvaliteetveine, ühel hetkel kusagil peas „krõps“ ära ja üldjuhul enam nende odavate „surrogaatide“ juurde tagasi ei minda. See aga ei välista seda, et nüüd üldse magusaid ja dessertveine tarbida ei tohiks. Tohib ikka.

Kui meie turul pärineb ülaltoodud magusjookide lembus osaliselt tõesti nõukaajast, kus „Агдам“, „Портвэйн 777“, „Вэрмут“ ja paljud teised legendaarsed peedid, aga ka magusad „šampused“ ning igatsugu ägedad liköörid olid pidudel ja söömaorgiatel viina ja „konjaki“ kõrval tegijateks, siis mujal maailmas ja tegelikult ka meie nooremate generatsioonide puhul on magusalembus uueks tõusvaks trendiks, kuna erinevate magustatud „veinide“ kõrval ruulivad poeriiulitel ja baarilettidel erinevad värvilised pudeldatud long-drink’id ja kokteilijoogid, mida mina üldjuhul nende fantaasiarikkalt küllusliku värvigamma tõttu „šampoonideks“ nimetan.

Kuid siinkohal meenub mulle ühe Sauternes’i veinimestri kuldne ütlus: „Me kõik alustame magusate jookidega, siis läheme üle kuivadele veinidele ja šampanjale, aga ükskord tuleme jälle magusate veinide juurde tagasi. Ainult, et eakamate daamide ja härraste „mänguasjad“ on kordades kallimad.“

Kangendamata magusad veinid: soovitusi

Siinkohal tahakski tutvustada Teile neid pisut kallimaid, aga kvaliteetseid magusaid veine ja panna kirja ka soovitusi, et mille kõrvale ja mille puhul neid mõnus tarbida oleks.

Kvaliteetsed dessertveinid oleks mõistlik valmistamistehnoloogia järgi jagada kahte lehte: kangendamata ja kangendatud veinid. Nii ühel, kui teisel juhul on kindlaks nõudeks, et veinid valmistatakse vaid parimatest kvaliteetsetest viinamarjadest ja mingit lisasuhkrut virdele või veinile ei lisata – kogu magusus tuleb viinamarjades endis leiduvatest suhkrutest.

Kangendamata magusad veinid on üldjuhul valmistatud üleküpsenud hiliskorje viinamarjadest või pärast korjamist nö rosinaks kuivatatud marjadest. Mõlemal juhul on saagikus võrreldes tavaveinide valmistamisel kasutatavate marjadega oluliselt väiksem ja see on esimene aspekt, mis muudab korraliku ja kena dessertveini üsna kalliks.

On teada, et suhkrud hakkavad viinamarjadesse tekkima alles viimases küpsemise faasis ja selleks on tarvis palju soojust ja päikesevalgust. Et marjad saaksid üliküpseks ja nende mahl muutuks ülimagusaks on tarvis, et sügiseti valitseksid viinaaias sobivad tingimused – oleks piisavalt päevasoojust ja päikesevalgust ning niiskuserežiim oleks mõõdukas. Nimelt kipuvad üleküpsenud viinamarjad liigse niiskuse käes hallitama minema ja sellega on saak rikutud.

Siiski on osade õhukesekestaliste marjasortide (Sémillon, Riesling, Chenin Blanc jt) puhul sageli väga soovitud, et viinaaias esineks öösiti ja hommikuti enam niiskust (udusid). Sellisel juhul saab võimalikuks, et üliküpsed marjad nakatuksid väärishallituseBotrytis cinerea – eostega. Nimelt tahavad need toredad hallitusseened tarbida vett ja selleks „puurivad“ nad küpsete viinamarjade kestadesse pisikesed augud, mille kaudu vesi marjamahlast välja aurab. Seejuures jääb järgi vaid ülimagus ja häid happeid sisaldav marjamahl, millest saab valmistada suurepäraseid dessertveine. Lisaks annab Botrytis mahlale ka iseomaseid aroomi- ja maitsenüansse, mida veinisõbrad hinnata oskavad.

Kahjuks ei anna Botrytis head tulemust tumedakestaliste viinamarjade puhul, kuna nende elutegevuse jäägid moodustavad koostöös marjakestades olevate parkainetega (tanniinid) väga ebameeldivaid kibedaid ja mõrudaid maitseühendeid. Seetõttu on Botrytis marjakasvatajale ühtaegu suureks sõbraks, aga ka tõsiseks vaenlaseks.

Mõnedes piirkondades kasutatakse viinamarjamahla suhkrukontsentratsiooni kasvatamiseks marjade kuivatamist pärast korjet. Seda juhul, kui viinaaias valitsevad tingimused (vähene soojus ja päikesevalgus või liigne niiskus või hoopiski kuivus) või marjasortide eripärad ei võimalda neid viinapuu küljes üliküpseks ja ülimagusaks küpsetada. Ajalooliselt on kuivatamist tehtud avatud katusealustes õle- või heinamattidel tuuleõhu käes, tänapäeval ka siseruumides suuri ventilaatoreid kasutades.

Sauternes

Hiliskorje dessertveinide hierarhia tipus troonib kuningannana Bordeaux piirkonna lõunapoolsemast osast pärinev ’or liquide en bouteille’ (vedel kuld pudelis) – Sauternes, koos oma vähemtuntud õuedaamiga Barsac ning pisut õblukesemate ja kahvatumate kammerneitsidega – Loupiac, Cérons, Cadillac ja pisut lõuna poolt Bergerac’i lähistelt pärit Monbazillac’iga. Kõik need hõrgud magusad (suhkrusisaldus on 120-220 g/l) nested on valmistatud botrytis’ega nakatatud 3 sordi viinamarjadest – Sémillon, Sauvignon Blanc ja Muscadelle.

Veine iseloomustab jõuline ja troopilistest viljadest pakatav aroom ning magus puuviljane maitse, mida balansseerib lõppmaitses hea tsitruseline hape. Alkoholiprotsent jääb tavaliselt 12,5-14% kanti. Sellised veinid on perfektsed kaaslased paljudele dessertidele, nagu küpsed puuviljad (aprikoosid, mango, nektariinid, passionivili, ananass või maasikad vahukoorega), puuvilja- ja juustukoogid, sinihallitusjuustu desserdid ja -koogid, mille feuille, crème brȗlée, panna cotta. Ootamatult ägeda tulemuse saab, aga pannes Sauternesi paari mõne soolase ja rasvase toiduga. Klassikaks on kujunenud sinihallitusjuustud (eriti Roquefort) ja kindlasti ka foie gras.

Loire org

Quarts de Chaume I Allikas I Domaine des Baumard

Loire Oru piirkonnas valmistatakse suurepäraseid hiliskorje dessertveine Chenin Blanc’ist. Erinevalt Bordeaux’ veinidest iseloomustab neid pisut madalam suhkrusisaldus ja viskoossus ning marjasordist tulenevad nüansid, nagu õunasus, rabarber ning teinekord astelpajused lõhna- ja maitsekomponendid, kerge mõrkjus ja pigem õunane happesus lõppmaitses. See viitab, et need kapriissed prouad on pärit pisut jahedamast ja heitlikumast kliimast.

Tuntumad veinid on Anjou alampiirkonnast pärinevad Quarts de Chaume, Coteaux du Layon, ja Bonnezeaux. Vähestes kogustes tehakse sarnaseid veine veel Savennières ja Montlouis-sur-Loire tähistega. Kuna viimastes külades tehakse ka kuivi ning vahuveine, siis tasuks enne pudelisildilt uurida, kas vein on ikka moelleux (magus) või mitte. Kõigi nende veinide parimad paarilised on väga sarnased Sauternes’i omadele, kuid kuna veinides on pisut vähem magusust ja ekspressiivsust, siis võiks seda kõike olla pisut delikaatsemalt ka dessertides ja toitudes.

Loode-Prantsusmaa (Jurançon) ja Kirde-Prantsusmaa (Alsace)

Juranconi kuld pudelis I Allikas: Domaine Cauhape

Väga ägedaid, aromaatseid, mesiseid ja troopilisi vilju tulvil vallatuid preilisid võib kohata Loode-Prantsusmaal, kus peamiselt Gros Manseng ja Petit Manseng sortidest valmivad sellised hõrgutised, nagu Jurançon ja Pacherenc-du-Vic Bilh. Need veinid sobivad suurepäraselt erinevate kookide ja biskviitidega, lisaks ka troopiliste puuviljade vaagnate kõrvale, aga samuti magus-hapude aasia köögi roogadega ning otseloomulikult praetud foie gras’ga.

Omaette valdkonna moodustavad Kirde-Prantsusmaal Alsace’i piirkonnas valmivad dessertveinid. Neljast väga eriilmelisest viinamarjasordist – Gewurtztraminer, Pinot Gris, Muscat ja Riesling – kohtame seal ülimalt väljapeetud daame – noobleid ja hinnatud botrytis’ega nakatatud marjade hiliskorjeveine. Veinid tähisega Vendange Tardive (hiliskorje) on pisut vähem magusad, aga Sélection de Grains Nobles (nooblite marjade valik) on ülimalt kontsentreeritud ja magusad ning kindlasti Botrytis-veinid. Kõik need veinid sobivad erinevate kookide ja magustoitude juurde, aga ka niisama nautimiseks. Rieslingist tehtud veinid eriti mõnusad õunakookide ja-dessertide juurde, Muscat-veinid on suurepärased jõulumaiuste (nt piparkoogid) kõrvale, Gewurtztraminer on perfektne kaaslane ka aromaatsele ja rasvasele Munster juustule. Alsace dessertveinide alkoholisisaldus jääb tavaliselt 10-12% piiresse.

Muu Euroopa (Saksamaa, Austria, Ungari, Itaalia, Hispaania)

Loomulikult tehakse suurpäraseid hiliskorje magusaid veine ka mujal Euroopas. Kuulsaimad tulevad vahest Saksamaalt kus nooblimaist nooblimateks peetakse Rheingau ja Moseli piirkondadest pärinevaid väärishallitusega nakatunud marjadest tehtud Riesling’ veine. Nemad on siis veinimaailma gooti prouad, pealtnäha külmad ja igavad, aga seestpoolt igati särtsu täis. Vastavalt marjade suhkrusisaldusele toodetakse veine Spätlese, Auslese, Beerenauslese ja Trockenbeerenauslese tähistega. Viimased on need kõikse magusamad ja kallihinnalisemad. Tegelikult tehakse samade tähistustega veine ka muudest marjasortidest, kuid need pole eales nii kuulsaks saanud.

Sarnase tähistusega veine võime leida ka Austria tootjatelt. Veinid tehtud peamiselt Rieslingist, Grüner Veltlinerist ja ka mõnedest muudest marjasortidest. Parimad palad tulevad Wachau piirkonnast, aga ka näiteks ka Neusiedlersee järve ümbrusest Burgenlandist.

Veinikelder Tokajis I Allikas: cephas.com

Ungari veininduse ikooniks ja kunniks on loomulikult Tokaji. Seda magusat kulda valmistatakse samanimelises veiniregioonis riigi kirdeosas. Põhilisteks marjasortideks on Furmint, Hárslevelű ja Muscat. Üliküpsed marjad, millest vein valmib, peavad olema nakatunud botrytis’ega. Tulemuseks on magus, aga järelmaitses suurepärase happega neste. Kõige vähemmagusam ja samas alkohoolsem on veinitüüp Szamorodni (100-120 g/l), edasi tuleb Aszú, mis peab sisaldama vähemalt 120 g suhkrut liitri kohta. Maailma kõige magusam vein on aga Tokaji Aszú Eszencija oma vähemalt 450 grammise suhkrususaldusega.

Bzenec, Tšehhi, 8. Detsember 2012. Viinamarjakorje, temperatuur on -7.

Omaette klassi hiliskorje veinide puhul moodustab üsnagi haruldane ja kallis talvel külmunult korjatud marjadest valmistatud veininduse lumekuninganna – Eiswein / Icewine (jäävein). Jäävein on pärit Saksamaalt ja Austriast, kus kõrgemate nõlvade marjad talvel tõesti jäätuvad (marju korjatakse tavaliselt öösel, kui õhutemperatuur on langenud vähemalt miinus 7oC-ni). Kõik see tagab selle, et marjamahlas sisalduv vesi külmub, ning pressimisel satub virdesse vaid parim (loe: magusaim) osa mahlast, mis võimaldab teha suure suhkrusisaldusega dessertveine. Oluline on see, et jääveini tarbeks kasutatavad marjad peavad olema terved ja ei tohi olla nakatunud hallitusega, et tagada kvaliteetne ja kadudeta külmumine ning „puhas“ maitse veinis. Tänapäeval toodetakse jääveini ohtralt ka mujal, eriti Kanadas ja USA-s.

Marjade „rosinaks“ kuivatamist tehakse paljudes Euroopa viinamarjakasvatuse piirkondades.

Viinamarjade kuivatamine õlemattidel I Allikas: dionis-vins.fr

Põhimõtteliselt annab see sarnase efekti, kui marjade üleküpsetamine või väärishallituse abil viinapuu küljes kuivatamine. Ehk siis marjamahlast aurub välja vesi ja järele jääb vaid parim ja magusaim mahlaosa. Esmakordselt kirjeldati sarnast veinivalmistamise tehnoloogiat juba 800 ekr Küprosel, kus hiljem ja ka lausa tänapäevalgi tehakse Xynisteri ja Mavro marjasortidest legendaarset Commandaria veini. Hiljem levis Passum-veinide (tehnoloogia antiikne kartaagolaste antud nimetus) (it passito, pr passerille) valmistamine ka mujale Euroopasse ja vaid nii saadi toona kallist, kuid ülikutele nii väga meeldivat ülimagusat nektarit.

Prantsusmaal valmistatakse õlgedel või heinal kuivatatud marjadest veine – vin de paille (õlevein) – Jura veinipiirkonnas ja ülivähe ka Rhône Oru regioonis (Hermitage) ja Alsace’s Riesling’ist. Veinidel on tuntav rosinate aroomi- ja maitsenüanss, aga kuna üldjuhul tehakse neid veine tumedate ja heledate viinamarjade seguna, siis palju mesiseid ja samas ka punasemarjaseid (vaarikas, jõhvikas) noote. Prantslased armastavad tarvitada kallist õleveini noobli aperitiivina, kuid väga hästi sobib selline vein ka näiteks kreemiste marjakookide kaaslaseks.

Itaalia kuulsaim magus passito-vein on loomulikult Vin Santo, mida tehakse Toskaanas. Veini fermenteeritakse ja arendatakse väikestes sigarikujulistes tammevaatides (caratelli), mille käigus see omandab iseloomuliku merevaigukollase tooni ja spetsiifilise magusa pähklise aroomi- ja maitsepaleti. Serveeritakse klassikaliselt mandliküpsiste – Biscotti de Cantucci – kõrvale.

Hispaanias valmistatakse samal meetodil vino de pasas’t, põhiliselt Moscatelist. Rosinaks kuivatatakse ka Pedro Ximenes viinamarjad, enne, kui neist magusat šerrit valmistama hakatakse.

Tegelikult tehakse sarnase meetodi dessertveine paljudes Euroopa ja ka muu maailma maades, kuid nad on haruldased ja üsnagi kättesaadamatud meie veiniturul. Ja üldsegi on vahest kõige kuulsamad passito-veinid hoopistükkis Itaalias Venetos tehtavad Amaroned, aga seal pole eesmärgiks saada magusat veini, vaid hoopis kontsentreeritud ja alkohoolset nestet.

Kokkuvõttes: flirdi, aga ainult natukene

Ilmselgelt soovitan ma kõigi ülalkirjeldatud feminiinsusest pakatavate daamide, prouade ja preilidega tuttavaks saada ja nendega pisut flirtida…aga just pisut.

On lihtne selliste pealtnäha sulniste olevuste võrku langeda ja hiljem tõdeda, et liigselt hoogu sattudes jääb nende daamide tugev selgroog ja raudne tahe peale. Ehk siis maakeeli – ärgem liialdagem magusate veinidega, need on mõeldud ikkagi vaid nautlemiseks ja mekkimiseks, mitte peotuju tõstmiseks ja purjutamiseks. Liigne suhkur koostöös alkoholiga võivad juba õhtul inimlooma organismi tagurpidi tööle panna ja järgmise hommiku lausa luupainajalikult piinarikkaks muuta.

Hoopis maskuliinsema poole dessertveinide maailmast moodustavad kangendatud magusad veinid, mille hulka kuuluvad ka ülalkirjeldatud legendaarsed nõukaaegsed peediveinid eesotsas kuulsa „Agdam“’iga. Aga nendest räägin ma Teile juba jaanuarikuus ilmuvas artiklis: „Kuningas portvein ja tema isepäised vasallid“.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (19)