Igor Sööt: popid trendid veinimaailmas

Käsitsi marjade korje Beaujolais's I Foto: Igor Sööt

Seekordset artiklit ajendas mind kirjutama tõsisemat sorti „hulluselaine“, mis veinimaailma iseäranis viimasel dekaadil on tabanud.

Maailm areneb eksponentsiaalse kiirusega – uued, alles hiljuti ulmelisena tundunud tehnoloogiad, inimkonna teadmised ja teadlikkus, avanevad piirid, pea kõigile avanenud võimalused reisida loetud tundidega praktiliselt igasse maakera asustatud punkti jne. Need kõik on positiivsel poolel. Kurvastusega tuleb tõdeda, et ka negatiivsed arengud on saavutanud eksponentsiaalse kiiruse – inimkonna rahvastiku kasv, keskkonna saastamine ja hävitamine, maakera muutuv kliima, looduslike toorainete ammendumine, konfliktid ja sõjaoht jne.

Et olla edukas, jätkusuutlik ja silmapaistev, tuleb igas ärivaldkonnas käia muutustega kaasas. Kõik see puudutab loomulikult ka agraarsektorit ja selle ühe säravamat ja põnevamat osa – veinide valmistamise maailma.

Võib tunduda, et justkui eeltoodust tulenevalt ja olemaks konkurentsivõimelised, on veinimeistrid hakanud üha enam ja enam tegelema innovaatiliste metoodikatega, piiride kompamisega ja üha uute ja uute trendide järgimisega. Turule on paisatud uued ja sageli tundmatud veini liigid – orgaanilised, biodünaamilised, naturaalsed, orange, vegan jne – veinid. See virvarr paneb isegi kogenud sommeljeed kukalt kratsima, rääkimata siis tavatarbijast, kes lugedes etiketilt, kui orgaaniline, vegan või mis iganes veel see konkreetne isend pudelis on, ei pruugigi lõpuni taibata, et mis on asja olemus ja point. Sommeljeedel on õnneks oluliselt rohkem võimalusi nende uudsete üllitistega tutvuda. Käiakse erinevatel veinimessidel, maaletoojad organiseerivad ohtralt degustatsioone ja ärksamad indiviidid soetavad endale reisidelt kaasa uusi ja põnevaid pudeleid, mis siis omakeskis ka ära mekitakse.

Et ka diplomeerimata veinisõbral oleks kergem selles sigri-migris orienteeruda, püüan allpool pisut neid uusi, poppe ja trendikaid stiile lahti kirjutada.

Rohujuure tasand: tagasi juurte juurde

Tegelikkuses pole asjad sugugi nii sirgjoonelised ja lihtsad, nagu eelmise lõigu alguse „võib tunduda“ fraas ütleb. Loomulikult peavad veinimeistrid olema innovaatilised ja käima ajaga kaasas, et „püsida sadulas“, aga kõige selle varjus tegelevad nad igapäevaselt lisaks moodne olemisele hoopis maalähedasemate probleemide lahendamisega. Alustuseks ma siis pean pisut pajatama, et kuidas Jumal lõi taeva ja siis Maa, õigemini pean laskuma päris rohujuure tasandile.

Mehaniseeritud veiniviljelus I Foto: palatepress.com

20. sajand oli tõesti tohutu läbimurde periood, kui me räägime tööstuse ja teaduse arengust, uute tehnoloogiate juurutamisest ja ka inimkonna tarbimise hüppelisest kasvust. Kõik see avaldas ka tohutut mõju põllumajanduse valdkonnale, sealhulgas veinitööstusele. Algusaegadel tundus kõik ülimalt äge – viinapuid hakati pritsima kemikaalidega, väetama tööstusike väetistega, viinaaia harimist hakati üha enam ja enam mehaniseerima. Tulemus oli vägev – ohtlikud putukad ja viinapuude haigused kadusid viinamägedelt, saagikus kasvas, masinad tegid tööd palju kiiremini ja odavamalt, kui külamehed, keda muidu appi tuli palgata. Inimene sekkus looduse töösse ja „aitas“ taimedel efektiivsemalt kasvada, areneda ja loomulikult toota.

Ka veinikodades lokkas keemiatööstuse produktide kasutamine, mis aitas alati valmistada paremaid veine. Kõige sellega kaasnes, aga kahjuks ka valmisprodukti olemuse muutumine just keemilisel tasandil. Sarnane trend domineeris tegelikult kogu maailma põllumajanduses veel möödunud sajandi 80ndatel aastatel. Mingil hetkel jõudsid helgemad pead tõdemuseni, et kõik see on toonud kaasa kogu inimkonna arulageda ja massiivse mürgitamise ainetega, mida meie haprad organismid muidu eales loodusest poleks endasse ammutanud. Inimesed olid muutunud järjest vastuvõtlikemaks ja haigemaks. Nüüd siis hakati kibekärmelt tegelema piirangutega, millega Euroopas jõuti lõpule 2009. aastal, kui Euroopa Liidu direktiividega piirati või lausa keelati ühtede või teiste kemikaalide kasutamist põllumajanduses. Lisaks hakati järk-järgult üha enam ja enam populariseerima ja subsideerima mahepõllumajandust.

Kuna meie räägime ikkagi veiniviljelusest, siis jõuame nüüd põhitõeni, et lisaks tarbijate „kemikaliseerimisele“ oli olukord viinaaedades muutunud ülimalt kurvaks ja nadiks.

Kogu selle „aitamise“ protsessi tulemusena olid paljude marjakasvatajate viinapuud aastakümnete jooksul muutunud väetiteks ja nõrkadeks ning kordades vastuvõtlikemaks erinevate haiguste ja putukarünnakute suhtes.

Taibukamad viljelejad olid juba aastakümneid tagasi aru saanud, et nende isade ja isaisade viinaaiad olid tervemad ja elujõulisemad ning andsid igati korralikku saaki ka ilma „aitamiseta“.

Nad mõistsid, et uudsed meetodid ei ole jätkusuutlikud ja lõpuks surevad nende viinapuud lihtsalt välja. Juba 1970ndatel hakkasid ärksamad veiniviljelejad minema tagasi oma juurte juurde ja hakkasid oma viinaaedasid harima vanaisade kombel mahemeetoditega (ilma kemikaale ja mehaanikat kasutamata) ning piirama lisaainetega hullamist ka veinikojas. Alguses peeti neid mahetüüpe hullumeelseteks või ullikesteks, aga mida aeg edasi, seda enam saadi aru, et nende ullikeste viinaaiad ongi tervemad ja elujõulisemad ja üha enam leidus järgijaid. Täna kuuleme juba pea kõikidelt väiketootjatelt ja üha enam ka suurtelt, et jätkusuutlik (ingl. sustainable viticulture) ja orgaaniline veiniviljelus (ingl. organic viticulture) on kindlalt nende põhiline filosoofiline suund.

Veinitrendide tagamaad

Enne, kui läheme konkreetsete eri veiniviljeluse tüüpide ja nende produktide ülevaate juurde, tahaksin korraks peatuda veel ühel huvitaval nüansil, mis ilmselgelt on vägagi oluliseks lisafaktoriks ja mõjutajaks nende uut (või siis vana?) stiili üllitiste populaarsuse kasvul. Selleks on tarbijaskonna teadlikkuse meeletu kasv, mille on toonud interneti ja nutisedamete ajastu.

Järjest rohkem pööratakse tähelepanu oma keha ja vaimu tervislikule seisundile, loetakse asjalikke ja vähem asjalikke artikleid ning teavitatakse endale sellega seonduvat. Väga paljud on muutnud kardinaalselt oma elustiili, toidu- ja joogiharjumusi puhtama ja tervislikuma poole.

Ja teisalt, tõenäoliselt sellest tulenevalt on maailmas hullupööra kasvanud ka igatsugu allergikute, erinevate ainete talumatuse sündroomiga ja muid vähem või rohkem veidraid tõbesid põdevate indiviidide arv. Aga kõigest sellest johtuvalt on tekkinud üsna märkimisväärne lisaturg muuhulgas ka allpool jutuks tulevatele põnevatele produktidele. Loomulikult ei pea selleks, et nautida neid vahvaid veine olema ilmtingimata nõdra tervisega või täielik mahefriik. Hakakem kõik end selle uue maailmaga harjutama. Üha enam ja enam veinimeistreid läheb seda rada pidi. Kas see on õige ja tegelikult jätkusuutlik, eks seda näitab tulevik.

Maheveinid

  • Orgaanilised veinid (ingl. organic wines). Selliseid veine valmistatakse viinamarjadest, mille kasvatamisel on lähtutakse orgaanilise viinapuude viljelemise põhimõtetest ja filosoofiast.

Kõige olulisem on seejuures moment, et välistatud on viinapuude pritsimine pestitsiidide (putukatõrje) ja fungitsiididega (seenhaiguste tõrje), samuti ei kasutata viinaaias herbitsiide (umbrohutõrje) ega tööstuslikke-keemilisi väetisi. Lubatud on kõiksugu looduslikud vahendid ja ained, mille abil viinamäel taimi ja pinnast hooldatakse. Näiteks kasutavad mõned marjakasvatajad musta tee tõmmist antioksüdandina, et vältida marjakobarate nakatumist hallitusega või vähendada viinaaias vohava loodusliku pärmi eoste levikut. Seda siis üldlevinud SO2 ehk vääveldioksiidi asemel. Aga see on pelgalt vaid üks näide. Eri tootjatel eri mõttelaad ja kasutuselolevaid ekstrakte, millega viinapuid pritsitakse on külluses…laskem vaid fantaasial lennata.

Louis Sipp Grossberg Vineyard

Putukatõrje puhul on näiteks popiks muutunud spetsiaalsed feromoonipaketid, mida viinaaeda paigutatakse ja mis kutsub erinevaid tiivulisi ja kuuejalalisi munema sinna, mitte viinapuu eri osadele või marjakobaratele. Väetisena kasutatakse üldjuhul komposti või loomseid produkte. Üldjuhul üritatakse vältida masinajõu kasutamist ja seetõttu on selliste marjakasvatajate ja veinimeistrite mõisates taaskord aukohal hobused ja eeslid, kelle tööjõud põllul ohtralt rakendust leiab. Marjad korjatakse alati käsitsi, saagikus on üldjuhul (oluliselt) madalam, kui antud piirkonna reeglid lubavad ja kui ka masinaid kasutatakse, siis püütakse neid võimalusel tankida biokütusega.

Veinivalmistamise protsess koosneb kahest osast – töö, mida tehakse viinaaias ja töö, mida tehakse juba korjatud küpsete marjadega ja neist pressitud virdega veinikojas. Siinkohal lähevad paljude orgaaniliste veinide tootjate nägemused lahku. Põhiküsimus on väävliühendite kasutamises. Osade veinimeistrite arvates peab orgaaniline vein olema täiesti väävlivaba, teiste arvates võib pisut SO2 ikkagi kasutada.

Miks see väävliteema siis nii aktuaalne on ja miks ei taha marjakasvatajad ja veinimeistrid sellest kuidagi loobuda?

Nimelt on osa inimkonnast (tõsi küll ülimalt marginaalne) vastuvõtlik e allergiline väävliühenditele. 99,9% juhtudest ei ole allergiline reaktsioon eluohtlik, kuid on siiski üsna ebameeldiv, kuna väljendub limaskestade ja pisaranäärmete ärritusena. Loomulikult on väävel inimorganismile ka üldiselt mürgine (tegelikult on kogused, mida veinivalmistamise juures kasutatakse on niivõrd väikesed, et tegelikkuses on võimatu korraga juua niipalju veini, et organism mürgituse saaks, aga siiski…). Kõigest sellest siis tarbijaskonna vastuseis. Samas on SO2 odav, universaalne ja ülimalt töökindel vahend ohjamaks erinevate batsillide, seeneeoste ja muude nähtamatute, aga salakavalate tegelaste pillerkaari viinaaias ja veinikeldris. Selle abil võideldakse looduslike pärmide ja hallitusseentega juba viinamäel, kontrollitakse malolaktilist fermentatsiooni veinikojas ja samuti kasutatakse veini stabiliseerimisel enne pudeldamist, et vein pudelisse sattuda võivate pärmieoste tõttu seal uuesti käima ei läheks.

Orgaaniline vein I Foto: Anastasia Gerali

Seetõttu on ka eri riikides erinevad klassifikatsioonid. Näiteks USA-s on võimalik saada veinile „Organic Wine“ sertifikaat vaid siis, kui väävlit üldse ei kasutata. Kui väävlit kasutatakse vaid veinikojas, siis tohib pudelietiketile kirjutada “Wine made from organic grapes” (vein on valmistatud orgaanilistest viinamarjadest). Euroopas ametlikku orgaanilise veini sertifitseerimist seni veel pole, kuid tootja võib vastava kirje etiketile lisada, kui ta järgib ülalkirjeldatud nõudeid. Seetõttu, saamaks teada, et kas veinis võib olla väävliühendeid, tuleb hoolikalt uurida pudelisilte. Ülemaailmselt kehtib nõue, et kui veini valmistamisel on kasutatud väävliühendeid, siis peab sildil olema sellekohane kirje – üldjuhul „Contain sulphites“.

  • Biodünaamilised veinid (ingl. biodynamic wines). Selliste veinide valmistamise filoosoofia on väga sarnane orgaaniliste veinide omale, kuid juurde tulevad mõnede kriitikute arvates müstika valdkonda kuuluvad nüansid.

Nimelt on biodünaamikute nägemuse kohaselt kogu maakera üks suur elusorganism. Seetõttu tuleb lisaks viinapuudele ka kogu viinaaeda ja tema pinnasesse suhtuda, kui elusorganismi, teda õigesti hooldada, toita jne. Väga sageli võib biodünaamikute viinaaedades näha, et viinapuuridade vahel kasvab rohi või hein ja seal luusivad ringi kitsed, lambad või kogunisti veised. Miks? Aga justnimelt sellesama elutsükli tõttu – kõik on ringluses, lammas sööb viinamäel rohtu ja poetab oma ekskremendid sinnasamasse, kõik on naturaalne ja ehe, kusjuures kohalik terroir ei saa kannatada – kõik mis tuli sellelt viinamäelt, sinnasamasse ka tagasi satub. Seetõttu kasutavad paljud veinimeistrid ka pressitud marjakesti või neist valmistatud komposti sellessamas viinaaias väetisena.

Teise müstikasse kalduva elemendina on äärmiselt tähtis kuufaaside ja ka teiste astroloogiliste sündmuste jälgimine ja nende tsüklite järgi viinamäel tööde sättimine. Tegelikult on biodünaamikute nägemuses kogu universum üks suur elusolend ja tema mõju teisele elusolendile, ehk maakerale on ülimalt tähtis. Üht asja on õige teha kuuloomise ajal ja mingil juhul ei tohi seda teha, kui taevas särab täiskuu, samas, kui siis on täpselt õige aeg teiste ja kolmandate toimingute jaoks.

Monsieur Nicolas Joly loeng biodünaamilisest veiniviljelusest I Foto: Igor Sööt

Väga ere figuur on Prantsusmaa biodünaamilise veiniviljeluse üks pioneere Nicolas Joly, kes tänaseks on antud maailmavaate absoluutne ikoon, visionäär ja käilakuju. Mul õnnestus temaga kohtuda 2015. aastal, kui külastasime sommeljeede grupiga tema veinimõisa Loire Orus – Château Roches-aux Moines /Coulée de Serrant. Ta pidas meile tunniajalise loengu biodünaamikast ja naturaalsete veinide valmistamisest. Väga eredalt jäi meelde, kuidas ta selgitas, et ühel perioodil on viinaaiale hea, kui seal on kitsed, kuna nende pabulad on just siis maapinnale ja viinapuudele parimad, teisel perioodil jälle lambad ja mingil ajal on perfektsed just täpselt toredad lehmakoogid viinapuude vahel. Nii lihtsalt on, tuleb uskuda.

Muide, see viinapuuridade vahel kasvav hein või rohi on tegelikult üsna hea ka palju pragmaatilisemates aspektides. Nimelt aitab see hoida ja kontrollida viinaaia pealispinnase niiskusrežiimi, aga mis vahest veel olulisem – rohujuurestik takistab pinnaseerosiooni, mis on saanud ülimalt suureks probleemiks paljude regioonide viinaaedade nõlvadel.

Euroopa Liidu mahepõllumajanduse logo

Biodünaamika reegleid järgivad veiniviljelejad saavad taotleda „Biodynamic Viticulture“ sertifikaati, mida väljastab Demeter Association ja sellega seotud organisatsioonid rohkem, kui 50 riigis üle maailma.

Euroopa Liidus väljastatakse biodünaamiliste tootjate toodetele mahetoote sertifikaate, mida tootja saab ka pudelietikettidel eksponeerida. Prantsusmaal on endiselt kasutusel ka kohalike organisatsioonide poolt väljastatavad „Agriculture Biologique“ ja „Terra Vitis“ sertifikaadid, mis põhimõtteliselt on olemuselt samaväärsed orgaanilise ja biodünaamilise viljeluse omadele.

Nii orgaaniliste kui ka biodünaamiliste veinide valmistajad väidavad, et nende veinid omavad palju puhtamaid ja elavamaid lõhnu ning maitseid ja annavad lisaks väga ehedalt edasi viinaaia asukoha terroir’ olemust.

  • Naturaalsed veinid (ingl. natural wines) on alati kas orgaaniliselt või siis biodünaamiliselt kasvatatud viinamarjadest valmistatud, kuid lisaks eelnimetatud põhimõtetele lisanduvad väga olulised kriteeriumid, mis puudutavad just veinimeistrite tegevust veinikojas.

Põhiideeks on võimalikult väike inimfaktori osa veinide valmimise protsessis. Juba ülalpool mainitud monsieur Joly on öelnud, et tema valmistab veini viinaaias ja et veinikeldris juhib juba emake loodus pea kõiki protsesse omatahtsi. Naturaalse veini virdele ei tohi lisada suhkruid, happeid ega muid virret parandavaid lisandeid, samuti värvaineid. Ei tohi kasutada uusi tammevaate, tammelaaste või muid lisatanniine ja –maitseid andvaid vahendeid. Stabiliseerimisel on keelatud kasutada erinevaid veini olemust muutvaid tehnoloogiad sealhulgas pöördosmoosi, mikrohapnikustamist jne. Veini filtreerimist ei kasutata üldse või ainult äärmisel juhul ja seetõttu võivad naturaalsed veinid teinekord olla pisut hägused ja pudelipõhja jääb kenake hulk pärmisetet. Väävliühendeid kasutatakse võimalikult vähe või siis üldse mitte.

Väga oluline faktor on veini kääritamine. Naturaalse veini käärimine toimub alati nn „metsiku pärmiga“ (ingl. wild yeast).

Siinkohal tuleb remargi korras pisut selgitada, et mida siis selle metsiku pärmi all mõistetakse. Meid ümbritsevas keskkonnas elab terve seltskond erinevaid pärmiliike, mis levitavad oma eoseid õhku. Nad on alati näljased ja paljunemisihas ning seetõttu hakkavad nad võimalusel õgima suhkruid ja algatama paljunemis- ning käärimisprotsesse. Kui sellised pärmid (nimetame neid siis looduslikeks pärmideks) satuvad toimetama veini käärimise juures, siis võivad tulemused olla äraarvamatud. Looduslike pärmide elutegevuse tulemid võivad anda veinile kõrvalisi lõhnu ja maitseid (üsna tavalised on tugevalt animaalsed ja lausa laudalikud nüansid) ning muuta käärimisprotsessi kontrollimatuks. Lisaks ei talu enamus looduslikke pärme väga kõrget alkoholikontsentratsiooni ja seetõttu peatub veini käärimine üsna varakult, kuna pärm lihtsalt sureb enda toodetud alkoholi tõttu ära.

Veinikeldrites elutsevad seevastu pärmitüved, mis on pärit saccharomyces cerevisiae (nimetame seda veinipärmiks) liigist, kuna seda tüüpi pärmi on aegade jooksul kasutatud veinide valmistamisel. Veinipärm ei anna veinile ebameeldivaid kõrvalisi aistingunüansse ja talub ka hästi alkoholikeskkonda. Lisaks on veinipärm üsna jõuline ja agressiivne organism, mis ei talu enda kõrval konkurente ja hävitab looduslike pärmide eoseid edukalt. Seetõttu on veinikodade sisekliima seal metsikult elava veinipärmi pärusmaa ja sobiv kaunite ja elegantsete märjukeste valmistamiseks. Niisiis mõistetakse veininduses „metsiku pärmi“ kontekstis veinipärmi, mis elab metsikult veinikodades. Seetõttu on üldjuhul tõenäoline, et kui võimaldada viinamarjavirdel veinikeldris iseeneslikult käärima minna, siis on toimetajaks just see metsik veinipärm, mis annab veinimeistrile soovitud tulemuse. Paraku pole looduses mitte miski absoluutne ja seetõttu on metsikute pärmidega mängimine sageli ikkagi n-ö risky business. Ei ole harvad juhtumid, kus mängus löövad ikkagi kaasa ka loodusliku pärmi eosed ja seetõttu juhtub teinekord ikka, et naturaalsed veinid võivad olla pisut veidra aroomi või maitsenüanssidega. Aga pole hullu, mõnedele see isegi meeldib.

Lisaks varitseb naturaalsete veinide puhul oht, et kuna paljud lisaained ja protsessid, mida muidu ohtralt veini arendamisel ja stabiliseerimisel kasutatakse pole soovitavad või lubatud, ei saa alati kindel olla nende pikas säilitamisajas. Alati on erandeid, kuid pigem tasuks naturaalsed veinid siiski nende esimeses nooruses ära konsumeerida.

Naturaalsetel veinidel puudub seni veel sertifitseerimissüsteem ja seetõttu jääb nende võlusõnade pudelisildile kirjutamine iga tootja südametunnistuse asjaks.

Muud popid trendid

  • Vegan veinid (ingl. vegan wines). Tõdemus, et inimeste teadlikkuse kasv on viimasel aastakümnel olnud eriti kiire ja elustiili muutused ning sellega sageli kaasnev tarbimisharjumuste ja toidu-joogiharjumuste ümbervaatamine on aktuaalne, sai juba ülalpool kirja pandud.

Kõik see on viinud selleni, et üha enam ja enam persoone on läinud ka toidukaardi valikul tagasi juurte juurde, õigemini isegi veel kaugemale eelajaloolisse aega, kui meie kõigi esivanemateks olnud primaadid olid üldjuhul taimsetest produktidest toituvad. Tõesti, paljud on oma igapäevasest ratsioonist maha arvanud kõik loomsed produktid ja see tähendab seda, et ka joogid, sh veinid, ei tohi sisaldada üheltki fauna liigilt pärinevat materjali.

Võib ju küsida, et mis see veinidesse puutub?

Veini tehakse viinamarjadest, kääritatakse pärmi abil, mis on ju seen ehk siis mitte küll päris taim, aga kindlasti ka mitte loom… ja ongi siis veganitele sobiv produkt.

Tegelikkuses kasutatakse veinide valmistamisel, täpsemalt juba kääritatud produkti stabiliseerimisel (veini puhastamine orgaanilistest lisaainetest, nagu kolloidid, proteiinid, pärmi jäägid jms) üsna mitut erinevat loomset produkti, et tagada särav ja selge neste pudelis ja pokaalis.

Illustratsioon mõtteaineks veganitele I Foto: personalisedwinedesign.co.uk

Vast on kõik kuulnud crème brȗlée saamislugu, kus veini stabiliseerimisel kasutatud munavalgetest jäi üle tohutu hulk munarebu, millega polnud midagi tarka peale hakata, kuni ühe veinimeistri proua tuli geniaalsele ideele ja leiutas tänaseks selle ühe enim tuntud hõrgu desserdi. Munavalgel on omadus siduda vedelikust endaga erinevaid aineid ja seetõttu saab selle abil kenasti veinid klaariks igasugustest ollustest, mis muidu märjukese koledalt häguseks teeksid. Tõsi küll, täna munavalget enam väga palju ei kasutata, aga vahepealses ajaloos on leitud teisigi loomseid produkte, mille abil veine klaaritatakse – želatiin, isinglass (kalaluudest ja –soomustest keedetud želatiinitaoline aine), kaseiin (saadakse piimast) ja albumiin (samuti linnumunadest pärit). Mõnedes kohtades on endiselt kasutusel ka veel sarnast toimet omav härjaveri, mis USA-s ja Euroopa Liidus küll ühel hetkel ära keelati, kuna kardeti, et vein võib nakatuda hullulehmatõve bakteritega.

Kui nüüd kõikide just äsja loetletud ainete kasutamisest loobuda ja kasutada selitajana vaid mineraalseid produkte, nagu näiteks bentoniit (montmorilloniidirikas ülipeen savimineraal), võib veinimeister puhta südametunnistusega pudelisildile kirjutada „Vegan wine“ ja selle tarbija olla kindel, et ükski maismaa- ega mereelukas pole oma ihu või selle produkte selle veini sisse loovutanud.

  • Orange-veinid. Veel üks veidra nimega veinitüüp on asunud maailma vallutama.

Kuulsin just mõnda aega tagasi ühes ajaga kaasaskäivas Prantsusmaa restoranis, kuidas üks inglasest turist küsis teenindajalt, et kas veinikaardis olev orange wine on tehtud apelsinidest? Igati terane küsimus, veini nimi justkui seda ütleks. Tegelikkuses on orange-veinid ikkagi viinamarjaveinid ja nimi tuleb veini sageli oranžika tooniga värvusest. Siinkohal on jällegi tegemist ühe popi trendiga, mille juuri tuleb otsida ajaloost, aga üldsegi mitte väga kaugest minevikust.

Orange wine I Foto: vinepair.com

Orange-veine tehakse heledakestalistest viinamarjadest üsna sarnaselt punaveini valmistamise meetodile. Saamaks värskeid, särtsakaid, kirkaid valgeid veine, eraldavad tänapäeva veinimeistrid marjakestad virdest kohe peale marjamahla pressimist. Oranži veini valmistamisel jäetakse, aga marjakestad virdesse matsereerima (ligunema) päevadeks, aga veel sagedamini nädalateks täpselt, nagu punaveinide puhul soovitud veini värvi ja tanniinistruktuuri saamiseks. Olgugi, et heledate marjasortide kestad ei sisalda väga palju värvaineid ja tanniine, siis mingi hulk neid seal siiski leidub ja pika leotamisega eralduvad need lõppude lõpuks ka veinivirdesse, andes valgele veinile sügavama värvi, arvestatava hulga tanniinsust ja loomulikult hulga võimsama aroomi- ja maitsepaleti.

Sarnasel meetodil on valgeid veine tehtud küllaga kogu Euroopas, eriti Põhja-Itaalias, Balkanimaades ja Gruusias. Veel möödunud sajandi 50-60ndatel olid sellised veinid üsna nähtavad näiteks Itaalias Friuli-Venezia Giulia piirkonnas ja Sloveenias, kuid läksid siis „moest ära“, andes teed üha popimaks saavatele värsketele ja kergetele valgetele veinidele. Nende samade piirkondade veinimeistrid olid ka esimesed, kes hakkasid hiljuti sarnaseid veine taas „ellu äratama“ ja viimasel dekaadil on see trend hakanud üha enam ja enam levima ka muudesse riikidesse ja piirkondadesse.

Miks siis üritatakse tulla selliste raskepäraste ja jõuliste veinidega turule maailmas, kus veinitarbimise trend läheb üha enam ja enam kuivade, kergete, erksa happega märjukeste suunas?

Aga veinimeistrid tahavad edasi anda kõike, mis ühes korralikus ja kvaliteetses viinamarjas peidus on ja seetõttu ekstraheerivad välja maksimumi.

Kindlasti on oluline ka soov anda edasi kõike, mida viinaaia terroir võimaldab ja sageli on suur osa maapinnast tulenevaid lõhnu ja maitseid andvaid komponente peidus just viinamarja kestades, mis kergete veinide valmistamisel lihtsalt raisku lastakse. Tulemuseks ongi jõulised, pisut täidlasemad ja esmapilgul üsna keerulise olemusega veinid. Ilmselgelt pole orange veinid mõeldud niisama põõsa vilus kulistamiseks, vaid sobivad kenasti just erinevate toitude kõrvale nautimiseks.

  • Pét-Nat on mugav lühend prantsusekeelsest sõnapaarist Pétillant Naturel, mis tähendab maakeeli naturaalset vahu-, mulli- või sädelevat veini – sõltub, kuidas tõlget interpreteerida. Niisiis on tegemist vahuveinidega.

Mis neis siis poppi ja erilist on? Järjekordselt tuleb minna minevikku ja juurte juurde. Pét-Nat’id on erinevalt šampanjast või muudest traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuveinidest sageli (aga sugugi mitte alati) lihtsalt joodavad, suht mõistliku hinnaklassiga ja pigem madalama alkoholisisaldusega pisut magusapoolsed mulliveinid. Seetõttu on nad ka vähemnõudlikele veinitarbijatele arusaadavad ja taskukohasemad, mis on taganud kiire populaarsuse tõusu.

Tegelikult ei ole antud jookides mitte midagi uut. Tegemist vana ja juba sajanditevanusest ajaloost tuntud méthode ancestrale (esivanemate meetod – pr.) põhjal valmistatud mulliveinidega. Kui traditsioonilise (champagne) meetodi puhul kääritatakse algne baasvein täiesti kuivaks, villitakse siis pudelisse, lisatakse uuesti pärmi ja suhkrut, et panna vein teist korda käärima saamaks pudelisse mullid, siis méthode ancestrale puhul villitakse pudelisse alles kääriv baasvein, mis sisaldab pärmirakke ja veel piisavalt palju marjasuhkruid.

Pudelis jätkuv käärimine tekitab veini taaskord mulli, aga erinevalt šampanjast ei toimu protsessi lõpus veini puhastamist pärmisettest ja ümberkorkimist.

Seetõttu on Pét-Nat’id sageli kaetud kroonkorkidega, mistõttu võib arvata, et tegu on hoopis käsitööõlle pudeliga. Niisiis lugege hoolikalt, mis etiketil kirjas! Moodne Pét-Nat’i baasvein üldjuhul filtreeritakse enne pudelisse villimist, mis eemaldab ka suure osa pärmirakkudest virdes. Seetõttu on lõpp-produkt üsna selge ja klaar ning kuna pärmi on pudelis vähe, lõpeb ka käärimine varakult, vein jääb õrna mulliga (pigem kihisev), madalama alkoholisisaldusega (7-10%) ja magusa alatooniga maitses.

Mõned tootjad jätkavad aga täiel määral esiisade traditsioone ja ei filtreeri baasveine ja seetõttu satub pudelisse ohtralt pärmi. Välja valades võib näha, et vein on üsna hägune ning ka mull on üsna aktiivne. Pudelisildile vaadates võib näha, et alkoholi mahuprotsent on 11-12%. Lõhnas ja maitses on palju animaalseid noote ja tuntavaid naturaalsest käsitöösiidrist tuttavaid hõnge, mis kõik tulevad pudelis heljuvast pärmisettest. Nii, et jooke igaks puhuks ja igale maitsele. Lihtsamad ja magusamad on pigem suunatud nooremale tarbijaskonnale.

Sellised veinid sobivad hästi ööklubidesse, aga ka piknikule või basseini äärde libistamiseks. Jõulisemad ja hägusemad eksemplarid on juba tõsisemad toiduveinid. Muide, tehakse ka päris põnevaid roosasid ja lausa punaseid ancestral’e.

Selliste veinide taastootmine sai alguse mõnikümmend aastat tagasi Prantsusmaal, kus Loire Orus, Languedoc’is (Blanquette ancestrale) ja mujalgi hakkasid veinimeistrid taaskord vanu asju meelde tuletama ja katsetama. Edasi levis trend juba Itaaliasse ja Hispaaniasse ning tänaseks on tootjaid üle maailma.

  • Sinine vein (ingl. Blue wine) on värskeim moeröögatus veinivalmistamise maailmas. See on vist ainumas antud kontekstis toodud üllitiste seeria, mil pole esivanemate ja juurtega mingit pistmist.

Mõni aasta tagasi tulid 6 noort Baskimaa meest ideele tuua veiniturule midagi uut ja enneolematut. Erinevate heledate ja tumedate viinamarjade segust pressiti mahl ja tehti valmis poolkuiv 11,5% alkoholisisaldusega valge vein…ja värviti see erksiniseks. Valmis vein nimega GïK. Kusjuures kõik oli naturaalne, vein värviti täiesti looduslike toiduvärvidega, mida saadi tumedate viinamarjade kestades leiduvast sinisest antotsüaniinist nimega delfiniin ja troopilise indigotaime tõmmisest.

Blue wine I Foto: amazonaws.com

Milleks ometi see kõik?

Selleks, et olla popp ja konkurentsivõimeline, on lihtsaks vastuseks. See vein leidis üsna kiiresti kandepinda ja paljud veinisõbrad tahtsid seda proovida. Loomulikult on tehtud tõsist turundust ning seetõttu on Blue Wine hullus täie lauluga käimas USA-s ja muuhulgas üllatuslikult ka konservatiivsetes Itaalias ja Prantsusmaal. Tänaseks on järgijaid juba hulgaliselt – vaikseid ja mulliga, magusaid ja kuivi siniseid veine valmistavad juba paarkümmend tootjat ja nende arv ilmselt kasvab.

Mul on õnnestunud üsna mitme erineva tootja üllitisi maitsta…puht professionaalsest kretinismist olen üritanud seda teha. Ütlen ausalt, et mitte midagi peale pisut õõvastava tunde see värv veinile ei anna (mul on mingil põhjusel väike tõrge manustada midagi mis on erksinine…loodus ei paku ju naturaalselt ühtki seda värvi maitsvat tooret). Loodan tõsiselt, et enesest lugupidavatel Veinimeistritel (suure algustähega) jätkub tervet oidu, et mitte oma kvaliteettoodangut värvima hakata. Aga proovida tasub ja võib-olla Teile meeldib. Maitse üle ei vaielda.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (25)