Silvia Pärmann: vanad meistrid seintel, uued meistrid köögis

Art Priori peasaal

Astun sisse Tallinna ühe elegantsema ja hinnatuma restorani Art Priori uksest ja tajun üllatavat harmooniat, mille loovad vanad rasketes raamides maalid ja õhuline, väga modernne interjöör. Tallinn on linn, mis on oma näo saanud sajandite jooksul, ajastuid kokku sulatades ja ülima loomulikkusega keskaja, tänapäeva ja tuleviku vahel liikudes – Art Priori teeb täpselt sama.

Toit lennutas Art Priori kiirelt White Guide’i ning Skandinaavia parimate restoranide hulka – eelmisel nädalal pärjati Aasta Kokk 2018 tiitliga (Eesti peakokkade ühenduse poolt korraldatav pikaealiseim ja professionaalseim kokkade võistlus) restorani sous-chef Vladislav Borovik. Auhinnaga on pärjatud ka restoranikujundus, mille eest sisearhitekt Kristel Jakobson sai Eesti Sisearhitektide Liidu aastapreemia. Seintel rippuvate maalide sage näitustele laenamine on samuti omamoodi väga suur tunnustus kunstikogule. See on pühendumusega loodud koht.

Vladislav Borovik

Ehkki Aasta Koka võistlusel on finaalis ette antud komponendid, on Art Priori sügishooaja menüüs päris mitut võidule viinud rooga võimalik ka proovida. Sügismenüüs on kasutatud palju kõrvitsat, nii püree, krõpsude kui ka vahu kujul ja just nendega kombineeris Vladislav Borovik vutti, mis tõi talle Aasta Kokk 2018 tiitli. Võitluse esimeseks vooruks valmistumine võttis tal aega kaks nädalat ja enne finaali tegi ta Art Priori köögis kolm trenni. Kas ja kuidas mõjutab töö tegemist interjöör? Borovik kinnitusel on interjööril ja kunstil seintel inspireeriv mõju ning vähemalt ühel korral tema karjääri jooksul on toidu serveerimiseks idee saadud konkreetselt maalilt.

Interjööriga tehti tööd terve aasta ja selle käigus muutus kontseptsioon vabama meeleoluga kohvik-restoranist elegantseks gurmeerestoraniks, väärikaks kohaks vana, aga ka uuema kunsti näitamiseks. Sest see on restoran, kus lisaks toidumenüüle ulatatakse soovi korral ka kunstimenüü, mis tutvustab kõiki seintel olevaid teoseid.

Gooti stiilist inspiratsiooni saanud interjöör mõjub vastupidiselt ootustele väga helgelt ja kergelt. Vana maja ja uus interjöör kõlavad hästi kokku ning gootilikku meeleolu loob kaasaegne disain ning palju sisearhitekti enda projekteeritud mööblit.

Art Priori väike saal

Pikalt tühjalt seisnud ruumides ei olnud midagi taastada, nii et interjööri loomisel jäid üsnagi vabad käed. Art Priori on kahel tasapinnal mitme eraldi ruumiga restoran, kus lisaks peasaalile on võimalus lõuna- ja õhtusööke nautida ka kahes väiksemas saalis. Omaniku ainsaks kindlaks sooviks oli see, et restorani peasaali otsaseina peab tulema rõdu, mis lubaks muusikutel põrandapinnast kõrgemal olla lava või poodiumit ehitamata. Iganädalaselt restoranis elav muusika küll ei kõla, ent selleks on vähemalt võimalus loodud ning selline ruumilahendus on pigem huvitav ja ülevalt alla peasaali vaadates
saab täiesti teise ruumikogemuse.

Võibolla kõige paremini peegeldab Eesti parimate restoranide pühendumist aga mitte interjöör või menüü üldmulje, vaid leib, mis eestlaste jaoks on alati olnud kõige olulisem toit.

Enamik tipprestorane ei usalda leiva küpsetamist kellelegi teisele ja teeb seda ise. Ka Art Prioris saabub koos peakoka tervitusega lauale oma majas küpsetatud leivavalik, väike läbilõige erineva tumedusastmega leibadest, mis on eestlaste söögilaual igapäevased. Need on hõrgud isegi heade leibadega ärahellitatud kohalike meelest, kuid välismaalastest külalised tulevad pärast esimest külastust tihti tagasi ja alustavad tellimust küsimusega: “Ja kas saaks kohe tuua lauale ka seda imelist leiba?”.

Imelisena võiks kirjeldada tegelikult kõike, mis Art Prioris lauale tuuakse. Juba menüü lugemine kinnitab, et kunst sünnib ka restorani köögis. Peakokk Alexander Kolomar ja sous-chef Vladislav Borovik loovad tõelisi söödavaid kunstiteoseid. Näiteks veiseliha tartari, mis on serveeritud koos musta kalamarja, foie gras’ ja kergelt marineeritud shimeji seentega. Taimetoitlastele on samuti mõeldud ning näiteks juurselleri viite varjundit tutvustav eelroog on kindlasti taimetoidu meistriklassi kuuluv teos. Pearoogade hulgas on nii kohalik koha kui haug, eksootilisem tuvi, talvisem lammas ja ilmselt Eesti kõige hõrgum roog kartulist. Veinikaart on esinduslik ja majavein, mida tuuakse ühelt Itaalia pisikeselt tootjalt spetsiaalselt restorani tarbeks maale, tundub sobivat kõigi roogadega.

Art Prioris on esimestel tegutsemisaastatel peakokad vahetunud pea sama sageli kui näitused seintel. Kui interjöör on püsinud muutumatu, siis menüüga on eksperimenteeritud ja otsitud oma kohta Eesti tipprestoranide seas. Sõna otseses tähenduses on seda kohta otsitud Tallinna tipprestoranide rivis. Art Priori naabriteks on praegu Ore ja Chedi, oli algusajal ka legendaarne – nii Pille Lausmäe loodud interjööri kui menüü poolest – Bocca, mis oma kohta gurmeerestoranide karmis võidurebimises aga hoida ei suutnud.

Vahepealne kontseptsioon pakkuda külalistele ainult peakoka degustatisoonimenüüsid ja a la carte menüüst täiesti loobuda on tänaseks asendunud siiski tavapärasema lähenemisega ja söögikoht on avatud ka lõuna ajal. Vaatamata sellele ja meeskonna vahetumisele on aga püsima jäänud kontseptsoon, et Art Priori peaks olema kunst nii seintel kui taldrikul, kus toidu-, ruumi- ja kunstielamuse pakkumine on võrdselt tähtsad.

Silvia Pärmann

Silvia Pärmann

Silvia Pärmann on fotograaf ja ajakirjanik, kes on viimased kümme aastat toimetanud mitut arhitektuurile, disainile või moele keskenduvat ajakirja. Loe artikleid (19)