Igor Sööt: suvine vahuveini ABC

Selle aasta maikuu on pakkunud Eestimaale üllatavalt kenasid päikesepaistelisi ja sooje suveilmasid. Restoranide ja kohvikute väliterrassid on rõõmsate külalistega täitunud ja kodused grilliõhtud, aga ka piknikud looduses või mererannas täishoo sisse saanud. Annaks nüüd ilmataat vaid hoogu juurde, et saaksime seda kaunist suve ka lähikuudel mõnusasti edasi nautida!

Veinisõprade jaoks tähendavad soojad päikesepaistelised päevad ja sumedad õhtupoolikud vaid ühte – täidlased ja sooja andvad punaveinid jäävad selleks korraks jahedamaid ilmasid ootama, nüüd on õige aeg hinnata ümber oma veinivarud ja vajadusel kibekiirelt täita keldrid-külmikud suvise nestega, milleks on kindlasti kerged ja hõrgud rosé-veinid, aga loomulikult ka värskendavad kihisevad naudinguallikad – vahuveinid.

Kauplustes, vinoteekides, veinibaarides ja restodes on vahuveinide valik viimastel aastatel üsna kenasti ja meeleolukalt kasvanud. Kui Sul just sommeljee-diplomit tagataskus pole ega ole varasemast leidnud ka oma kindlaid lemmikuid, siis võib võtta kukalt kratsima küll. Et mida siis valida – mis sobib niisama mõnusasti limpsimiseks, mida sõpradele tervitusjoogiks pakkuda, mida serveerida toidulauale, aga ka loomulikult, millised on popid trendid ja mida uut põnevat on turule ilmunud?

Viimaste aastate põhitrendiks vahuveinide maailmas on olnud see, et üha enam ja enam on veinimõisate toodang läinud kuivema ja värskema veinistiili poole.

Loomulikult on kõike seda tinginud veininautlejate teadlikkuse hüppeline kasv. Kogu maailma ajakirjanduses ja internetis leidub ühe enam artikleid, mis kajastavad mõõduka alkoholitarbmise tõdesid, alkoholi mõju tervisele ning veini ja toidu tarbimise kultuuri teemasid. Loodetavasti pole hüüdja hääleks kõrbes jäänud ka minusuguste – sommeljeede – „targutamine“.

Kokkuvõtvalt on jutt lühike – kõige mõistlikum on tarbida kergemaid, vähema ja keskmise alkoholimahuga ning madala jääksuhkru sisaldusega valgeid või rosé-veine. Loomulikult mõjub pokaalike kena täidlast punaveini päevas endiselt kenasti meie südame veresoonkonnale, aga seda tõesti vaid siis, kui tegemist 1 pokaaliga. See kõik tähendab seda, et enamik kuivi vahuveine kuulub sellesse mõistliku tarbimise klassifikatsiooni.

Niisiis, naudime ka sel suvel pigem mõnusaid kuivi kihisevaid või mullitavaid veine ja vaikseid rosé-veine ning jätame punaveinid pigem talvekaamose ajastu soojendajateks ning magusa veini pokaalikese õhtusöögi lõpuks desserdi kõrvaseks või digestiiviks.

Et nüüd seda kirevat mullimaailma kuidagimoodi süstematiseerida, siis panen kirja oma mõtted ja soovitused tootjariikide kaupa.

Itaalia

Itaalia on tänaseks kujunenud suurimaks vahuveini tootjaks maailmas. Selle tulemust on näha ka meie kaupluste veiniriiulitel ja restode-baaride veinikaartidel.

  • Prosecco

Juba mitmendat aastat on Euroopat ja kogu maailma vallutamas tohutut tootmismahtu omav maagiline ja üldjuhul vägagi taskukohase hinnatasemega Prosecco, mille puhul on tavaliselt tegu peamiselt Glera nimelisest marjasordist Veneto ja Friuli piirkondades tehtava puuviljasemat sorti vahuveiniga. Kuna mahud on suured, siis on saadaval üsna eriilmelisi jooke ja kindlasti tasub enne ostu sooritamist pisut etiketil olevat infot uurida või restoranis sommeljeelt täpsustusi pärida.

Ennekõike oleks mõistlik uurida, kas tegu on päris vahuveiniga (sildil kirjas „Spumante“), õrnalt kihiseva veiniga („Frizzante“) või hoopistükkis vaikse veiniga, mida ka harva kohata võib. Kahe viimase puhul on pudel sageli suletud tavalise veinikorgiga, mitte traatkorviga kinnitatud korgiga, nagu „Spumante“ puhul tavaks.

Seejärel tasuks selgeks teha veini kuivusaste. Suur jagu saadaolevaid Prosecco’sid on „Extra Dry“ (it. Extra Secco) kuivusastmega. Kuigi nimi ütleks justkui tõlgituna, et tegemist on „eriti kuiva“ veiniga, siis tegelikkuses sisaldab selline vein endas omajagu suhkrut (12-17 g/l), mistõttu on tegemist hoopiski poolkuiva ülimalt puuviljase veniga.

Sellised veinid sobivad kenasti aperitiiviks, kui armastate mitte just päris kuiva happelist veini, aga ka värskete salatite ja muude lihtsamate suviste roogade kõrvale, suurepärane on sobivus vürtsikate Aasia köögi üllitistega. Üha enam jõuab turule ka kuiva stiili Prosecco’sid, mille sildil kirjas „Brut“ (kuiv) või ka lausa „Extra Brut“ (väga kuiv). Sellised veinid sisaldavad hoopis vähem suhkrut (3-12 g/l) ja sobivad seetõttu hästi aperitiiviks ja mereandide ning kalaroogade kõrvale. Loomulikult on Prosecco’de tarbimisvaldkond laialdasem ja kui ikka meeldib sedasorti mullitav puuviljapomm, siis saab seda üsna hästi sobitada väga erinevateks puhkudeks ja erinevate toitude kõrvale.

Parimad Prosecco’d omavad Prosecco Superiore staatust ja parimad viinaaiad asuvad Conegliano ja Valdobbiadene linnakeste vahel ning Asolo küla ümbruses.

Kõik see info on alati ka pudelietiketil kirjas ning sageli on eeltoodud kirjetega veinid küll pisut kallimad, aga see eest ka palju komplekssemad, elegantsemad ja nauditavamad.

  • Alta Langa vahuvein

Lisaks lihtsale ja laialt kättesaadavale Proseccole, tehakse Põhja-Itaalia maakondades üha enam vägagi kvaliteetseid klassikalise meetodi (it. metodo classico) ehk siis šampanjameetodi kuivi vahuveine.

Piemonte veiniregioon on pigem kuulus seal ohtralt valmistatavate magusate vahuveinide poolest (Moscato d’Asti jt.), kuid üha enam on näha samadel aladel Chardonnay ja Pinot Nero marjasortidest tehtavaid Alta Langa kuivi pikalt pärmisettel laagerdatud elegantseid ja mineraalseid vahuveine. Valged Alta Langa mullid sobivad suurepäraselt aperitiiviks, aga ka luksuslike mereandide ja kalaroogade kaaslasteks. Roosad vahuveinid on suurepärased tervitusjoogid, aga ka sobivad ka paljude roogade kõrvale. Üldjuhul on tegu jookidega, mis väärivad ka nõudlikuma veinisõbra tähelepanu.

  • Trento vahuvein

Trentino aladel tehakse suurepäraseid vahuveine Trento tähisega. Šampanja marjadest (Chardonnay, Pinot Nero, Meunier ja Pinot Bianco) klassikalisel meetodil valmistatud Trento valged vahuveinid on peened, elegantsed ja mineraalsed, mistõttu sobivad kenasti aperitiiviks, tervitusjoogiks kui ka toidulauale merandide ja kalaroogade kõrvaseks.

  • Franciacorta

Itaalia kvaliteetvahuveinide hierarhia tipus troonib Lombardias Iseo järve järskudel nõlvadel asuvate viinaaedade marjadest pruulitav Franciacorta. Tegemist on Chardonnay, Pinot Nero ja Pinot Bianco sortidest saadava pikalt pärmisettel laagerdunud vahuveiniga, millest enamiku kvaliteet on täiesti võrreldav Champagne’ga ja sageli ei suuda ka parimad veinininad pimedegustil Franciacorta’t šampanjast eristada. Valged Franciacorta veinid on elegantsed, röstised ja täidlasema loomuga. Sobivad suurepäraselt tervitusjoogiks, aperitiiviks ja igale luksuslikule dineelauale.

„Saten“ on tähis, mis on vaste šampanja Blanc de Blancs’ile ehk siis vein peab olema tehtud vaid heledatest marjasortidest (sageli puhtalt Chardonnay’st).

„Saten“ on suurepärane paariline austritele ja teistele värsketele merandidele, sushi’le, samuti on veinil suurepärase aperitiivi omadused. Franciacorta Rosé veinid on elegantsed, lõheroosa värviga suurepärased tervitusjoogid ja kaunistavad iga kena õhtusöögilauda kui suurepärased toiduveinid. Kõigi ülaltoodud vahuveinide kohta kehtib kuldne reegel, et parimad ja hinnalisimad palad on need, mille etiketil ilutseb ka aastanumber (millesimato, vintage).

NB! Kui õnnestub kusagilt hankida pudel kuiva Lambrusco’t, siis on see omaette elamus. Üldjuhul magusana ja odavana valmistatav punane kihisev vein on sageli üsna „kohutav“, aga minu poolt maitstud kuivad Lambrusco’d on olnud vahvad ja suvisel ajal ägedad kaaslased kergemate liharoogade ja grilli kõrvale.

Prantsusmaa

Muidugi ei saa me käesolevas aabitsas üle ega ümber vahuveini sünnimaast. Prantsusmaal toodetakse kvaliteetseid vahuveine pea igas veiniregioonis ja üha enam ja enam on need ka meie turul nähtavad ja kenasti saadaval.

Loomulikult on Prantsusmaa vahuveinide kuningaks „Kuningate jook“ ehk Champagne. Seda Champagne-Ardenne maakonnas pruulitavat vahuveini on tõenäoliselt igaüks maitsta saanud ja kogenumad mullisõbrad teavad juba peast kõike, mida tähendavad etiketile trükitud majade nimed ja muud terminid. Tegelikult nõuab Champagne omaette artiklit, mille lähemas tulevikus siin lehel ka üllitan. Niisiis ei hakka täna seda laia teemat siin rohkem lahkama.

Prantsusmaa vahuveinide puhul on ülejäänud kvaliteetsete traditsioonilisel meetodil (pr. methode traditionelle) valmistatud vahuveinide klassifikatsioon õnneks lihtne – ühine nimetaja on Crémant, millele lisandub siis maakonna või küla nimi, kus see tehtud on.

  • Crémant de Loire

Crémant de Loire on Loire jõe oru veinipiirkonnas valmistatud kvaliteetvahuvein. Põhiliseks marjasordiks on Chenin Blanc ja soovitav oleks valida valge vein. Loire Crémant’de puhul on kindlasti oluline jälgida etiketil olevat kuivusastet. Lisaks kuivale „Brut“’ile valmistatakse ohtralt ka poolkuivi „Demi-Sec“ või „Sec“, aga ka suisa magusaid „Doux“ ja „Moelleux“ veine.

Üldjuhul need magusapoolsed veinid eriti kõrge kvaliteediga ei hiilga, kuid võivad siiski olla alternatiiviks Prosecco’le, kuigi on pisut vähem puuviljasemad, kuid sageli jällegi magusamad. Kuivade veinide seast võib tihti leida üsna mõistliku hinna ja kvaliteedi suhtega isendeid, mis sobivad aperitiiviks ja kergemate suviste roogadega nautimiseks.

Piirkonnas tehakse mõnikord ka üsnagi mõistlikke „Charmat-meetodil“ valmistatud Vin Mousseux’sid (vahuvein) ja Vin Petillant’sid (kihisev vein), aga kindlaid reegleid siin pole, osad veinid on üsna lihtsakoelised ja igavad.

  • Cremant d’Alsace

Cremant d’Alsace veinid on juba hoopis teisest klassist. Alati kuivad, hea happega ja mineraalsed. Põhilisteks marjasortideks on Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir ja teinekord lisatakse ka omajagu Riesling’it. Alsace Crémant’d on suurepärased aperitiivid, sobivad suurepäraselt mereandide, kalaroogadega ja sushi’ga ning ei jää hätta ka sealiha ja hapukapsa paarilisena. Roosad vahuveinid on üsna jõulised ja marjased ning sobivad seetõttu üsna hästi liharoogade kõrvale.

  • Crémant de Bourgogne

Crémant de Bourgogne valdkond on üsna laiapõhjaline. Alustada võib Chardonnay’st valmistatud värskete, elegantsete ja mineraalsete veinidega Chablis tootjatelt, mis on suurepärased aperitiiivid ja austrite ning muude mereandide ja ka sushi kaaslased. Edasi tulevad klassikalised Chardonnay, Aligote ja Pinot Noir segud Côte d’Or aladelt, mis on juba täidlasemad, sageli pikalt pärmisettel laagerdunud ja seetõttu maitsekamad ja jõulisemad. Sellised veinid on suurepärased kalaroogadega, aga samuti foie fras’ga ja juustudega. Pinot Noir põhised veinid on jõulised ja võimsad ning ei jää hätta ka erinevate liharoogadega.

  • Crémant du Jura

Jura suhteliselt väikesest veiniregioonist tulevad pea alati vaid suurepärased, elegantsed, mineraalsed ja pikalt pärmisettel laagerdunud Chardonnay-põhised vahuveinid, mis sobivad perfektselt aperitiiviks, luksuslike mereandide ja kalaroogade kõrvale. Mõned ülipikalt settel laagerdunud aastakäigu-crémant’d on suurepärased ka liharoogade ja küpsete juustudega. Rosé-vahuveinid on marjased, hea happega ja mineraalsed, mistõttu sobivad suurepäraselt ka erinevate liharoogade ja suupistevalikute kõrvale.

  • Crémant de Die

Crémant de Die on Rhône Oru veinipiirkonnas Drôme jõe kallastelt korjatud peamiselt Clairette marjadest valmistatud üldjuhul hea hinna ja kvaliteedi suhtega vahuveinide pere. Suhteliselt vähe saadaval, kuid üldjuhul oma hinda väärt veinid sobivad aperitiiviks ja kergemate suviste pikniku- ja terrassiroogade kõrvale nautimiseks.

NB! Sama piirkonna Clairette de Die vahuveinid on tõeliselt ägedad parfüümsed ja puuviljased maitsepommid. Aga tasub valida ainult „Brut“, sest magusamad indiviidid on sageli oma aroomi- ja maitsepaleti poolest juba pisut „üle võlli“ pööratud.

  • Crémant de Limoux

Crémant de Limoux vahuveine võib pidada Languedoc’i kiirelt (peamiselt kvaliteedis) kasvava veiniviljeluse üheks pärliks. Need, kõrgel üle merepinna asuvatelt põldudelt korjatud peamiselt Chardonnay marjasordist valmistatud vahuveinid on elegantsed, komplekssed ja mineraalsed. Pean tunnistama, et ma polegi ühtki kehva Limoux vahuveini maitsta saanud. Tipptootjate pikalt pärmisettel laagerdunud crémant’id on sageli täiesti samas „masinaklassis“ lihtsamate šampanjadega ja on seetõttu suurepärased tervitusjoogid ja väärikad tegelased ka soliidsel õhtusöögilaual. Lihtsamad ja värskemad variandid on suurepärased aperitiivid ja kaaslased mereandide ja kalaroogade kõrvale. Roosad Limoux crémant’d on kenad tervitusjoogid, aga ka toredad kaaslased suvisele terrassile või piknikule.

Samas piirkonnas valmistatavad maailma esimese vahuveini staatust kandvad Blanquette de Limoux vahuveinid on pisut puuviljasemad ja kergemalt joodavad ning seetõttu head aperitiivid ja suurepärased valikud just piknikule, grillile ja suveterrassile.

Crémant de Bordeaux on kõigi oma ülalloetletud kaaslaste seas vast kõige õnnetumal positsioonil. Need nooblitest bordoo marjadest valmistatud vahuveinid on üldjuhul üsna jõulised ja täidlased ning sobivad eelkõige vaid toidulauale, mistõttu nende populaarsus pole just kõige suurem.

Hispaania

Hispaania tänapäevase kvaliteetvahuveinide maailma saab kokku võtta ühe sõnaga – Cava. Pole ka ime, sest ühe ja sellesama klassifikatsiooniga valmistatakse traditsioonilisel meetodil (hisp. metodo traditional) vahuveine tervelt 8 veiniregiooni territooriumil. Siiski tuleb tunnistada, et ligi 90% kogutoodangust tuleb Catalunya’st (Kataloonia) ja eriti seal asuvast Penedes’i regioonist.

Tegelikult tehakse vahuveine (hisp. viňo espumoso) ka muude (päritolu-)nimetuste all, kuid meie turule need üldjuhul ei jõua.

Klassikaline Cava on valmistatud põhiliselt 3 kohalikust marjasordist – Macabeo (Viura), Parellada ja Xarel-lo, millele üha enam ja enam sekundeerivad Chardonnay ja Pinot Noir. Roosadesse (rosado) Cava’desse on lubatud lisada tervet rivi kohalikke tumedakestalisi marjasorte.

Cava puhul on vahest kõige olulisem otsida sildilt tema klassifikatsiooni.

  • Cava (või Cava Joven)

Cava (või Cava Joven) on üsna lühikest aega pärmisettel laagerdunud ja seetõttu kõige värskem, elavama happega ja ka odavam versioon. Sobib hästi aperitiiviks, kalaroogade, tapas’te ja suviste salatite kõrvale.

  • Cava Reserva

Cava Reserva on juba vähemalt 15 kuud pärmisettel laagerdunud ja seetõttu jõulisem, aga ka elegantsem. Kuna enamik Cava’sid on niikuinii võimsa mineraalsusega, siis sobib Reserva just eriti hästi mereandide ja kalaroogadega, aga miks mitte ka tervitusjoogiks.

  • Cava Gran Reserva

Cava Gran Reserva on alati ülipikalt pärmisettel laagerdunud, üldjuhul ka eelnevalt tammevaatides hoitud ja seetõttu kõige jõulisem, võimsam, aga ka elegantsem ja hinnalisem. Alati suurepärane vein toidulauale erinevate kala- ja liharoogade,a ga samuti väärikate juustude kõrvale. Gran Reserva Cava’d on alati aastakäigutähisega.

Hoolikalt tuleks jägida ka kuivusastet. Kuigi enamus Eestis müüdavatest Cava’dest on kuivad ehk siis „Brut“, „Extra Brut“ või „Brut Nature“, on tegelikult suur jagu toodetavatest veinidest magusamat laadi – poolkuivad „Extra Seco“, „Seco“, „Demi-Seco“ või lausa magus „Dulce“. Paljud rosado Cava’d on just sinna magusamasse poolde kuuluvad. Magusama stiili Cava’d sobivad kenasti kokku vürtsikate magus-hapude Aasia köögi hõrgutistega.

Saksamaa

Vaatamata sellele, et Saksamaa on tuntud vägagi nooblite veinide valmistajamaana, hiilgab vahuveinitööstus seal riigis eelkõige oma mahtudega, mitte niiväga kvaliteediga. Vahuveinide populaarsus ja tarbimine on elanikkonna hulgas suur, kuid enamuses kajastub see odava ja madalaklassilise veini manustamises.

Suurima tootmismahuga klassifikatsioon on Sekt (Schaumwein). Marjad ei pea olema kasvatatud Saksamaal, ostetakse palju odavat toorainet teistest riikidest. Põhiline valmistamismeetod on Charmat-meetod. Veinid on üldjuhul kesised ja ilmetud. Parimad variandid tulevad väiksematelt tootjatelt ja kindlasti kuivusastmes „Herb“ (Brut, kuiv). Niiöelda kuivad „Trocken“ veinid on tegelikult poolkuivad ja sageli üsna pealetükkivalt siirupised ja puuviljased.

Sekt’id sobivad niisiis piknikule ja grillipeole, kaunile õhtusöögilauale pigem asja pole.

Deutscher Sekt (Qualitätsschaumwein) on klassifikatsioon, mille puhul on garanteeritud, et viinamarjad on kasvanud Saksamaal (võivad küll olla ostetud teistest piirkondadest). Põhilised marjasordid on Riesling, Weissburgunder, Grauburgunder, Spätburgunder, Chardonnay jt ja sageli on tulemused vägagi kenad eriti, kui vein on valmistatud traditsioonilisel meetodil, mida sageli kajastab pudelisildid saksakeelne „Klassische flaschengärung“ (klassikaline pudelikääritus) või hullemal juhul vähemasti mul, kui saksakeelevõõral keelt sõlme ajav „Flaschengärung nach dem traditionellen verfahren“. Kuivad Deutscher Sekt’id on kenad aperitiivid, sobivad hästi mereandide, kalaroogade ja sushi’ga. Kui Sekt on tehtud Riesling’ist (see on siis ka etiketil märgitud), saab sellega päris vahva sobivuse ka jõululauale seaprae ja mulgi kapsa kõrvale.

Parimad Saksa vahuveinid on Deutscher Winzersekt’id, mis on alati tehtud traditsioonilisel meetodil ja veinitootja oma põllu marjadest. Marjasort või sordid on alati näidatud etiketil, sageli on tegu ka aastakäigujoogiga (s. jahrgang). Sellised joogid on juba suurepärased kaaslased ka pidulikemal sõõmaaegadel ja sobivad paljude erinevate roogade kõrvaseks.

Muud riigid

Panen siia kirja veel mõned markantsemad riigid, kust on meie turule sattunud teinekord üsna viisakaid mullijooke, mida ei tasuks veinisõbral sugugi eirata.

Austrias vamistatakse Sekt’i üsna meeleolukas koguses, millest odavam Charmat-meetodil valmistatud rüübe ka enamuses kohalike poolt ära rüübatakse. Kui kusagil jääb silma, aga, mõni kena traditsioonilisel meetodil valmistatud Grüner Veltliner’ist valmistatud mull, siis tasub teada, et tegemist on värske, elava happega ja üsna elegantse joogiga, mis sobib kenasti toidulauale Wiener Schnitzel’i ja kevadise spargli kõrvale. Sobib ilusasti ka aperitiiviks ja maitsekate kalaroogade kõrvale.

Luxembourgi Crémant’d on üldjuhul kergelt joodavad ja omajagu puuviljased. Sellegipoolest on tegemist väärt hinna ja kvaliteedi suhtega jookidega, mis sobivad kenasti aperitiiviks, piknikule, suveterrassile ja grilliõhtule.

Suurbritannia vahuveinid on küll suhteliselt kallid, aga võistlevad sageli ka Blanc de Blancs šampanjadega samas klassis. Unikaalne Kagu-Inglismaa terroir on väga sarnane Champagne viinaaedadele ja seetõttu annavad klassikalised šampanjamarjad, nagu Chardonnay ja Pinot Noir sealmaal ka väga kenasid tulemusi.

Lõuna-Aafrika Vabariigis on traditsioonilise meetodi (Methode Cap Classique – MCC) vahuveinide valmistamisel suured tiivad küljes. Mida aasta edasi, seda enam ja enam tuleb sealsetelt suurepärase pinnasega ja perfektses kliimavööndis asuvatest viinaaedadest marju, millest valmistatakse üha nooblimaid vahuveine. Parimat tulemust annavad klassikalised šampanjamarjad ehk siis Chardonnay, Pinot Noir ja Meunier, aga kenasid mulle saab ka Chenin Blanc’ist. Tasub kindlasti mõelda ja ära proovida, kui pole juba seda teinud.

Lõpetuseks võib öelda, et loomulikult oli, on ja jääb oma koht eestimaalaste hinges magusatele Asti’dele, Ungaris ja endise NSVLiidu territooriumil valmivatele šampustele. Ja muidugi ei kao kuhugile supermarketi alumistel riiulitel või impulss-tsoonides ilutsevad ja sageli pilkupüüdva disainiga pudelites esitletavad „vahkarid“, millel üldjuhul pole suures mahus või üleüldse pistmist viinamarjadega ja mida seetõttu veiniks nimetada pole paslik. Aga ma vaatan oma siniste silmadega lootusrikkalt tulevikku ja loodan, et balanss tõelise hea veini ja nõndanimetatud „veini“ vahel kaldub üha enam ja enam esimese kasuks, nagu mujal kultuursetes riikides kombeks on.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (14)