Igor Sööt: Beaujolais Nouveau päev – head uut veiniaastat!

Lihtsad piknikule, grillipeole või siis külmade suupistete kõrvale sobivad punased AOC Beaujolais veinid on üldsegi mitte nii kehvad ja samas ka vägagi taskukohaste hindadega. | Foto: Unsplash.com

Paljudes inimkonnale omastes elu-, äri-, kultuuri- jne valdkondades on paika pandud kuupäevad, millal tähistatakse sektorile olulisi sündmusi. Õnneks pole vaeslapse ossa jäänud ka veinindussektor. Iga aasta novembrikuu kolmandal neljapäeval saabub see kõigile veiniinimestele ja ka veinisõpradele teada-tuntud, oodatud ja õnnistatud päev – Beaujolais Nouveau päev. Ühest küljest kajastab see päev ilusaid traditsioone, teisalt on see paljude arvates üsnagi banaalne kunstlik-kommertslik, n-ö kivist välja kistud üritus. Teeme ühe hariva rännaku.

Ajalooline taust

Juba hämaratest vanadest aegadest peale on kõikjal maailmas olnud kombeks, et kui põllumeestel vili salve ja kuivatatud saab ning aasta suuremad tööd on tehtud, siis leitakse aega pisukeseks lõõgastuseks ja peetakse kogu külarahvaga maha üks vahva lõikuspidu, et vaadata rohkem või vähem rahulolevalt tagasi läinud raskesse ja töökasse perioodi, tänada taevast isa ja ka üksteist koostöö ja abi eest ning et panna paika ka mõnedki tulevikuplaanid.

Kui vaatame täna kaupluses veiniriiulitel ilutsevaid toredate etikettidega läikivaid erikujulisi pudeleid või kui sirvime restoranis seal pakutavate veinide menüüd, siis kui tihti me ikka mõtleme, et vein on ju oma ajaloo algusest peale ja olemuslikult tänapäevalgi pelgalt samasugune lihtne põllumajanduslik produkt nagu salve varutud teravili, kartulid või muud toredused? Arvan, et tavapärane veinitarbija eriti sellele ei mõtlegi. Aga nii see oli ja on, et vein on viinaaedades kasvanud viinamarjadest saadud üllas neste, mida on ajalooliselt pruulinud just lihtsad talupojad ja põllumehed.

Ajalooliselt ei osatud teha veini nii nagu tänapäeval, et seda laagerdades ja tammevaatides arendades saadakse teinekord pika arengupotentsiaaliga jook, mis aastatega aina paremaks läheb ja väärtust kasvatab. Ei, toonases naturaalmajanduses tarbis suure jao valmistoodangust oma pere igapäevase toidu kõrvale ära ja mis üle jäi, see müüdi maha või läks vahetuskaubaks mõne teise vajaliku toote vastu. Nii et üldjuhul olid sügiseti veiniastjad keldrites tilgatumaks rüübatud ja suure innuga oodati seda päeva, mil uus vein oli valmis käärinud ja seda rõõmuga tarbima sai hakata. Ja kui see päev saabus, siis küpsetasid pereemandad hoolega pirukat ja leiba, loomakasvatajad tõid välja oma parimad juustud ja vorstid ning veinimeistrid lasid värskel veinil ojadena voolata ja nii need peod kestsid ikka mitu päeva jutti.

Juba Vana-Kreeka ja Vana-Rooma aegadest on mitmeid ürikuid, mis kajastavad talurahva sügisesi veinijoomispidusid, kui värske rüübe valminud oli. Need peod pühendati veinijumal Dionysosele ja hiljem Roomas sealsele analoogile – Bacchusele.

See trall ei jäänud märkamata ka ülikutel ja üsna pea hakati dionüüsiaid ja bakhanaale pidama ka kõrgklassi residentsides.

Roomas arenesid bakhanaalidest meile kõigile ajaloost teada-tuntud orgiad, mis läksid üldjuhul vägagi käest ära, olid seotud erinevate kultuste, rituaalide ja seksuaalse lodevusega, nii et sekkuma pidi Senat, mis nähes, et orgiad hakkavad üha enam kujutama ohtu riigi püsivusele, kehtestas bakhanaalidele karmid reeglid ja seadused.

Loomulikult levis lõikuspidude komme Roomast edasi ka teistesse veiniviljelusega tegelevatesse maadesse, kuid need jäid enamalt jaolt õnneks siiski vaid külameeste omakeskseteks pidustusteks ja globaalset ohtu endast ei kujutanud.

Veiniviljeluse häving ja tõus

19. sajandi lõpu poole oli veinitootmine Prantsusmaal muutunud üheks riigi suurimaks sisemajanduslikuks tööstusharuks, aga vein sai üha enam ja enam ka tähtsaks ekspordiartikliks. Paraku tabas sajandi lõpul kogu Euroopat phylloxera (viinapuu juuretäi) massiline rünnak ja kogu Vana Maailma veiniviljelus hävis kümmekonna aastaga pea täielikult. Kuni see Ameerika mandrilt sisse veetud phylloxera’le reistentsete viinapuudega taastada suudeti, olid pea kõik veinitootjate keldrid tühjaks müüdud ja turul valitses tohutu nõudlus ehk lihtsamalt väljendudes – rahvas oli janus.

Nüüd järskuakkas seni vaid talupoegadele juua kõlvanud värskete vin nouveau’de (pr. k – uus vein) või siis vin de primeur’de (pr k – esmane vein) järele tekkima meeletu nõudlus, kuna muud polnud lihtsalt saada.

Suurtes majanduslikes raskustes või lausa pankroti äärel olevad veinitootjad hakkasid nüüd kiirema kasumi saamise huvides neid värskeid veine ilma laagerdamata villima või siis laagerdatud veinide hulka segama. Turule ilmuvate veinide kvaliteet langes košmaarselt ja riik, haistes ohtu kogu oma põllumajanduse käekäigule, hakkas üha enam ja enam seadma regulatsioone ja rakendama kontrolli veinide kvaliteedi üle. Eri regioonide puhul hakati seadma erinevaid kuupäevi, millal värskeid veine tohtis pudeldama ja müüma hakata, et tagada veinide käärimise kindel lõppemine ja mingisugunegi veini stabiliseerumine enne villimist. Samuti keelati igasugune värskete veinide segamine küpsemate laagerdunud veinidega.

1937. aastal kehtestas riigi Põlumajandusministeeriumi juurde hiljuti loodud kontrollorgan INAO (rahvuslik päritolunimetuste institutsioon) reegli, et nouveau veine tohib hakata müüma kõige varem korjeaasta 15. detsembril.

Miks siis on nii oluline see, et värsket veini ei tohiks liig varakult pudeldada ja müüki paisata?

Vinifikatsiooni (veini valmistamine) käigus toimuv alkoholifermentatsioon (kääritamine) on üsnagi keeruline keemiliste protsesside kompleks, kus lisaks pärmile ja suhkrule osalevad igatsugu erinevad batsillid, ensüümid ja veel lugematu hulk keemilisi agente. Tegemist on üsna tormilise protsessiga. Kui fermentatsioon peatatakse, siis on väär arvata, et valminud vein on stabiilne ja keemilised protsessid selles on lõppenud. Asi on sellest kaugel, paljud aktiivsusilmingud jätkuvad ja nende vaibumine võtab omajagu aega. Selleks toimub tänapäevase veinivalmistamise käigus valmiskäärinud veinide laagerdamine ja stabiliseerimine, mis üldjuhul võtab aega kuid, teinekord isegi aastaid.

Varasematel aegadel valmisid veinid looduslike õhus leiduvate pärmirakkude abil. Need on üsna nõrgad organismid ja surevad üsna kiiresti anaeroobses keskonnas iseenda toodetud alkoholi toimel. Nii olidki vanamoodsad veinid madala alkoholisisaldusega (5–7% alc. vol) ja magusad, kuna pärm ei suutnud enne hukkumist suurt osa virdes olevaid suhkruid ära “õgida”. Sellised veinid olid tõepoolest joomiseks kõlblikud juba üsna kohe peale fermentatsioni lõppemist, sest suhkur on universaalne vahend veinis leiduvate maitsevigade peitmiseks. Magus meeldib ju ometi kõigile.

Pärast seda, kui legendaarne prantsuse loodusteadlane Louis Pasteur avastas 19. sajandi 30ndatel aastatel pärmi olemuse, hakati kohe tegelema pärmi aretamisega, et saada alkoholile enam resistentseid tüvesid. Algas kuivade ja oluliselt alkohoolsemate veinide ajastu. Just see viimane nüanss – kõrgem alkoholisisaldus – tekitas tarbijates enim elevust ja vein muutus üha populaarsemaks ja populaarsemaks.

Paraku hakkasid selliste uut tüüpi veinide puhul ilmnema kaasnähud, et värske vein polnud enam sugugi värskelt nii mõnusasti joodav. Veinis olevad happed olid agressiivsed, maitsenüansid vastuolulised, punaveinide parkained väga kibedad, mõrud ja suus “karvased”. Sageli arenesid isegi sama partii eri pudelitesse villitud veinid edasi igaüks oma rada ja nendes toimuvad keeruliste valemite taha peituvad protsessid andsid heal juhul “põnevaid” lõhna- ja maitseelamusi, sageli osutusid sellised rüüped aga hoopis joodamatuteks.

Üsna pea mõisteti, et vein vajab enne tarbimist rahunemist. Veine hakati laagerdama, et lasta seal möllavatel keemilistel protsessidel rahuneda, agressiivsetel hapetel taanduda; ja samuti stabiliseerima, et sadestada välja hägusust ja setet moodustavaid aineid ja samuti toores punaveinis hulgaliselt leiduvaid “rohelisi” tanniine. Nii toimub see ka tänapäevaste moodsate ja kvaliteetsete veinide tegemise puhul.

Vaade Chiroubles külast. Foto: Wikimedia

Beaujolais Nouveau päeva sünd

Pärast II maailmasõda aset leidnud majandussurutise ajal olid paljud veinitootjad taaskord raskustes. Nüüd oli olukord vastupidine. Nõudlus oli vähenenud ja tarbijaskond vajas odavamat veini. Siinkohal tõusid esile Languedoci ja Burgundia lõunaosas asuva Beaujolais’ piirkonna veinid. 1951. aastal andis Beaujolais’ kohalik riiklik kontrollorgan välja seaduse, et Beaujolais Nouveau veine võib hakata turustama juba alates korjeaasta 15. novembrist. See aitas tublisti kohalikke veinitootjaid, pakkudes võimalust müüa värskeid veine soodsa hinnaga. Beaujolais Nouveau veinid said kiirelt populaarseks üle riigi ja ajapikku sai novembrikuu 15. kuupäevast justkui rahvuslik püha, kus kogu riik tähistas värskete veinide tulekut. Nouveau päeva üritusi korraldati kõikjal Prantsusmaal ja need osutusid vägagi trendikateks ja populaarseteks.

1983. aastal võttis n-ö härjal sarvist Beaujolais’ regiooni suurim ja kuulsaim veinitootja Georges Dubœuf, kelle initsiatiivil ja investeeringute abil hakati Beaujolais Nouveau veinide päeva propageerima ka teistes Euroopa riikides ja seejärel riburadapidi ka Ameerikas ja Aasias.

1985. aastal kinnitati ametlikuks ülemaailmseks Beaujolais Nouveau päevaks novembrikuu kolmas neljapäev, mille alguses, iga ajavööndi kohaliku aja järgi kell 00.00 võis hakata avama sama korjeaasta uusi värskeid veine.

Ühest küljest tõi see kõik suurt edu paljudele Beaujolais’ tootjatele, kelle värskeid veine igal aastal sadade tuhandete pudelite kaupa eksportturgudele paisati. Teisalt hakkas värskete, toorete ja mitte just erilise kvaliteediga hiilgavate nouveau veinide massiline levik viima alla Beaujolais’ veinide renomeed ja suur osa kogu maailma veinsõpru hakkaski piirkonna kõiki veine samastama Beaujolais Nouveau veinidega ehk siis parimal juhul keskpärase, aga pigem ikka kehva kvaliteedi võrdkujudena. See seadis monsieur Dubœufi nende väikeste tipptootjate kriitikatule alla, kes tegid jätkuvalt hinge ja armastusega vaid kvaliteetveine ning ei läinud nouveau tralliga kaasa. Nende arvates oli tegemist pigem kunstliku ja hävitava kivist vee väljapressimisega ja pelgalt turundusliku mulliga.

1980ndatel võtsid pea kõik tootjad nouveau punaveinide valmistamisel kasutusele maceration carbonique’i (pr. k – matseratsioon süsihappegaasi keskkonnas), mille puhul korjatud terved ja purustamata viinamarjad paigutatakse hermeetilistesse betoonmahutitesse, pumbatakse välja õhk ja asendatakse see süsihappegaasiga. Ilma pärmi lisamata algab mõne aja jooksul marjades leiduvate ensüümide toimel fermentatsioon, mille käigus marjakestad lagunevad ning toimub intensiivne esterdumine ehk siis aromaatsete ühendite teke ja “roheliste” mõrude tanniinide aktiivne lagunemine. Kui sellise protsessi käigus tekkiv püdel mass allutada hiljem pärmi lisades tavalisele alkoholifermentatsioonile, säilivad veinis tugevad puuviljased ja marjased aroomid ning tanniinid on muutunud ülipehmeteks. Kõik see teeb värske nouveau veini lihtsamini joodavaks, aga samas eelnimetatud esterdumise käigus punasesse veini tekkinud banaani, barbarissi ja maasikate lõhnad võivad paljude veinisõprade jaoks tunduda “pisut” võõristust tekitavatena.

Nii või naa, aga “Beaujolais Nouveau Day”, “Le Beaujolais Nouveau est arrivé” ja “It’s Beaujolais Nouveau Time” on tänaseks kaubamärgistaatuses loosungid ja vaevalt need niipea veinimaailmast ja -turult kaovad.

NB! Siinkohal tuleks korraks peatuda üldlevinud müüdil, mille kohaselt on tänapäevased Beaujolais Nouveau veinid mõeldud ülikiireks tarbimiseks kohe pärast seda, kui nad on müüki paisatud. Tegelikkus on pisut teistsugune. Noor vein laagerdub pimedas jahedas kohas pudelis kenasti edasi ja justkui erinevatest puzzle-tükkidest koosnevast närvilisest noorukist saab kena pilt kokku pandud umbkaudu poole aasta pärast. Nii, et kel on plaanis soetada veini Beujolais Nouveau pidustusteks, võtke pudel või paar rohkem ja avage need kusagil järgmise aasta mais, kui soojad kevadpäevad on juba parajad esimeseks grillipeoks. Siis on see vein kena, ümar, marjane ja mõnus ning sobib suurepäraselt säriseva grilliroa kõrvaseks.

Beaujolais’ piirkonna veinide maitsed ja toidusoovitused

Beaujolais on Burgundia veinipiirkonna lõunapoolseim ala, kus valmistatakse punaseid ja rosé-veine Gamay viinamarjasordist ning valgeid veine Chardonnay sordist. Loomulikult on maailma mõistes regiooni visiitkaardiks värske ja nigelavõitu Beaujolais Nouveau vein, kuid tegelikkuses valmistatakse piirkonnas vägagi korralikke tippveine nn Cru-külade viinaaedade marjadest.

Beaujolais kaart. Allikas: discoverbeaujolais.com

Valdavalt on regiooni viinaaedade aluspinnaseks lubjarikkad savikad kivimid, mis annavad võimsat hapet tootva Gamay puhul üsna õhukese, happelise ja lihtsa veini.

Sellised lihtsad piknikule, grillipeole või siis külmade suupistete kõrvale sobivad punased AOC Beaujolais’ veinid on aga üldsegi mitte nii kehvad ja samas ka vägagi taskukohaste hindadega. 12–14o C maha jahutatuna on need kuumal suvepäeval täiesti arvestatavad punased veinid. Veidi järsematelt nõlvadelt ja enam silikaatse aluspinnasega piirkonna Cru-külade südamikku ümbritsevatelt AOC Beaujolais Villages’i territooriumilt tulevad juba pisut tõsiseltvõetavamad, kuid siiski üsna kergelt joodavad marjased veinid.

Cru-külad jäävad ala põhjaosa südamesse, vanade vulkaaniliste maastikustruktuuride nõlvadele.  Et paremini aru saada eri Cru-külade veinide olemusest, oleks mõistlik pöörata tähelepanu terroir’le, eelkõige aluspinnase koostisele.

Ala põhjaosas asuvad vähemsilikaatse savika vulkaanilisest tuhast moodustunud aluspinnasega külade – Juliénas, Saint-Amour, Chénas, Fleurie ja Chiroubles – veinid on floraalsete lõhnanüanssidega, maitselt marjased, õhema kehaga ja väga pehme tanniinistruktuuriga. Sobivad suupistevalikute, grillitud heledate lihade ja lehmapiimajuustude kõrvale.
Vanade vulkaanide kohal lasuvad graniitse aluspõhjaga Moulin-a-Venti, Brouilly ja Côte de Brouilly (viimased 2 on Mont Brouilly vana vulkaani erinavad osad) viinaaedade veinid on elegantsed, keskmise täidlusega, noorelt pigem tumedamarjased, kuid küpsedes üsnagi siidised ning elegantsed ja sarnased küpsete Burgundia Pinot Noiri veinidega. Omavad kena arengupotentsiaali (ca 10 aastat). Suurepärased kaaslased hõrkudele roogadele punasest lihast.

Kõige võimsamad ja täidlasemad veinid tulevad Régnié ja Morgoni külade viinaaedadest, mis jäävad Côte du Py nimelise iidse vulkaani kiltkivise ja graniitse aluspõhjaga nõlvadele. Neil veinidel on 10–15-aastane arengupotentsiaal ja need on suurepärased erinevate ulukilihast ja ka teistest punastest lihadest valmistatud roogade kõrvaseks.

Beaujolais Nouveau päeva tähistamine Eestis

Viimasel dekaadil on Beaujolais Nouveau päeva ettevõtmisi korraldatud üha enam ka Eestis. Kindlasti soovitan kõigil veinisõpradel liituda ja osa saada uue veiniaasta vastuvõtmise melust. Alati on pundis sommeljeesid ja muidu vahvaid veinininasid, kelle jaoks on see vahva võimalus kokku saada, veini trimbata ja juttu puhuda. Ja mis seal salata, tõelised veinisõbrad on alati parim seltskond. On tavapärane, et lisaks värskele nouveau veinile ja sinna juurde suurepäraselt sobivale lihtsale prantsuse sibulapirukale pakutakse sageli võimalust maitsta ka just neid ägedamaid Cru-külade veine. Leidke endale sobiv üritus ja liituge. Mina igal juhul lähen!

Mõned kohad, kus sel aastal Beaujolais Nouveau päeva tähistatakse:

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (32)