Igor Sööt: kuningas port ja tema isepäised vasallid

Kuulsaim ja väärikaim kangestatud veinide perekond tuleb tegelikult hoopis Portugalist Douro jõe orust. | Foto: Unsplash.com

Oma möödunud aasta novembrikuises artiklis „Mulle, palun, midagi magusat“ kirjutasin ma peenetest dessertveinidest, mis valmistatud üliküpsetest hiliskorje viinamarjadest. Seekord jätkame teemat kangestatud dessertveinidega.

Arnaldus da Villanova. | Foto: Wikimedia Commons

Alustuseks peame taaskord minema veininduse A ja O juurde ehk siis Prantsusmaale. Aasta oli siis 1276, kui pandi maha esimene tõsine maamärk mitte ainult kangestatud dessertveinide, vaid ka kangete napside valmistamise ajaloos. Väga värvika elulooga Kataloonias itaallaste peres sündinud alkeemik Arnaud de Villeneuve (hisp. Arnaldus da Villanova) kolis toona elama tänase Roussilloni pealinna Perpignani. Kuna kõige muu kõrvalt oli ta suur veinihuviline, sai ta kiirelt aru, kuidas kohalikud veinimeistrid, kaupmehed ja ka konsumeerijad veinide säilitamisega hädas on. Sel hämaral ajal ei kasutatud veinide laagerdamisel ja säilitamisel veel tammevaate, ammugi mitte klaaspudeleid. Kogu veinivalmistamine, hoidmine ja transport käis savist amforate, doliumite ja veel mis iganes nimedega igatsugu mõõtudes anumate abil. Kuna selliseid anumaid oli keeruline õhukindlalt pitseerida, riknesid Roussilloni palavas kliimas valminud suurepärased veinid väga kiirelt. Arnaud oli varemalt uurinud pärsialaste parfüümide valmistamise tehnoloogiaid ja ta teadis väga hästi, et alkoholikeskkonnas säilisid eksootilised idamaised lõhnaveed pea muutumatuna kaua aastaid. Tal tuli pähe idee destilleerida veini lootuses, et saadud tulemus annab veinile sarnaseid omadusi ja ei lähe kiirelt äädikaks. Tulemuseks oli midagi vägevat – ta nimetas selle kui aqua vita ehk siis maakeeli eluveeks. Kuigi tegemist oli oma olemuselt lihtlabase viinamarjapuskariga, võitis see kiirelt populaarsust ja juba varsti müüdi sarnaseid kärakaid muuhulgas ka Pariisi apteekides eau de vie nime all.

Kõigele lisaks tuli de Villeneuve mõttele segada eau de vie’d säilitusainena veinide sisse. Tulemus oli suurepärane. Kangestatud ja toonase valmistamistehnoloogia tõttu oma olemuselt magusad veinid omandasid suurepärase säilimisvõime ja juba varsti tegid enamik kohalikke veinimeistreid sääraseid veine, mida tänapäeval nimetatakse vin doux naturel’ideks (naturaalselt magus vein). Informatsioon levis kulutulena üle kogu Lõuna-Euroopa ja juba varsti hakati ka mujal tegema kangestatud veine – Portugalis porti, Hispaanias šerrit, Itaalias marsalat jne.

Maury vein oksüdeerub lageda taeva all. | Foto: Igor Sööt

Ma olen endamisi mõelnud, et kuidas küll õnnestus Arnaudil pääseda oma jumalavallatute leiutiste tõttu just tema eluajal pead tõstnud inkvisitsiooni haarmetest ja tuleriidale sattumise asemel suri ta täiesti loomulikku surma. Küllap peitub tõde „vagade“ usumeeste alkoholilembuses ja ilmselt see ta ka päästis. Tõsi küll, pärast tema surma hävitas või tsenseeriti päris kena hulk tema töid ja uurimusi, kuid imekombel mitte destilleerimisega seotud ürikuid. Kes teab, kas vastupidisel juhul saaksimegi täna lisaks allpool jutuks tulevatele nestetele nautida tema kaudseks pärandiks olevaid konjakeid, armanjakke, kalvaadoseid, grappasid ja teisigi üllaid napse.

Kuigi tänapäeval ei ole kõrge alkoholisisaldus enam vajalik veinide konserveerimise meetodina, tehakse selliseid veine ohtralt edasi, kuna nad on mõnusalt magusad ja samas soojendavad – st, need meeldivad paljudele.

Tänane kangestatud veinide tehnoloogia on üsna lihtne. Küpsed viinamarjad korjatakse, ning saadud mahl pannakse käärima. Kui alkoholisisaldus virdes on tõusnud 9-10%-ni ja samas on virdesse jäänud veel üsna palju käärimata suhkruid, sooritatakse protsess nimega mutage ehk siis lisatakse virdele viinamarjapuskarit (noh sedasama eau de vie’d või marc’i või grappat, nimetagem seda, kuidas tahame). Sellega tapetakse pärm, käärimine peatub ja tulemuseks on naturaalsuhkrust magus ja kange vein, mille alkoholisisaldus jääb 16-22% vahemikku (sõltuvalt, kui palju destillaati lisati). Sealt edasi läheb asi keerulisemaks – nüüd hakatakse saadud toorveine arendma – eri piirkondades eri moodi ja tulemused on sageli üsnagi erinevad. Kusjuures üsna oluline on see, et kui hiliskorje ja ka kuivatatud marjade tehnoloogia põhjal eriti palju punaseid dessertveine ei tehta, siis kangestatud veinide hulgas on neid üsnagi kenake hulk.

Muide, nendesamade kangestatud veinide hulka kuuluvad ka kõik need juba eelmises artiklis kirjeldatud nõukaaegsed legendaarsed peediveinid eesotsas Agdamiga. Ainuke vahe on see, et kui kõik allpool jutuks tulevad üllad joogid on valmistatud hingega ja vaid parimast toorainest, siis sotsialismiaegsed „õudused“ olid pigem toode, kuhu läksid teisejärgulised viinamarjad ja ka suht kehv piiritus kangendamiseks.

Heidamegi nüüd pilgu Prantsusmaale, kus hakati esimesena kangestatud veine tegema, siis tutvustame kangestatud veinide kuningat portveini Portugalist ja seejärel suundume Hispaaniasse, šerri ja heerese kodumaale. Trükiruumi saavad ka vermutid ja mistelled e liköörveinid.

Loodetavasti leiab iga veinisõber alltoodud veinide hulgast endale miskit põnevat avastamiseks. Loomulikult on kangestatud kuivade ja dessertveinide maailm hoopis laiem ja sarnaseid tooteid pruulitakse igas veini valmistavas riigis. Paraku siinse väljaande raamides ei jõua ega saagi kõigest rääkida. Peaasi, et kõige olulisem välja saab toodud.

Mõnusaid ja magusaid maitseelamusi kõigile lugejatele!

Täispikkuses saavad tasulisi artikleid lugeda püsitellijad.

Aita luua innustavat ja harivat keskkonda!
Artiklite lugemiseks loo EDASI.org lugejakonto ja tee PÜSIMAKSE PANGAS 5€/kuus.
Teine võimalus on ZLICK mikromakseteenus, kus makse toimub mobiiltelefoni teel.

Häid lugemiselamusi!

 

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (28)