Igor Sööt: Prantsuse juustud ja vein – alati põnev klassika

Juust ja vein I Allikas: today.wecook.fr

Lugeja tähelepanu hoidmise huvides ei kirjuta ma siinkohal kilomeetripikkust jutustust, piirdun allpool vaid osaga juustude maailma esindajatest, aga kindlasti ühe parima osaga – Prantsusmaa tuntumate juustudega. Loodevasti pakub see kasulikku ja põnevat taustateadmist. Sissejuhatavat osa juustude maailma saad lugeda siit.

Prantsuse juustud

Prantsusmaa hiilgab tegelikkuses meeletu hulga juustude valikuga. Neid toodetakse riigi igas regioonis ja erinevaid nimetusi on üle 100. Prantsusmaa on esirinnas ka kaitstud päritolunimetusega juustude tootjana. 1935. aastal Prantsusmaa Põllumajandusministeeriumi juurde loodud üksus INAO (Institut National des Appellations d’Origine, mis tänaseks kannab nime Institut National de l’Origine et de la Qualité) hakkas riburadapidi andma piirkondlikke kvaliteeditähiseid nii veinidele kui ka muudele põllumajandussaadustele, sh juustudele. Tänaseks on nimistus 45 AOP (Appellation d’Origine Protegée ehk siis kaitstud päritolunimetus) tähisega juustusorti ja lisaks valmistatakse ka hulka IGP (Indication Géographique Protégée – määratud päritolunimetus) ja üldse ilma päritolutähiseta juustusid. Nii mõnedki kuulsad prantsuse juustud, nagu Camembert, Brie jt ei saanud algselt kaitstud nimetust, kuna süsteemi loomise ajaks toodeti sama nimega sarnaseid juuste juba mujalgi Euroopas.

Ilmselgelt saaks kõike seda valikut klassifitseerida väga erinevate kriteeriumite põhjal – tooraine, valmistamismeetod, laagerdusaeg jne, aga siinkohal panen mõned tuntumad juustud koos nende juurde sobivate veinidega kirja põllumajanduslike regioonide põhiselt.

Prantsusmaa AOP juustude kaart. I Allikas: gastronomierrestauration.blogspot.com

Alsace-Lorraine / Franche Comté

See on suur regioon, mis katab valdavat osa Prantsusmaa idaosast. Tegemist on viljaka põllumajanduspiirkonnaga ja üsna mägise regiooniga. Põhjas kõrgub Vosges mäeahelik, lõuna pool juba Jura mäed ja siis kandub regioon suursuguste Alpide nõlvadele. Kasvatatakse erinevaid koduloomi ja –linde, sealhulgas ka juustu tegemiseks vajalikke lehmi, kitsi ja lambaid.

Munster (AOP 1969) pärineb Alsace aladelt. Pestud kestaga pehme lehmapiimajuust. Ülimalt jõulise pikantse ja lausa animaalse aroomiga. Sulab peaaegu voolavaks toatemperatuuril hoidmisel. Maitses kreemine, pisut mõrkjaid ürdi-, puidu- ja kuivatatud teravilja noote, pisut ka floristilisi nüansse. Madal happesus, keskmine soolasus.

Veinisoovitus: poolkuiv Alsace Gewurtztraminer, poolkuiv kuni kuiv Alsace Pinot Gris.

Morbier I Allikas: cdn.shopify.com

Morbier (AOP 2000) on pärit Jura alamregioonist. Pressitud poolkõva lehmapiimajuust. Juustu iseloomustab ketast horisontaalselt poolitav tume tuhakiht. See tuleneb ajalooliselt sellest, et hommikusest lüpsist tehti valmis esimene juustukiht ja kaeti tuhaga, et kaitsta seda bakterite ja oksüdatsiooni eest. See kaeti omakorda õhtuse lüpsi piimast tehtud juustukihiga. Aroom on keskmine, pisut väävliste nootidega. Maitses soolakas, pehmelt suussulav, kooreste ja pähkliste nootidega.

  • Veinisoovitus: Arbois Chardonnay või Savagnin, samuti Burgundia Chardonnay veinid. Punaveinidest sobib õhuke Jura Poulsard.

Comté (AOP 1958) on kuulsaim Jura juustudest. Pressitud kõva lehmapiimajuust, mis peab olema laagerdunud vähemalt 4 kuud, sageli hoopis kauem. Jõuline aroom, kus domineerivad pähklised, rohused ja sageli vana nahkrihma noodid. Maitse on väga kompleksne – pähkline, röstine, vürtsikas, aga samas ka hapukalt puuviljane. Lisandiks sobivad suurepäraselt kreeka pähklid, viigimarjad, aga ka Granny Smith õun.

  • Veinisoovitus: Jura küpsed Savagnin veinid, ideaalne sobivus väärika Vin Jaune’ga. Väga kena koosluse saab röstise aastakäigušampanjaga. Punaveinidest sobib kenasti küps Châteauneuf-du-Pape.

Savoie

Savoie on Kesk-Alpidesse jääv Prantsusmaa kagupoolne piirkond, kus on levinud kitse- ja lehmakarjade pidamine. Valmistatakse erinevaid suurepäraseid juustusid.

Beaufort (AOP 1968) on Šveitsi piiri äärest pärit piirkonna üks tuntumaid produkte. Pressitud kõva lehmapiimajuust. Jõulises aroomis on tunda võiseid noote, toorest puitu, floristilisi ja puuviljaseid nüansse. Maitse on soolakas, keskmise happesusega, võiste ja kergete puuviljaste nootidega.

  • Veinisoovitus: kohalik Chignin Bergeron, valged Arbois Chardonnay’d Jura’st, samuti valged Burgundia Chardonnay’d.

Reblochon (de Savoie) (AOP 1958) pärineb eelmisega piirnevalt alalt. Pestud kestaga pehme lehmapiimajuust. Keskmise intensiivsusega aroomis on tunda vana naha, kõduneva puidu ja farmihõnge, sisu lõhnab võiselt ja kooreselt. Jõuline maitse, kus domineerivad kooresed ja pähklised noodid, sageli on tunda ka animaalseid maitsenüansse.

  • Veinisoovitus: Savoie kerged ja erksa happega valged (Roussette, Jacquere) ja ka punased (Mondeuse) veinid. Väga kena sobivus ka puuviljaste ja elava happega Beaujolais ning lihtsamate Burgundia Pinot Noir punaveinidega.

Chevrotin (AOP 2002) on piirkonna tuntuim kitsepiimajuust. Pestud kestaga pehme juust. Aroomis tunda keldrihõngu, animaalsust, kitsepiima hapukat nooti, aga samuti jogurti ja vadaku lõhnu. Maitse on mahe, palju piimaseid ja kooreseid noote, aga ka roheliste ürtide noote.

  • Veinisoovitus: Savoie erksa happega valged veinid, Saint-Bris, Sancerre.

Bourgogne / Champagne

Regioon asub Prantsusmaa idaosas, mis on eelkõige kuulus oma väärikate veinide ja vahuveinide poolest, kuid on ka suur põlluviljeluse ja loomakasvatuse ala.

Epoisses I Allikas: i.pinimg.com

Époisses (AOP 1991) on pärit Burgundia põhjaosast. Pestud kestaga pehme lehmapiimajuust. Jõuline aroom, milles domineerivad alusmetsa ja animaalsed noodid, aga ka kenad puuviljased nüansid. Suus kreemine, maitses balansseerivad üksteist kooresed ja puuviljased noodid. Keskmine soolasus, madal happesus.

  • Veinisoovitus: Punased Burgundia Pinot Noir külaveinid, Irancy, Savigny-les-Beaune. Valge veini sõpradele soovitan kena Premier Cru Chablis’d.

Langres (AOP 1991) tehakse Burgundia-Champagne piiril. Pestud kestaga pehme lehmapiimajuust. Keskmine aroom, kus tunda pärmiseid ja nahkseid nüansse. Maitses kreemine, pisut pärmine ja turbane. Keskmine soolasus ja happesus.

  • Veinisoovitus: värsked ja mitte väga tammised Burgundia Chardonnay’d, non-vintage Champagne.

Chaource (AOP 1970) on pärit Champagne regiooni lõunaosast Côtes du Bar’i aladelt. Valgehallitusega pehme lehmapiimajuust. Keskmise intensiivsusega aroom, kus domineerivad värsked seened ja hapukooresed noodid. Maitses värskete seente ja koore nüansid, küpsemad juustud maitsevad pisut animaalsemalt ja omavad ka tuntavaid pähkliseid nüansse. Keskmine soolasus ja happesus.

  • Veinisoovitus: Coteaux de Champenois punaveinid, Burgundia lihtsamad Pinot Noir’d, Rosé de Riceys ja loomulikult šampanja.

Auvergne

Auvergne on ala Kesk-Prantsusmaal Rhône jõe keskjooksul ja Massif Central mäestiku lõunaosas. Mägised piirkonnad on tuntud kitsekasvatuse poolest, lauskmaal kasvatatakse erinevaid veisetõuge.

Bleu d’Auvergne (AOP 1975) on regiooni kuulsaim juust. Sinihallitusega lehmapiimajuust. Alusmetsa ja seenenoodid koos värskete meierei nüanssidega kesmise intensiivsusega aroomis. Maitse on soolakas ja üsna jõuline, tekstuur suussulav.

  • Veinisoovitus: magusad Jurançon’i ja Pacherenc du Vic-Bilh’ veinid, aga teisedki Gros et Petit Manseng marjadest tehtud Edela-Prantsusmaa dessertveinid.

Cantal (AOP 1956) on Keskmassiivi lõunanõlvadelt pärinev juust. Pressitud kõva lehmapiimajuust. Keskmise intensiivsusega aroomis värske või, valgete õite, aga ka vürtside noodid, pikemalt laagerdunud juustukeradel tekivad pikantsemad ja animaalsemad aroominüansid. Maitse lopsakas, võine, küpsematel juustudel ka pisut maalähedasemeid noote.

  • Veinisoovitus: Gaillac, Madiran, Buzet ja ka noored Bordeaux punaveinid.

Saint-Nectaire (AOP 1955) valmib Keskmassiivi madalmäestiku aladel. Pressitud poolkõva lehmapiimajuust. Keskmise intensiivsusega aroomis on magusad meiereinoodid. Maitse on soolakas ja kooreste-võiste nüanssidega, mis juustu küpsedes täienevad delikaatsete keldrihõngude, seente, kuivanud heina ja pähklinüanssidega.

  • Veinisoovitus: noored ja täidlased Bordeaux punaveinid, Côtes du Rhône punased ja ka valged veinid.

Rhône-Alpes

Rhône-Alpes on piirkond, mis nagu nimigi ütleb, asub Rhône jõe lähedastel madal-Alpide nõlvadel. Piirkonnas tehakse ohtralt veini, aga kasvatatakse ka muid põllusaadusi ja loomi.

Picodon (AOP 1983) on piirkonna tuntuim juust. Hallitusega kaetud pehme kitsepiimajuust. Üsna jõulises aroomis on tunda keldrihõngu, kuivanud õlgi ja kitsepiima hapukat nooti, küpsematel juustudel tekivad iseloomulikud animaalsed lõhnanüansid. Maitse on kergelt hapukas, tunda on pähkliseid ja alusmetsalisi noote, küpsematel juustudel tekib teravam hapu läbiv noot.

  • Veinisoovitus: Drôme piirkonna kuivad Clairette’st ja Aligote’st tehtud valged veinid, aga samuti Syrah-põhised õhemad punaveinid – Saint-Joseph, Crozes-Hermitage.

Méditerranée

Méditerranée ehk siis Vahemereäärne regioon on rikas viinamarjakasvatuse ja puuviljade tootmise poolest. Mägedes kasvatatakse ka kitsi ja lambaid ning tehakse vägagi vahvaid juuste.

Pélardon (AOP 2000) on Languedoci aladelt madalmäestikust pärit. Valgehallitusega pehme kitsepiimajuust. Jõulises aroomis on tunda kitsepiima hapukat hõngu. Maitses on tunda kitsepiima noote, rohelisi taimi, puidusust ja pärmisust. Üsna happeline, keskmise soolakusega.

  • Veinisoovitus: Languedoc’i Sauvignon Blanc või kuiv Muscat, valge Costieres de Nimes või Côtes du Rhône vein.
Banon I Allikas: storage.canalblog.com

Banon (AOP 2003) pärineb Provence aladelt. Valgehallitusega pehme kitsepiimajuust. Väikesed juustukettad on pakitud viinapuulehtedesse ja seotud peene nööriga. Aroom on jõuline, animaalne ja puulehtede nootidega. Maitse on happeline, tunda lausa ammoniaagiseid noote ja lõppmaitses on tuntavat mõrkjust.

  • Veinisoovitus: Côtes de Provence, Palette ja Cassis’ valged veinid, aga väga kena koosluse saab ka kuivade ja mineraalsete Côtes de Provence rosé-veinidega.

Brocciu (AOP 1998) on pärit Korsika (Corse) saarelt. Toores värske lambapiimajuust. Aroom on piimane ja vadakune. Homogeense ja kreemise suussulava tekstuuriga. Maitses pähklised ja röstised noodid. Üsna soolane ja madala happega.

  • Veinisoovitus: Korsika ja Côtes de Provence rosé-veinid, kohalikud õhukesed ja marjased Niellucciu ja Sciacarellu marjasortidest tehtud punaveinid.

Midi-Pyrenées / Aquitania

Midi-Pyrenées / Aquitania on piirkond, mis jääb Edela-Prantsusmaa aladele. Piirkonnas tehakse ohtralt veini ja kasvatatakse ka teravilja. Levinud on kitse- ja lambakasvatus mägisematel aladel.

Roquefort I Allikas: edengourmet.com

Roquefort (AOP 1935) on ilmselt mitte ainult regiooni, vaid lausa maailma kuulsaim sinihallitusjuust. Valmistatud pastöriseerimata lambapiimast ja laagerdatud vähemal 90 päeva jooksul. Aroom on keskmiselt intensiivne, üsna teravalt hapukas ja hallituse noodiga. Maitse on soolane, jõuline ja üsna teravate hapukate nootidega. Tekstuur on kreemine ja suussulav.

  • Veinisoovitus: botrytis’ega nakatunud viinamarjadest tehtud hiliskorje dessertveinid – Sauternes, Barsac, Montbazillac, Cerons, Alsace Riesling Vendange Tardive, Chaume, Bonnezeaux.

Centre / Val de Loire

Centre / Val de Loire regioon jääb Loire jõe kesk- ja alamjooksule. Loire jõe org on tohutu veinipiirkond, kuid samas nimetatakse teda ka Le Jardin de France (Prantsusmaa aed), mis tähendab, et tegu on riigi suurima taimekasvatuspiirkonnaga. Kasvatatakse ka erinevaid koduloomi, kusjuures kitsekasvatus on enim arenenud.

Chavignol (Crottin de Chavignol) (AOP 1976) valmistatakse samanimelises külas kuulsa Sancerre linnakese külje all. Valgehallitusega kaetud pehme kuiv kitsepiimajuust. Aroomis kitsepiima hapukas noot, kuivanud heina noodid, küpsedes lisanduvad erinevad pähklised ja ka seenesed nüansid. Maitse on delikaatne, mahe ja pisut hapukas, küpsedes lisanduvad pähklised ja seenesed noodid.

  • Veinisoovitus: valge Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon.

Normandie

Normandie asub Loode-Prantsusmaal ja on loomulikult eelkõige kuulus oma õuna- ja pirniaedade ning meres olevate austrikasvanduste poolest. Regioon on, aga ka kogu riigi üks tähtsamaid veisekasvatuse piirkondi ja seetõttu valmistatakse seal ka hulgaliselt hüva juustu.

Camembert de Normandie (AOC 1983). Kui Camembert’ nimelist juustu võib teha ükskõik millises maailma nurgas ja tulemus ei pruugi sageli üldsegi sarnane ja originaalile omane, siis Camembert de Normandie on see üks ja ainumas ja õige originaal. Valgehallitusega kaetud pehme lehmapiimajuust. Aroom on üsna jõuline ja omab seeneseid ja alusmetsa lõhnu, mis küpsedes üha võimsamalt esile kerkivad, juustu sisul on palju meierei lõhnanoote. Maitse on soolakas, palju kooreseid noote, aga ka seene- ja alusmetsa nüansse, küpsedes isegi pisut pähklisust.

  • Veinisoovitus: Alsace Pinot Blanc ja Riesling, Chablis ja teised Burgundia küla-Chardonnay veinid, non-vintage šampanja. Suurepärane sobivus ka kuivade Normandia siidritega.

Livarot (AOP 1975) valmistatakse samal alal, kust tulevad parimad Normandia siidrid ja Calvados’ed. Pestud kestaga pehme lehmapiimajuust. Aroom on jõuline, tunda on hobusetalli ja kuiva heina hõngu, juustu sisu lõhnab, kui kuum piim, küpsedes kerkib esile enam animaalseid väävliseid noote. Maitse on jõuline, tunda on animaalsust, nahka ja küpsetatud liha noote.

  • Veinisoovitus: Burgundia küpsemad Chardonnay’d, kuiv kvaliteetne Vouvray või valge Chinon, suurepärane sobivus naturaalsete Nomandia siidritega. Väga põneva koosluse saab Calvadose ja tumeda Martinique agricole rummiga.

Pont-l’Evêque (AOP 1972) on ümmarguse ketta kujuga või hoopis ruudukujulise vormiga juustukang. Pestud kestaga pehme lehmapiimajuust. Aroom on jõuline, tunda on hobusetallide, õlgede ja heina lõhnu, sisu lõhnab kooreselt. Maitse on jõuline ning kauakestev piimane ja animaalne, palju on tunda pähkliseid noote.

  • Veinisoovitus: küpsemad Burgundia Chardonnay’d, röstisema stiiliga šampanjad, Domfrontais kuivad naturaalsed pirnisiidrid.
Neufchatel I Allikas: static.actu.fr

Neufchâtel (AOP 1969) on regiooni üks pikema ajalooga juuste. Vormitakse vära erinevalt – silindriks, briketiks või hoopiski südamekujuliseks. Valgehallitusega kaetud pehme lehmapiimajuust. Aroom üsna jõuline, tunda on meierei lõhnu ja penitsilliini kirbeid noote. Tekstuur on kreemine ja suussulav. Maitse soolakas, mahe, värskete piimaste nüanssidega.

  • Veinisoovitus: Graves valged veinid, Sancerre, Blanc de Blancs šampanja, kuiv Normandia siider.

Thierache-Brie

Thierache-Brieehk siis Pariisist põhja poole jääv ala. Tegemist on tähtsa põllumajanduspiirkonnaga, kus lisaks taimekasvatusele on suur roll ka veisekarjadel.

Brie de Melun ja Brie de Meaux (AOP mõlemal 1980) on naaberaladel valmistatavad sarnase kuju ja iseloomuga juustud. Kui mujal maailmas võib kõikjal valmistada Brie nimelist juustu, siis just Melun’i ja Meaux’ linnade vahelt pärinevad need õiged ja algupärased Brie’d. Valgehallitusega kaetud pehmed lehmapiimajuustud. Aroom üsna jõuline, tunda alusmetsa ja animaalseid noote. Mida küpsem juust, seda võimsam aroom. Tekstuur on kreemine ja tempereerudes hakkab juust vaikselt voolama. Maitse kergelt soolakas, koorene, õrna pähklise nüansiga ja tuntava mõrkjusega lõppmaitses.

  • Veinisoovitus: Burgundia Chardonnay’d, aga ka kergema stiiliga hapukad Pinot Noir’d – eriti Rully, Givry, Marsannay ja ka Irancy. Suurepärane sobivus pea kõigi valgete kuivade šampanjadega.

Kokkuvõtteks

Loodan, et siinkohal sain enamikust tuntumatest Prantsusmaa juustudest räägitud. Loomulikult on see vaid osa juba pelgalt vaid selle riigi eri sortidest, rääkimata siis kogu Euroopast ja muust laiast maailmast.

Soovin kõigile hüva nautimist, aga ka muude juustude ja veinide proovimist ning nende omavahelise sobivuse katsetamist. Miski siin maailmas pole absoluutne ja niipalju kui on indiviide, on ka erinevaid maitsetunnetusi.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (20)