Pikaaegse kogemusega ajakirjanik ja kunstikoguja Eeropekka Rislakki kirjutas Edasile põhjaliku ülevaate Helsingi klassikalistest restoranidest, kohtadest, mis on tegutsenud vähemalt 50 aastat. Head uudistamist ja nautimist!

See artikkel on tasuta lugemiseks kampaaniapakkumise “Edasi võtab vastu uusi lugejaid” raames. Ajakiri Edasi saab septembris 9-aastaseks ja tähistame seda 2 kuud (september-okoober) kestva sünnipäevapakkumisega. Kutsume kõiki kvaliteetsest väljaandest huvitatud lugejaid Edasiga tutvuma – iga päev on avalehel üks artikkel Edasi arhiivist tasuta lugemiseks, ja nii 61 päeva järjest. Kampaaniaperioodil sõlmitud tähtajalistele digitellimustele kehtib soodushind -15%, nii era- kui äriklientidele. Samuti kehtib soodushind paberajakirja tellimiseks. Rohkem infot: Edasi võtab vastu uusi lugejaid

Toiduajakirjanikuna tuntud Eeropekka näol on tegemist restoranide koha pealt vaieldamatu autoriteediga: tema juba teab, mis ühes või teises kohas menüüs on, millised kokad seal köögis toimetavad ja kes püsikunded moodustavad. Eestil ei ole kahjuks vahepealse nõukogude aja tõttu ette näidata nii pikalt eksisteerinud toidukohti. Meie vanim järjest töötanud restoran on Controvento. Ka seal on püsikundede jaoks oluline ajatus ning stabiilne ühesugune menüü, sama tuleb välja Soome klassikute puhul.

Helsingis on saja-aastase ajalooga restorane käputäis, aga sama võib öelda 50 aastat tegutsenud restoranide kohta. Õnneks neid siiski jagub! Juba mõnda aega võib täheldada, et niinimetatud restoraniklassikud on tõusev trend, tegemas jõulist comeback’i. Ka klassikaline prantsuse kokakunst jõuab järjest enam Põhjamaade restoranide köökidesse.

Maailma üldine poliitiline ebastabiilsus ja meid tabavad kõikvõimalikud looduskatastroofid on inimestes äratanud vajaduse turvatunde järele. Sellest lähtuvalt püüavad uued toidukohad kujunduses ja atmosfäärilt matkida vanu kohti. Uustulnukad soovivad jätta mulje, et ollakse juba mitmendat põlve eksisteerinud. Klassikat ei kohta ainult sisustuses, vaid ka taldrikul, toiduvalmistamise tehnikas, teeninduses, veinikaartidel. Jälle on tagasi valged tärgeldatud laualinad ja nendega kaasnevad sisustuselemendid. Ka kokteilibaarides on uue, metsiku ja innovaatilise trendi kõrvale tekkinud hoolega läbi mõeldud klassikaliste kokteiljookide valikud.

Klassika tagasituleku põhjuseid on palju. Kindlasti silmapiiril terendav ebakindluse ja hirmu foon: Venemaa ja lääneriikide vaheline sõda Ukrainas, Aasia mõjuvõimu tõus ja Euroopa positsiooni hääbumine, Brexit, kehv majandusseis, populistide võimuletulek, sõjapõgenike kriis, Trumpi võit, Euroopa Liidu võimetus uutmisega kaasas käia, inflatsioon, traditsiooniliste töökohtade kadumine, AI reguleerimatus, sotsiaalmeediast põhjustatud rahva polariseeritus. Puuduvad suured tulevikku vaatavad visioonid, mis looksid põhja turvaliseks ja stabiilseks eluoluks.

Klassikuteks ei ole kuidagi võimalik üleöö saada, selle tiitli peab auga pikaajalise töö tulemusel välja teenima. Järgnevalt Eeropekka soovitused tutvumaks Helsingi klassikaliste restoranide peamiste esindajatega.

Kosmos

Kui üldse Helsingi kööki kusagilt otsida, siis selle võiks eest leida tänavu saja-aastaseks saanud Kosmose restoranist: Prantsuse kokakunsti alustalad, Rootsi kulinaaria kummardamine, kodumaine tooraine ja Vene köögi täidlased maitsed. Päriselus tähendab see ilma igasugu trikkideta klassikat, mis on siiski laetud leidlike toidunippidega ja karedakoeliste peensustega. Kosmoses saab osaks kõhtutäitev ja meeliülendav söömaaeg. Ei mingit kartust täiel rinnal elada, sool on seal, kus see olema peab, ja võiga ei koonerdata. Menüüs leiduvate klassikaliste toitude kõrvale tekkinud uued road on sündinud kogu meeskonna tiimitööna. Köögist ei tõuse teiste seast esile tänapäeval nii tüüpilist niinimetatud staarkokka. Staarid einestavad hoopis saalis. Juba alates 1924. aastast oli Kosmos populaarne näitlejate hulgas, edasi tulid Kosmosesse sööma maalikunstnikud, kirjanikud, hiljem ka kultuuriajakirjade toimetajad ja kultuuriametnikud.

Kosmose kõige metsikumad kultuurirahva peod jäid 1960ndate ja 80ndate vahele. Sel ajal oli Kosmos täitsa korralik toidurestoran. Harknääre, neerud ja maks – kust mujalt leiab kõik need kolm ühest menüüst eest? Kosmose signatuurroaks võib pidada tartariga võileiba.

Saja-aastase Kosmose taga on nüüd juba omanikepere neljas põlvkond. Kosmose teenindus sujub, teenindaja on familiaarne, aga vajadusel autoritaarselt distantsi hoidev. Traditsioone peegeldavad valged laualinad ja saalipersonali mustvalged ülikonnad. Viini kultuurikohvikut meenutava Kosmose interjöör on juba omaette vaatamisväärsus. On kosutav teada, et kõik siin maailmas ei ole siiski muutumises.

Hinnalt esindab Kosmos Helsingi kesktaset.

Kosmos
Kalevankatu 3, 00100 Helsingi
Ravintola Kosmos

Savoy

Savoy on Soome restoraniajaloo visiitkaart ja eksisteerinud juba 88 aastat, olles selle aja jooksul vähemalt ühe tiiru ümber oma telje ära teinud. Helsingi Esplanaadipargi puude latvadest kõrgemal kaheksandal korrusel asuv Savoy ei ole klassika ainult toidu, vaid ka arhitektuuri mõttes, olles Alvar ja Aino Aalto kujundatud.

Savoy on kultuuriajaloo pärl tänu oma funkstiilis interjöörile. Aaltote hingust respekteeriva remondi tulemina, mis kulges muinsuskaitsjate valvsa pilgu all, sai Savoyst tõeline disaini- ja gastronoomia väljanäitus, millel on restoranina kõik eeldused jõuda maailmatasemel restoranide hulka. Savoy chef patron on Londonis ja Pariisis kolme Michelini tärniga kööke juhatanud Helena Puolakka, kus juhib kööki Põhjamaade suunas, väikse vihjega ajaloolisele Vene kulinaaria taustale. Taldrikult leiab tõelised kunstiteosed, maitsed on julged. Vaatamata kõigile menüüs toimunud muutustele on Savoy siiski kõige kuulsam on praetud kilude poolest. Nii teenindus kui ka restorani üldine atmosfäär on linna parimad.

Eraldi mainimist väärib Savoy veinikaart, mis ei jäta klassikaliste veinide austajat sugugi külmaks. Ka sommeljeeteenus on klassikaga kooskõlas. Elav klaverimäng lisab kohale unikaalsust juurde.

Savoy hinnatase on kõrge, restoran ei sobi igale rahakotile.

Savoy
Eteläesplanadi 14, 00130 Helsingi
Restaurant Savoy

Elite

1936. aastast toiminud Elite on Helsingi restoranimaastiku tõeline aare. Selle pika aja jooksul on seal nähtud nii mõndagi. Töölö linnaosa hilisfunktsionalismi esindava restoranisaali seinad võivad rääkida kunstnikest püsikundede võlgu joomise tavast või siis söögi lunastamisest kunsti vastu. Tõend sellest on saali kaskvineerist seintel rippuvad kunagiste püsiklientide kunstiteosed.

Kliendibaas on tänapäeval kirjum, ei koosne vaid kunstnikest. Elite on avatud kõigile, seal võib kõrvallauas olla end lõdvaks lasknud kasvõi mõni parlamendisaadik. Tuntud Soome äri- ja kultuuriinimese Juho Lalluka asutatud Kunstnike Maja lähedust koos nende ateljeede cum kodudega, mis valmisid 1933, on restoranis tunda. Klientide hulgas on siiski kunstnike ja näitlejate osakaal vähenenud, neil pole piisavalt raha. Kunst on töö nagu iga teine, ega tühipaljast boheemlusest ära ei ela.

Lahkunud kuulsatest näitlejatest püsiklientide stammlauad seisavad ikka omadel kohtadel. Vanadest Soome mustvalgetest filmidest tuntud sangari Tauno Palo järgi on nime saanud ka Elite kuulus pearoog – Tauno Palo sibulakotlet. Aki Kaurismäe filmides mänginud Matti “Peltsi” Pellonpää laud seisab samuti omal vanal kohal.

Elite toit ei ole just fine dining, aga samas ei esinda ka lihtsat toitu, pigem leiab taldrikult retro- ja nostalgialaksu. Suur rõhk on kohalikul toorainel, kõik on värske ja kvaliteetne. Teenindus esindab kadunud maailma stiili, mis loob klientides nostalgilise ja ühtlasi ka romantilise tunde. Elitesse võib minna ka lihtsalt klaasi veini nautima, seda siis baari poolel istudes.

Hinnatase on Helsingi restoranide kesktaseme ülaotsas.

Elite
Eteläinen Hesperiankatu 22, 00100 Helsingi
Etusivu – Ravintola Elite

Sea Horse

1934. aastal uksed avanud Sea Horse on Helsingi üks traditsioonilisematest restoranidest. Kapteni tänaval paiknev Sea Horse on aastakümnest aastakümnesse olnud toeka toidu sõprade jaoks turvaline valik. See on aus toidukoht, Helsingi versioon nurgapealsest elamurajoonis paiknevast restoranist. Rahva seas on Sea Horse’ile hellitusnimeks pandud Sigala.

Sigalas käib kõva joomine, seda on seal aegade algusest tehtud. Nii kaua kui jooming teisi kliente ei häiri, on see täiesti OK. Vajadusel oskab uksevalvur-turvamees suurepäraselt ka väljaviskaja ametioskusi rakendada. Sea Horse’i tullakse vanade sõpradega kohtuma ja uusi tutvusi sõlmima. Paik toimib nagu suur hubane elutuba, kus on taustaks tasased vestluse hääled ja nõudega toimetamise kolin. Sea Horse’is ollakse oma väikses, ent turvalises maailmas.

Toidupakkumine on järjepidevalt sama, vanaemade stiilis. Portsjonid on suured ja kõhtutäitvad, ehk liigagi. Toiduvalik on üllatavalt lai. Klassikalistele toitudele on menüüs pühendatud oma sektsioon. Menüüst leiab mitmeid siseelunditest tehtud toite, praetud maks on üks Sea Horse’i emblemaatilisemaid roogi. Teine on kindlasti krõbedaks küpsetatud kilu: ühes annuses on 16 kilu ja kuhi kodust kartuliputru. Linnalegendi järgi sõi maailmakuulus trompetimängija Dizzy Gillespie siin oma elu esimesed 16 kilu. Talle maitsesid need niivõrd, et Gillespie sõi ära ka pooled sõbra omadest.

Püsikundede kõrval käib siin palju välismaalasi. Sea Horse’is on nostalgiat, unustuste hõlma vajunud hiiglaslike restoraniannuste eksootikat, aga ennekõike on selles kohas oluline tervikelamus, mis tõmbab kliente aina endasse, tullakse üha uuesti ja uuesti.

Hinnatase on Helsingi restoranide kesktasemel.

Sea Horse
Kapteeninkatu 11, 00140 Helsingi
Ravintola Sea Horse

Kolme Kruunua

Oma ajastu stiilipuhas restoran Kolme Kruunua (tõlkes Kolm Krooni) on kuulunud Kruunuhaaga linnaosa argi- ja pidupäevadesse juba viimased 70 aastat. Algselt oli selles kohas Liisanbaari, mis laenas nime samanimeliselt tänavalt. 1952. aastal läbis restoran remondi käigus totaalse muutumise ja selle uueks nimeks sai Kolme Kruunua. Sestpeale on remonti tehtud vaid ühe korra, siis kui 1990ndatel ehitati juurde baari osa.

Elegantne miljöö on püsinud algusaegadest saati. Akendel on säilinud algupärased Bacchust ja lilli kujutavad aknamaalingud.

Klientide vanus kõigub kahekümne ja üheksakümne vahel. Siin käib rahvast igasugu sotsiaalsetest kihtidest: noori rokkareid, ärimehi ja ka kaitseväejuhte. Kolme Kruunua laudades on sündinud uusi bände, arutatud riigisaladusi, planeeritud kunstinäitusi ja asutatud IT-firmasid. On niisama lobisetud, kirutud riiki ja valitsust, sõlmitud leppeid ning selle kõige kõrval ka kihlutud.

Traditsioonilised toidud kõnetavad ja maitsevad üha uutele noorema põlvkonna esindajatele. Klassikud on praetud kilud, pyttipannu ehk n-ö külmkapi ringvaade kartulite, keeduvorsti ja toore munakollasega, wieninleike ehk Viini šnitsel, läskisoosi ehk seakülg pruunis kastmes koos kartulite, kurgi ja peediga, ning muidugi ka põhjapõdrahautis. Eelroogade hulgas on sama hõngu, alates küüslauguvõis tigudest kuni lõhesupini. Uuem tulija menüüs on tomati-basiilikusupp, aga seegi on olnud menüüs juba üle viieteistkümne aasta. Kolme Kruunua on püsinud populaarne läbi aegade. Restoran tõestab, et üheskoos saavad kõrvuti eksisteerida nii pidulikkus kui ka vaba õhkkond.

Hinnatase on Helsingi restoranide kesktasemel.

Kolme Kruunua
Liisankatu 5, 00170 Helsinki
Ravintola Kolme Kruunua

Lehtovaara

Lehtovaara on aastakümnete vältel sümboliseerinud kestvust, traditsioone ja kõrget kvaliteeti. Selle klassikalisest stiilist on saanud omaette väärtusega nähtus. Sibeliuse pargi servas paiknev 120 kohaga restoran on sinna ammu kolinud otse Viiburist, kui see linn oli veel Soome osa.

Tänavu 108. tegutsemisaastat tähistanud restoran oli algselt hoopiski kohvik. 1920. aastal ostis kohviku Rootsist Viiburisse tulnud Ragnar Hansson, kes muutis selle hinnatud restoraniks. Soome oli just paar aastat enne Hanssoni saabumist iseseisvunud. Hansson oli aga sunnitud 1940. aastal restorani Talvesõja pommide eest evakueerima. Uued restoraniruumid leiti Helsingist Töölö kandist majas, kus toimib restoran tänaseni.

Lehtovaara on tuntud nii kõrgetasemelise Soome toidu kui ka klassikalise rahvusvahelise menüü poolest. Köögis kasutatakse Prantsuse köögi tehnoloogia põhimõtteid. 1952. aastast serveeritakse Lehtovaaras laua kõrval tükeldatavat cœur de filet Provençale’i. See roog on vaieldamatult Lehtovaara visiitkaardiks. Cœur de filet ilmus Lehtovaara menüüsse Helsingi olümpiamängudeks, seda siis juba 1952. aastal.

Restoran on enamiku arvates pigem peen, aga samas kuidagi kodune. Siin võib kohata nelja põlvkonda ühe laua taga õhtusööki nautimas. Öeldakse, et Lehtovaaras eksisteerib veel kodanlikku jõuka linnainimese kammitsetud sarmi.

Restorani pikaajalise edu taga on mitmeid põhjusi. Kvaliteetse toidu ja veinipakkumise kõrval tõmbab inimesi Töölö linnaosale tüüpiline 1940ndate aastate interjöör, omapärane atmosfäär ja vanakooli teenindus. Kindlasti on üks tõmbenumberid kinniselt terrassilt avanev pargivaade.

Hinnatase on Helsingi restoranide kesktaseme ülaservas.

Lehtovaara
Mechelininkatu 39, 00250 Helsingi
Ravintola Lehtovaara

Veel Helsingi klassikalisi kohti koos nende signatuurroogadega

• Cella – oskarinleike (sealiha Oskari moodi). Oskarinleike on õhuke ja krõbeda pealispinnaga sealiha, mille peale lähevad krevetid ja spargel. Kõige selle hea krooniks on choron-kaste ehk tomatipüree ja estragoniga maitsestatud bearnaise-kaste.
• Kannas – käskisoosi (sealihakaste). Läskisoosi tehakse rasvasest seaküljest lõigatud krõbedaks praetud kuubikutest. Sulanud rasva kasutatakse pruuni kastme valmistamiseks, lisades sinna paksendamiseks nisujahu. Lihakuubikuid hautatakse pikalt kastme sees. Kõrvale lähevad lisandiks kartulid, soolakurk ja äädikas marineeritud punapeet.
• Kappeli – lohikeitto (lõhesupp)
• Karljohan – paistettu maksa (praetud maks)
• Konstan Möljä – poronkäristys (põhjapõdrahautis)
• Meiccu – graavikala (graavitud kala, tavaliselt lõhe)
• Messenius – Rydberginpihvi (panniroog Rydbergi moodi). Rydbergin pihvi on Rootsist Soome tulnud panniroog, üldsegi mitte mingi pihv. Pannil praetakse kuubikuteks lõigatud kartuli, sibula ja looma sise- või välisfilee kuubikud. Lauale serveeritakse see roog koos munakoorde asetatud toore munakollasega. Maitseks läheb kõrvale Dijon-sinepiga maitsestatud hapukoor, kuubikuteks hakitud soolakurk ja äädikas marineeritud punapeet.
• Perho – pippuripihvi (piprapihv)
• Salve – lihapullat (lihapallid)
• Ukko-Munkki – sipulipihvi (sibulakotlet)
• Walhalla – hauki Wallenberg (haug Wallenbergi moodi). Hauki Wallenberg on jällegi Rootsist Soome jõudnud kalakotlet, mis on pealt krõbe, seest pehme ja mahlane. Seda valmistatakse külmadest värsketest toorainetest. Haugifilee lastakse hakklihamasinast läbi, valmistatakse koorega ühtlane mass, maitsestatakse muu hulgas riivitud sidrunikoorega. Tainamassist tehtud kotletid praetakse võis ja lõpuks küpsetatakse veel ahjus. Tihti käib kõrval kartulipuder.
• Wanha Mylly – metsästäjänleipä (jahimehe võileib). Metsästäjänleipä ehk jahimehe võileiva alustala on metsloomalihast tehtud hästi maitsestatud kotlet, mis pannakse võis praetud röstsaia peale. Pihvile tõstetakse võis koos sibulaga hautatud metsaseened, näiteks kukeseened, mustad torbikseened ja lehter-kukeseened. Kõige viimasena läheb otsa tugevamaitseline riivjuust ja kogu roog pistetakse korraks ahju.