Igor Sööt: pakiveinid - kas mõttetud säästurüüped?

Igal suvel kostub minu kui sommeljee ja veinikaupmehe kõrvu ikka küsimusi ja päringuid teemal, et kas oskan soovitada head ja soodsat pakiveini või et, kas pakiveini üldse juua kõlbab jne jne. Head küsimused, millele ei ole alati lihtne vastata.

Mulle meenub sellega seoses alati mõned aastad tagasi ühel kenal õhtupoolikul ühelt sugulaselt saadud telefonikõne, kus hr Jaan (nimi muudetud) küsis: „Kuule, Sa oled sommeljee, ütle kas see tšardonnai on ikka hea vein vä“? Sellest arenes tore vestlus, kus lähema 5 minuti jooksul sai selgeks, et härra on „Selveris“ ja vaatab impulsstsoonis otsa ühele kampaania käigus 4,99 eurot maksvale Austraalia päritolu Chardonnay’ veini pudelile. Saanud tema kaudu pudelietiketilt kogu vajamineva informatsiooni, sain ma teda lõpuks infoga kenasti aidata. Sama teema on nende pakiveinide küsimistega.

Ma pean ausalt tunnistama, et ma polnud viimastel aastatel end konkreetse valdkonna toodetega Eesti turu lõikes eriti kursis hoidnud – pole lihtsalt vajadust olnud. Selleks, et olla valmis situatsiooniks, kus paar aastat tagasi ühes veebiväljaandes minu sulest ilmunud artikli alla ilmus kommentaar, kus keegi anonüümne kodanik ütles ausalt välja, et ärge kuulake nende sommeljeede targutamist – nad ei tea midagi ja üritavad teile niikuinii kõige kallima veini pähe määrida – võtsin jalad selga ja külastasin mitme erineva tuntud kaubamärgi all opereerivaid pealinna selvehalle. Tutvusin pakutava paki- ja ka muude veinide valikuga ja nüüd on vähemasti mu südametunnistus puhas ja võin asjast pisut rääkida küll, sest pilt hetkel valitsevast olukorrast on minu jaoks klaar. Ega suuri üllatusi polnud, kuigi tõdesin vastupidiselt oma kujutelmale, et küllap on pakiveinide buum möödas ja valik vähenenud, siiski et olukord ja valik on suht stabiilne ja üsna sarnane sellele, mis mõned aastad tagasi turul valitses. Allolev jutt pole mõeldud targutamisena, luban, et olen aus ja räägin asjadest, nagu nad on.

BIB, Tetra-Pak, Uni-Pak & teised

Pikas veinivalmistamise ajaloos on neid jooke aastasadade ja isegi –tuhandete vältel transporditud ja turustatud peamiselt saviamforates ja puitvaatides. Klaaspudel muutus popiks alles 18. sajandil, aga loomulikult tõi 20. sajandi tehnikarevolutsioon ka veinipakendamise maailma värskeid tuuli ja terve rivi uusi anumaid.

Esimeseks tõsisemaks klaaspudeli alternatiiviks sai Bag-in-Box (lüh. BIB) ehk siis 2-3st polüetüleeni (PET) kihist valmistatud kilekott, mis pakitud kartongkarpi ja varustatud mugava õhukindla klapiga, millest hea jooki välja niristada. BIB-i leiutas ameeriklane William Scholle 1955. aastal. Esimeseks kasutusalaks oli akuhappe transportimine ja doseerimine. Veinimaailmas võeti BIB (algse nimetusega Wine Cask) kasutusele Austraalias 1965.a, kui Renmark’i mõisas hakati veini villima 1 galloni (ca 4,5 l) mahuga pakkidesse ja sealt hakkas pakend kulutulena levima teistegi tootjate kasutusse. 1967 võttis Penfolds kasutusele plastikust klapi veini doseerimiseks ja lisas oma veinikotile vahekihiks hõbedase alumiiniumfilmi, et kaitsta paremini paki sisu veini hävitava UV-kiirguse eest. Tänaseks on BIB ja selle erinevad edasiarendused, nagu BIT (Bag-in-Tube ehk siis kott kartongsilindris) ja igatsugu erineva kauni kuju ja disainiga pappkestadesse kängitsetud plastkotid kasutusel tuhandetes veinikodades üle kogu maailma. Lisaks pakendatakse BIB-desse ka glögi, mahlu, karastusjooke ja muidki joodavaid vedelikke. Müügivõrgus on saadaval üldjuhul 3, 5 ja 10-liitrise mahuga anumad.

Miks siis ikkagi BIB klaaspudeli asemel? Vastus väga lihtne – kulude vähendamine.

Üha kasvava konkurentsi maailmas sai BIB suurepäraseks vahendiks, et hoida veinitootja odavama klassi toodete hinnad maksimaalselt all ja konkurentsivõimelisena. BIB on olemuselt palju odavam sama mahuga klaastaarast, lisaks on pakend risttahuka kujuline ja seeõttu võimaldab „õhuvahedeta“ pakendamist erinevalt silindrikujulisest klaaspudelist. Tulemuseks meeletu mahu ja seega ka kulude kokkuhoid transportimisel.

Kui Rootsi kompanii Tetra-Pak hakkas 1960ndatel vedelate toiduainete pakendamise maailmas turgu vallutama, siis sai selgeks, et see üliodav mitmekihilisest lamineeritud kartongist anum sobib väga kenasti ka veini villimiseks. 1963.aastal sündis toode Tetra-Brik ehk siis telliskivikujuline pakend, mis võeti lisaks piima ja mahlade pakendamisele kohe õhinal kasutusele Prantsusmaal ja hiljem mujalgi ka veinide villimiseks. Algselt tuli anuma avamiseks pakendi üks nurk ära lõigata, tänapäevased Tetra-Brik’id ja Tetra-Pak’id on üldjuhul juba varustatud kas äratõmmatava fooliumsulguriga, sissevajutatava plastikklapiga või lausa keeratava plastikkorgiga. Samad lahendused on kõigile väga tuttavad sama pakenditootja mahlapakkidelt. Turul on 1-3 liitriseid pakendeid.

Uusim ja odavaim levinud veinipakend on hiinlaste patenteeritud Uni-Pak. Tegemist on samuti mitmekihilise PET-kotiga, mis varustatud väljalaskeklapiga, aga mingit kartongkesta ümber pole. See-eest lubab praktiline kandeaasake koti mugavalt näppu haarata, et siis näiteks grüünes ringipatseerimise ajal endale ja kaaslastele saaks kasvõi käigupealt sujuvalt veini välja niristada.

Lisaks sellele pole täna enam haruldane lihtsamate veinide villimine PET-pudelitesse, Alu-konteineritesse (loe: plekist õllepurk) jne jne. Õnneks pole viimased siiski meie turgu veel otseselt vallutama hakanud.

Eeldused & eelised

Kõikide ülaltoodud veinipakendite põhiidee on niisiis kulude kokkuhoid. Tegu on odavate ja kergete materjalidega, soodsama villimistehnoloogiaga, lisaks on tänaseks kõik kasutatavad materjalid ka ümbertöödeldavad. Ükski neist pakenditest ei ole mõeldud veini pikaks säilitamiseks, kuna mingit arengut selliste pakendite täishermeetilistes keskkonnas ei toimu. Lisaks pole kellelegi saladus, et teatud aja jooksul eraldab PET ja plastikuga lamineeritud Tetra-Pak temas olevale vedelikule spetsiifilisi lõhna- ja maitseelemente ja ka mikroskoopilisi osakesi (nn mikroplastikud), mis lõppude lõpuks muudavad üsna määravalt pakendi sisu omadusi.

See kõik seab eelduseks, et veinitootjad villivad sellistesse pakenditesse lihtsamaid ja soodsamaid laiatarbeveine ja mingil juhul ei maksa BIB-st või tema õdedest-vendadest otsida suuri ja pika arengupotentsiaaliga meistriteoseid.

Tegelikkuses villitakse BIB-desse sageli ka ikka täiesti adekvaatseid ja kvaliteetseid veine, mille tarbimist ei peaks häbenema.

Mujal maailmas on üsna sagedane, et lihtsamates restoranides, bistroodes ja kohvikutes serveeritakse klaasiga ja karahvini kaupa majaveine, mis pärinevad BIB-dest. Sageli on tegu lausa kaitstud päritolunimetusega kvaliteetveinidega.

Väga olulised aspektid ülaltoodud pakenditesse villitud veinide puhul on ikkagi toote soodne lõpphind ja kasutusmugavus. BIB-d on üle maailma väga populaarsed seltskonnaveini pakendid. Ei mingit jändamist pudelite avamisega ja nendest serveerimisega, ei mingeid klaasikilde, kui pakend maha peaks kukkuma, ei mingit klaasi utiliseerimist – ole ainult mihkel, vajuta klappi ja vein voolab!

Järeldused & olukord Eesti turul

Nagu mainitud, kasutavad paljud välismaised toidukohad BIB-desse villitud veine „majaveinidena“. Meil see kontseptsioon eriti ei toimi, võin seda oma ärikogemuse najal kindlalt väita. Skeptilised on nii tarbijad, kui ka restoranirahvas ise. Pakiveinide renomee on tarbijaskonna hulgas üsna madal, kuna läbi aastate on jaevõrgus ikka ja jälle saadaval olnud muuhulgas ka ikka üsna kehvakesi sellelaadseid märjukesi. Seetõttu soovib klient ikka ka näha pudelit, kust siis klaasiga tellitud vein pärit on üldjuhul meie restodes serveeritaksegi „majaveini“ külalise silme all pudelist. Sellest järelduvalt on täiesti mõistetav restoranisommeljeede eitav suhtumine BIB-desse.

Tegelikult on need paremad ja restodele mõeldud üsna korralikud veinid üldjuhul villitud 5 ja 10-liitristesse BIB-desse, et teenindajal oleks varus piisav maht ja ei tuleks pidevalt väiksemate pakenditega jännata. Meil jaevõrgus sellise mahuga pakendeid praktiliselt ei eksisteeri. Valdavad on 3-liitrised BIB-d ja nende valikul tuleb olla üsnagi tähelepanelik. Seda ei maksa võtta nüüd kalli toote „pähemäärimisena“, aga ma olen aus ega soovita osta omale koju limpsimiseks või sõpradele grillipeol pakkumiseks kõige odavamaid riiulitel leiduvaid tooteid.

Sellises konkurentsitihedas valdkonnas, nagu seda veiniäri Eestis on, ei teki hind sildile üldjuhul lihtsalt nö lambist, vaid on üksüheses suhtes pakendis oleva toote kvaliteediga.

Jäägu need odavamad veinid „gastronoomilisteks veinideks“ ehk teisisõnu siis kastme keetmiseks. Nii tehakse ka tipprestodes – sageli kasutatakse toidu valmistamisel üsna soodsaid pakiveine ja köögis on tulemus sageli suurepärane. Pigem saab seltskond mõnusa veinielamuse juba vaid ainult pisut kallimast pakist kätte.

Kui võtame Uue-Maailma (Austraalia, Tšiili, Argentina, LAV, USA jne) veinid, siis võiks üsna hea veini liitri hind jääda kusagil 8 euro kanti, Vana-Euroopa veinide puhul vast sinna 10 euro juurde. Kõik, mis sealt allapoole, tundub pisut riskantne. Võib juhtuda, et saate mõnusa rüüpe, aga pigem kipub asi sinna viisakalt väljendudes igava ja keskpärase (loe: kehva) kanti kalduma.

Kindlasti on paljudel tarbijatel välja kujunenud oma lemmikud, aga kui puutute kokku tundmatu tootega, siis tasub pisut pakendit uurida. Õnneks on tootjad lisaks pakendi välisele atraktiivsusele trükkinud BIB-idele sageli rohkem infot, kui pudelisildile viisakaks peetakse. Viinamarjasordid on üldiselt välja toodud, kui vein on poolkuiv või poolmagus, siis see ka kenasti kirjas. Kindlati tasuks jälgida ka seda, kas etiketil on aukohal veini tootja nimi või on tegemist lihtsalt kõlava brändiga. Viimastel juhtudel on kehvakese lurri otsa sattumine üldiselt tõenäolisem.

Mis puutub Tetra-Pak’i ja Uni-Pak’i veinidesse, siis minu jaoks on need just paraja mahuga, et neist üks kena kaste redutseerida. Loomulikult võib ka nende hulka sattuda päris kenasid ja mõnusaid rüüpeid, kuid pigem tasuks olla ettevaatlik. Ja loomulikult saab kõige kindlama vastuse, kui igat konkreetset veini maitsta. Kui see võimalik ja taskukohane, siis tasub pigem katsetamist, kui riskimist.

Millega koos tarbida?

Nagu igasuguse veini valimisel, on ka pakiveini soetamisel oluline mõelda, et mis olukorras, kellega koos ja mis toidu juurde seda tarbida. Kui korraldate uhke grillipeo, kuhu tuleb palju sõpru-tuttavaid või organiseerite ettevõtte suvepäevi, siis ei ole võimalik arvestada kõigi osaliste isiklikke eelistusi ja tarbimisharjumusi, vaid tuleb eelkõige lähtuda pakutava toidu olemusest.

Nagu eelnevalt mainitud, on suure jao pakiveinide puhul etiketile või pakendile trükitud info, millis(t)est viinamarjasordist/sortidest vein on valmistatud.

Punased veinid sobivad eelkõige soojade liharoogade või külmade lihast valmistatud suupistete, aga ka juustuvaliku kõrvale.
Uue Maailma lopsakamad, puuviljasemad ja sageli ka alkohoolsemad veinid nõuavad enda kõrvale ka maitseküllasemat ja jõulisemat toitu.
Sellistest marjasortidest, nagu Shiraz, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot ja Carmenere, aga samuti Austraalia GSM (Grenache-Shiraz-Mourvedre) segust veinid sobivad punaste lihade, BBQ-roogade ja vajadusel ka ulukiroogade kõrvaseks. Samuti võib selliste veinide puhul julgemalt mängida tummisemate ja tugevamaitselisemate kastmetega. Sellesse kategooriasse sobivad ka paljud Hispaania ja Lõuna-Itaalia (Sitsiilia) päritolu jõulisemad pakiveinid.
Suitsuliha nõuab veinilt korralikku tanniinistruktuuri ja pisut neidsamu suitsuseid-ürdiseid noote ja seetõttu peaks vein olema laagerdatud tammevaatides või leotatud selles valmistamise käigus tammelaaste.
Tumedates marinaadides laagerdatud sealiha kõrvale soovitaksin pigem mõnda pisut jahedama regiooni kergemat punaveini. Siin tulevad mängu Prantsusmaal Cabernet Franc’ist, Merlot’st või Grenache’st tehtud veinid või siis Põhja-Itaalia kergemad Sangiovese’d või Valpolicella piirkonna veinid. Kõik viimatimainitud sobivad kenasti ka külmade lihalõikude või juustuvalikuga.
NB! Ärge serveerige punaveini kõrvale sinihallitusjuuste, kuna veinis olevate tanniinide ja juustus olevate hallitusseente poolt toodetud maitsekomponentide vahel tekib konflikt ja suhu jääb suht ebameeldiv „metalne maitse“. Samuti on sinihallitusjuustud tavaliselt üsna soolased ja soolakas toit nõuab kõrvale kõrge happega veini, mis soolasuse suus taandab. Punaveinidel seda happeküllasust sageli pole.
Palava suveilma korral on ilmselt mõnusam tarbida hoopis valgeid ja rosé-veine, mis on oma kehandilt kergemad ja madalamal temperatuuril serveerituna pakuvad pisut jahutust, olles samas ka sobilikud aperitiivid. Ka on selliste veinide alkoholisisaldus üldjuhul pisut madalam, kui punaveinidel. Võib-olla oleks seetõttu paslik ka pakutav toidumenüü päiksepaistelisel üritusel orienteerida pigem valgele või roosale veinile kohaseks. Marjasortidest on valgete pakiveinide puhul enam kasutusel Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier ja Riesling.
Värskete salatite, kalaroogade ja mereandide juurde sobivad enim just kuivad Saksamaa Riesling’id, Prantsusmaa ja Uue Maailma Sauvignon Blanc’id, aga samuti ka Lõuna-Prantsusmaal valmistatud Colombard’ist ja Ugni Blanc’ist ning Itaalias Vermentino’st tehtud veinid.
Chardonnay ja Viognier’i põhised veinid on pisut jõulisemad ja maitsekamad ning seetõttu sobivad nad kenasti heledas marinaadis laagerdunud sealiha, aga ka linnuliha ja teiste valgete lihade juurde. Viimatinimetatud veinid on kenad kaaslased ka koorestele pastaroogadele ja risotto’dele, aga miks mitte ka rikkaliku juustuvaliku juurde.

Tuleks silmas pidada, et seni käis jutt ikkagi vaid kuivadest veinidest. Poodides on, aga küllaldaselt saadaval ka poolkuivi ja poolmagusaid „pakikaid“. Tegelikkuses olen ma selliste veinide puhul pisut nõutu. Ühest küljest on väga keeruline selliseid veine soolase toiduga sobitada, aga teisest küljest tundub mulle, et neid magusaid veine ostetakse ikka üsnagi palju. Selge on see, et magus vein meeldib paljudele ja seetõttu kipub ka mõnusamalt ja vahest suuremaski koguses „libisema“ kui kuiv vein ning protsessi kontrollida võib olla üsna keeruline. Kuna tõesti selliseid veine on keerukas toiduga sobitada ja mõeldes ka tarbija tervisele, siis ma soovitan pigem loobuda selliste rüübete soetamisest seltskonnaüritustele.

Säilivusest ja säilitamisest

Nagu enne mainitud, ei ole ülaltoodud alternatiivpakenditesse villitud veinid mõeldud pikaks säilitamiseks. Üldjuhul on soovitav sellised veinid ära tarbida 1 aasta jooksul peale villimist. Õnneks on väga paljudel BIB-del ja teistel pakendile prinditud villimise kuupäev, harva mõnedel ka soovituslik tarbimise lõppaeg. Sageli õnnestub aastanumber välja lugeda ka pakendil olevast kohustuslikust partii numbrist.

Kui olete BIB-i avanud, siis vaatamata hermeetilisele klapile, satub väljavalamisel pakendisse mingil määral õhuhapnikku. Seetõttu hakkab pakendis vaikselt toimuma oksüdatsiooniprotsess, mis lõpuks veini untsu keerab. Kord juba avatud veini oleks mõistlik säilitada külmikus või võimalikult jahedas kohas ja tarbida ära maksimaalselt 2 nädala jooksul.

Kuna hügroskoopne ja hõreda struktuuriga kartong on igati vahva kasvulava hallitusseentele ja muudele batsillidele, siis ei tasuks pakendit hoida pika aja vältel niiskes kohas, sh külmkapis. Kui siiski soovite seda teha, siis eemaldage kartongkest ka paigutage kilekott veiniga külmikusse. Lühiajaliselt, näiteks valge või rosé-veini mahajahutamiseks, ei ole seda muidugi vaja teha.

NB! Kuna enamik selletaolisi punaveine on üsna puuviljased ja tanniinivaesed ning sageli ka kõrge alkoholisisaldusega (eriti käib jutt just Uue Maailma, aga ka Lõuna-Prantsusmaa ja Lõuna-Itaalia veinide kohta), siis oleks soovitav ka nemad enne serveerimist pisut maha jahutada (ca 12-14 kraadini). Soojal suvepäeval soojenevad nad pokaalis niikuinii kiirelt ja tulemuseks võib olla raskelt joodav ja lausa läila rüübe.

Ja olge ikka tublid ja serveerige ka pakiveinid kenasti klaasist pokaalidesse. Vein on vein ja ta ei maitse kunagi hästi plast- või kartongtopsist.

Lõpetuseks

Kindlasti võtke pakiveine, kui soodsaid ja mugavaid säästuveine, kuid seda mitte üldsegi halvustavas tähenduses. Pole vaja häbeneda, kui pakute sõpradele grillipeol või võtate piknikule kaasa mõne vahva pakiveini. Kogu maailm ja ka üsnagi haritud veinininad teevad seda, kui vaja teha. Muidugi võiks maailm olla ideaalne ja me kõik tarbiksime vaid elegantselt avatud ja serveeritud kaunitare pudelitest, kuid kui vaja, siis on vaja ja teinekord on nii mõistlik.

Ja üks asi veel…tarbige mõistlikult ja vastustustundlikult! Eriti kui avate 10 liitrise BIB-i ja olete üksi…vein tuleb ju kähku ära juua, muidu läheb pahaks. Pigem siis mingu pahaks ja kastmesse. Ärme teeme Läti efekti, kus piirikaubandusest ostetakse kokku sadade liitrite kaupa õlut ja viina ja see ka kiirelt sisse kaanitakse, kuna kogu varu on ahvatlevalt pidevalt silme ees.