Igor Sööt: sissejuhatus juustude maailma

Juustuvalik I Allikas: journaldesfemmes.com

Tänase artikli peakangelane – juust – on väga pika ajalooga toiduaine. Arvatakse, et juustu valmistamine algas Lähis-Idas ca 10 000 aastat tagasi (8000 aastat eKr), kui inimene kodustas lamba ja hakkas muuhulgas tema piima tarbima. Arheoloogid on tuvastanud kindlad tõendid, et Euroopas valmistati juustu juba 5500 aastal eKr tänase Poola Kujawy regiooni mail. Hiljem levis juustu valmistamine üle kogu maailma, kus inimesed olid kodustanud veised, kitsed, lambad ja ka mõned muud piima andvad lojused. Toonane varajane juust oli tõenäoliselt hapukas ja soolane ning tuli ära tarbida värskelt. Tänapäevastest juustusortidest on ilmselt Kreekamaalt pärit Feta kõige sarnasem toonasele iidsele toidule. Käesoleva ja järgneva artikliga heidamegi pilgu juustude maailma: esimeses osas vaatame juustude tüüpe, juustu ja veini sobitamise põhitõdesid ning anname näpunäiteid serveerimise ja lisandite osas; teises osas aga teeme ülevaate Prantsuse juustudest.

Kreeka mütoloogiast, samuti piiblist, Egiptuse ja Mesopotaamia skriptidest ning muudestki iidsetest ürikutest võib leida viiteid juustu ja ka veini ohtrale tarbimisele juba üsna igapäevaste toimingutena toonaste vanaaja inimeste elus.

Hilisemal ajal õpiti juuste laagerdama, valge- ja sinihallitusega nakatama, keldrites arendama ja seeläbi nende säilivust ja maitseomadusi parandama. Keskajal on dateeritud sadade erinevate juustuliikide valmistamist Euroopa aladel – Kreekas, Apenniini poolsaarel, tänaste Hispaania, Prantsusmaa, Šveitsi, Saksamaa ja Poola aladel, aga samuti Briti saartel ja Iirimaal.

Juust on ajalooliselt olnud igapäevaseks toiduks põllul tööd rügavatele talupoegadele, rännumeestele, sõduritele (nt. Rooma leegion tarbis juustu tohututes kogustes) jne. Ja seda peamiselt seetõttu, et laagerdatud, poolkõvad, kõvad ja hallitusega nakatatud juustud säilivad kaua ja ei lähe väga kiirelt halvaks ka soojema kliimaga aladel. Loomulikult tarbiti juustukõrvaseks leiba ja kõik see loputati alla mõnusa koguse veini või õllega – sõltuvalt siis kliima- või kultuuriruumist, kust tarbija pärines. Loomulikult sai juust populaarseks ka kõrgklassi hulgas, kes siis juustu- ja veini koostarbimise kultuuri arendasid ja timmisid.

Juustude tüübid

Mis see juust siis on? Kõige lihtsam on defineerida juustu kui valgu- ja rasvarikast meiereisaadust, mida saadakse piimhappe juuretise abil piimas leiduva kaseiini kalgendamise tõttu tekkivast pooltahkest massist – kalgendist – vadaku eraldamise (nõrutamise või pressimise) teel. Nii saadud toorjuustu süüakse kas kohe värskelt või laagerdatakse erinevate valmimisastmeteni. Lisaks on kasutusel veel erinevad meetodid juustule säilivuse, struktuuri, tekstuuri, aroomide ja maitsete andmiseks – venitamine, pressimine, nakatamine hallitusega, pesemine jne.

  • Toorjuust

Toorjuust on nõrutatud ilma laagerduseta värskelt tarbitav toode, mis sisaldab kuni 80% vett ja on väherasvane. Toorjuustud on pehme, kreemja või sõmera struktuuriga ning neil on enamasti mahe maitse. Ei oma kuigi pikka säilivusaega. Näited: Mascarpone, Cottage, Petit-Suisse

  • Venitatud juust

Seda sõtkutakse ja venitatakse kuni vajaliku pisut kummise struktuuri saavutmiseni. Ka selliseid juuste ei laagerdata ja nende säilivusiga pole eriti pikk. Näited: Mozzarella, Provolone, Caciotta

  • Pehme juust

Pehme juustu massi on nõrutatud, siis lühikest aega laagerdatud ja sageli lastud nakatuda hallitusega. Pehmed juustud jagunevad pealtvalminud ja seestvalminud juustudeks.

Epoisses I Allikas: i.pinimg.com

Pealtvalminud juust on kaetud hallitusekihiga, mis on söödav, kuid teinekord üsna jõulise maitsega. Juustukerad on suhteliselt väikesed ja mõeldud ühekorraga tarbimiseks. Terve kera säilivusaeg on üsna märkimisväärne. Näited: Camembert, Brie, Brillat-Savarin

Seestvalminud juuste leotatakse ja pestakse laagerdamise ajal soolvees ja mõnesid sorte ka veinis või õlles. Näited: Munster, Livarot, Époisses

  • Poolkõva juust

Poolkõva juust on kuumutamata pressitud. Laagerdatakse keskmist kuni pikka aega niiskes keskkonnas. Juustud kaetakse vahaga, kuid mitte alati. Üsna pika säilivusajaga, kuna ei sisalda väga palju vett. Näited: Cheddar, Gouda, Edam, Tilsiter

  • Kõva juust

Kõva juustu massi kuumutatakse vähemalt tunni vältel ja pressitakse siis. Sageli tekib juustule seeläbi kõva koorik, mida leotatakse ja pestakse või kogunisti kaabitakse, et anda võimalust sisul paremini laagerduda. Laagerdamine kestab kuid, teinekord aasta või rohkemgi. Selle aja jooksul tekib juustukera sisse süsihappegaasi , mis koguneb mullikesteks ja moodustab augud juustu sisse. Pika säilivusajaga. Näited: Emmental, Gruyère, Parmesan, Raclette, Beaufort

  • Sinihallitusjuust
Roquefort I Allikas: edengourmet.com

Seda ei pressita. Mass lõigatakse tükkideks, vormitakse, nõrutatakse, soolatakse ja külvatakse hallitusseen. Nõeltega süstitakse juustutükkide sisse õhku, et hallitusseened seal kenasti arenema hakkaksid. Erinevalt pealtpoolt valgehallitusega nakatatud juustudest, areneb hallitus juustus seestpoolt väljapoole. Sinihallitusjuustud on soolased ja omavad üsna pikka säilitusaega. Näited: Roquefort, Gorgonzola, Bleu de Gex, Danish Blue, Stilton

Meie kultuuriruumis ollakse igapäevaselt harjunud poolkõvade ja kõvade lehmapiimajuustudega, mille valmistamise tehnoloogia pärineb Madalmaadest ja Saksamaalt. Nii on suur jagu Eesti meiereide valmistatud juustudest just seda tüüpi, pisut hapukad, keskmise soolasusega ja vähearomaatsed. Üsna meeleolukas hulk eestimaalasi kirtsutab nina, kui neile pakkuda jõuliselt aromaatseid hallitus- või pestud kestaga juustusid. Hullemal juhul väidetakse, et juba pelgalt selliste isendite nuusutamine tekitab lausa okserefleksi, rääkimata sellest, mis võib juhtuda siis, kui tükike endale suhu pista.

Tegelikult on pikal laagerdamisel ja hallitusel ülimalt tähtis osa juustu maitsepaleti arengul ja veelgi suurem selle säilivusaega silmas pidades. Nimelt on valge- ja sinihallitusseened, mis varasematel aegadel (aga paljudeski kohtades ka tänapäeval) niisketes keldrites, kus juustu laagerdati, elasid ja mõnusalt end juustukerade, kui lõputu toidulaua peal sisse seadsid või tänapäeval juustumeistrite poolt laagerdusruumides kunstlikult elama pannakse, väga jõulised organismid, kes võitlevad oma eksistentsi nimel ja hävitavad halastamatult kõik vaenlased – bakterid, rohehallitusseened ja igatsugu muud silmale nähtamatud elukad – kes meelsasti nende toidulauast osa sooviksid saada, aga samas produkti tuksi keeraksid.

Seetõttu on just need meie organismile kahjutud seened põhifaktoriks, miks ka pikemalt säilitatud hallitusjuustud on puhtad ja ohutud tarbida.

Tasub end harjutada nende organismide elutegevuse poolt tekkinud aromaatsete ühenditega, sest tegelikult ei esine need pikantsed noodid üldsegi mitte nii võimsalt juustu maitses, vaid vastupidi, annavad sellele igati mõnusaid ja jõulisi, kui samas nauditavaid ja pehmeid maitsenüansse juurde. Ka leotatud ja pestud kestaga üliaromaatsed juustud on puhtad ja meie organismile täiesti kahjutud.

Juust ja vein I Allikas: today.wecook.fr

Juustu ja veini sobitamise põhitõed

Nagu ülalpool sai mainitud, on juust olnud ajalooliselt tohutu hulga inimeste üks põhitoiduseid. Loomulikult on valgurikkal ja üsna suure rasvasusega juustul ka tänapäeval suur tähtsus, kui kõrge toiteväärtusega kvaliteetsel toiduainel. Aga lisaks sellele on juustude maailm juba ammu leidnud avastamist gurmaanide poolt. Ja tõesti, see meeletu eri maades ja regioonides, eri toorainetest, eri meetoditega valmistatud toodete virrvarr pakub kõigile suurepärast võimalust nautida erinevaid lõhnu, maitseid ja tekstuure ning sobitada neid erinevate lisandite ja loomulikult ka jookidega.
Täna ei leidu vist ühtki viisakat klassikalist euroopalikku toitu pakkuvat restot, kus menüüs poleks juustuvalikut, mida paljud meelsasti desserdi asemel õhtusöögi lõpus naudiksid. Siinkohal olekski paslik rääkida juustude ja veinide sobitamise põhitõdedest enne, kui konkreetsete nimetusteni läheme.

  • Värskete, lühikest aega laagerdunud juustude kõrvale sobivad noored ja värsked veinid.
  • Mida pikema laagerdusajaga ja küpsemad on juustud, seda vanem ja küpsem võiks olla ka vein.
  • Delikaatsema lõhna ja maitsega juustude kõrvale sobivad kergemad ja õhemad veinid.
  • Mida tugevamad on juustu aroomi- ja maitsekomponendid, seda jõulisemad, täidlasemad ja aromaatsemad peavad olema ka sobivad veinid.

Ideaalis võiks sarnaseid lõhna- ja maitsenüansse olla nii juustus kui veinis (hapukus, magusus (vein võiks olla puuviljasem), seenesus, alusmetsa noodid, pähklised nüansid jne jne). Kindlasti ei tohiks värskete ja delikaatsete juustude kõrvale serveerida võimsaid tammevaadilaagerdusega veine.

Mõnikord töötab aga suurepäraselt ka vastandlike maitsete sobivus – väga sageli sobivad soolaste juustude kõrvale magusad veinid.

Kindlasti tuleb silmas pidada, et pakutav dessertvein sisaldaks siiski piisavalt head hapet järelmaitses, mis balansseerib soolakust. Ideaalseks näiteks on soolased sinihallitusjuustud ja magusad botrytis-hallitusega nakatunud viinamarjadest tehtud hea happesusega hiliskorje dessertveinid (Sauternes, Alsace Riesling Vendange Tardive, Loire Oru Chenin Blanc’i dessertveinid jne), kus soolase-magusa näiline vastuolu annab hoopistükkis suurepärase tulemuse ja lisaks on juustus olevad seenesed noodid suurepärases harmoonias veinis olevate botrytis’e nootidega.

  • Mida rasvasem on juust, seda kõrgem peaks olema veini happesus, sest hape aitab kenasti tasakaalustada rasvasust juba suus, muutes juustu maitse palju nauditavamaks ja samuti soodustab rasvase pala seedimist. Ka soolased juustud nõuavad kõrvale kõrgema happega veine.
  • Sinihallitusjuustude juurde ei sobi üldjuhul punased veinid. Mida tanniinsem on vein, seda kibedam ja metalsem järelmaitse sellest kombinatsioonist suhu jääb.
  • Kitsejuustude kõrvale ei sobi Gamay viinamarjast tehtud veinid ja ka jõulisemad tammaevaadilaagerdusega Pinot Noir veinid.

Ja lõpetuseks tuleks kindlasti võimalusel lähtuda traditsioonidest. Peaaegu alati saab suurepärase kombinatsiooni, kui pakkuda mingist kindlast regioonist pärit juustu kõrvale samast piirkonnast pärit veini. Sarnane kliima ja sama terroir annab sarnaseid noote ja nüansse nii juustu kui ka veini saamiseks vajalikele toorainetele.

Mõned näpunäited ka serveerimise ja lisandite osas

Ülimalt oluline on juustude serveerimistemperatuur. Kuna juustu säilitatakse külmikus või keldris-sahvris madalal temperatuuril, siis on oluline juustu enne serveerimist tempereerida ehk siis viia toatemperatuurile. Selleks oleks mõistlik võtta ta külmikust välja lasta tal pool tunnikest toatemperatuuril seista. Ainult niimoodi saab nautida juustu aroome, maitseid ja õigeid tekstuure täies hiilguses. Liig külm juust ei lõhna ja ei maitse kindlasti nii hästi, kui toatemperatuurile viidu. Samuti on juust külmana palju kõvem ja ei sula suus nii kiirelt ja mõnusalt.

Ärge lõigake juustu kohe lahti. Võtke tempereeruma terve kera või sektor sellest (sõltub kera suurusest ja tarbimise hulgast) ja lõigake juust paladeks vahetult enne tarbimist. Ideaalis võiks iga nautija endale ise juustukerast soovitavad palakesed lõigata ja jätta ülejäänud osa suurema tükina seisma. Nii saab ka pidurdada väga aromaatsete juustude lõhna levikut ruumis. Liiga kaua soojas seisnud juust allub muidugi oksüdatsioonile ja seetõttu hakkavad tema maitseomadused teatud aja vältel langema. Mida väiksem tükk, seda kiiremini. Poolkõvade ja kõvade juustude puhul muutub juustu pealispind pika aja vältel kuivaks, veel kõvemaks ja suus ebameeldivaks.

Juust ja mesi I Allikas: cheesecompanion.com

Juustudega sobivad erinevad lisandid. Väga palju kasutatakse magusaid lisandeid, mis aitavad balansseerida juustu soolakust ja happesust ning tekitada meeldiva kombinatsiooni. Näiteks poolkõvad ja kõvad juustud + mesi, pehmed lehmapiimajuustud + aprikoosi- või murakamoos, kitse- või lambajuust + viigimarjamoos. Mõnede juustude juurde sobivad ka punaste marjade kulissid ja želeed. Loomulikult on klassikalised lisandid igatsugu puuviljad ja lauaviinamarjad, aga ka erinevad pähklid. Soolakuse, vürtsikuse ja happe lisamiseks kasutatakse teinekord jahvatatud pipart, sidrunipipart, kuivatatud ürte või ürdisoola.

NB! Kindlasti tuleb arvestada, et lisanditega muudetakse juustu algseid maitseomadusi ja sellest lähtuvalt tuleb arvestada ka juurde pakutavate veinide olemuse valikul. Magusad lisandid nõuavad veinilt enam puuviljasust või lausa magusust, punastest marjadest ja viigimarjast moosid pigem punast või roosat marjast veini, soolakus nõuab veinilt head hapet võis siis konfrontatsioonina magusust (sealjuures peab veinis ka piisavalt hapet olema), vürtsid ja ürdid jällegi tugevat puuviljasust.

Loomulikult on pea kohustuslikuks lisandiks juustude kõrvale teraviljasaadused (mäletate seda ajaloolist juustu-leiva-veini kombinatsiooni). Igatsugu kõrsikud, grissini’d, kreekerid ja kuivikleivad on väga popid ja elegantsed, kuid ma ühinen prantslastega ja väidan, et pole miskit paremat hea juustu kõrvale, kui värske krõbe rustikaalne baguette. Tegelikult on viimane nende arust lausa kohustuslik. Olen mõnelgi korral oma prantsuse koostööpartneritega sattunud Tallinna restodesse, kus oleme muuhulgas valinud toreda juustuvaliku…ja siis näinud juhmi pilguga franke otsimas, et kus siis leib on? Jah, mingil põhjusel ei olda meil siin harjutud seda juustu kõrvale pakkuma, kuid peaks.

Järgmises artiklis võtame jutuks ja teeme tutvust ühe parima osaga juustumaailmast – Prantsuse juustudega.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (21)