Katrin Veiksaar: Itaalia magusad jõulud

Panettone ja pandoro on traditsioonilised Itaalia jõuluroad. Foto: Shutterstock.

Jõuluaegne Itaalia magustoidulaud on külluslikult pillav, suhkrune ja magus. Tegelikult lõhnavad jõulud igas Itaalia orus, igas külas ja linnas natuke erinevalt, aga kindlasti pisut ka magusate mandlite, viigimarjade, sukaadi, likööri ja šokolaadi järele. Väiksemaid hõrgutisi armastavad itaallased kodus ise valmistada, aga suured jõulusaiad ostetakse pigem pasticceria’st või poest. Kui Milano kaunistab oma maiuspalad kerge ja elegantse tuhksuhkrulooriga, siis lõuna pool lubatakse endale värvi ja kirevust. Jõululaualt ei puudu kindlasti ka mandariinid või ananass, jäätis ja prantsuspärased suhkrustatud kastanid marron glacè – helde nagu kallistus.

Pandoro

Struffoli või certosino on Eestis üldiselt tundmatud nimed, aga pandorost olete kindlasti kuulnud. Pärmitainast pandoro on üks neist vähestest maiustustest, mida tuntakse üle kogu gastronoomiliselt killustunud Itaalia. Jõulusai patenditi 1894. aastal Põhja-Itaalia linnas Veronas asuvas Domenico Melegatti pagariäris. Saial on peen kaheksanurkse püramiidi kuju ja ta kaalub vähemalt ühe kilo. Kui pandoro põigiti lahti lõigata, saame kaheksanurksed tähed; kui viilud ebaühtlaselt tagasi laduda, moodustub sellest kuusk. Serveerimisel kaetakse pandoro tuhksuhkruga.

Milano pannetone

Milanos öeldakse, et jõulud ilma panettoneta on nagu tähtedeta tähistaevas. Panettone on teine kuulus Itaalia suuremõõtmeline pärmitainast jõulusai. Maiuse koostisained lõhnavad vastupandamatult oriendi järele: suhkrustatud seedersidruni- ja apelsinikoore tükid, rosinad, või, mesi ja vanill. Retsept on pärit Milano hertsogi Ludovico il Moro aegadest 15. sajandist ja selle saladus peitub mitmepäevases valmistamisprotsessis. Tavapäratu on see, et saia jahutatakse pärast küpsetamist pea alaspidi. Selle täheldamiseks piisab, kui jõulueelsetel nädalatel panettonele spetsialiseerunud pasticceria akendest sisse piiluda. 

Cremona torrone

Torrone‘t pakuti külalistele esmakordselt 1441. aastal Põhja-Itaalia linnas Cremonas toimunud hertsogipaari Francesco Sforza ja Bianca Maria Visconti pulmas. Koostisaineteks mesi, suhkur, sarapuupähklid, Kreeka pähklid, mandlid ja munavalge. Viimast võib asendada valge šokolaadiga ja retseptis käivad ka pistaatsiapähklid. Magus hele mass pressitakse kahe oblaadi, õhukese söödava lehekese vahele kokku, ja valmis see ongi. Neist väiksemaid nimetatakse torronciniks ja need näevad välja nagu kompvekid, enne hammustamist tasub näpuga proovi teha, mõned torrone’d on kõvad, teised pehmed.

Torrone. Foto: Shutterstock.

 

Bologna certosino

Bolognas saabuvad jõulud siis, kui valmis saab certosino (nimetatud ka pan speziale’ks). Jõulukoogi retsept on pärit keskajast, kuid aastasadu hiljem võtsid kohalikud Certosa mungad selle valmistamise enda peale ja sellest ka koogi nimetus. Rohketest koostisainetest nimetagem mandleid, sukaadi, veinisiirupit, puuviljakeedist, mett, kakaopulbrit, tumedat šokolaadi, rosinaid, piiniaseemneid ja kaneeli. Pärast ainete kokkusegamist jäetakse hõrgutis vähemalt nädalaks seisma ja alles siis küpsetatakse ahjus. Koogipõhi kaunistatakse mandlite ja pähklitega, aga sagedamini värviliste suhkrustatud puuviljadega: kirsid, pirnid, viigimarjad, apelsini- ja seedrisidrunisukaad. Klaasist kihisevat pignoletto’st siia kõrvale ei ütle muidugi keegi ära.

Kesk-Itaalia panpepato, panforte

Kesk-Itaaliast on pärit kaks certosino’ga sarnast jõulukooki, mis kannavad uhkeid nimesid panpepato ja panforte. Neid tuntakse kuni Roomani välja ja võib-olla isegi kaugemale, varieerudes oma koostiselt pisut igas linnas. Jõulukookidel on oriendist saabuvate kaubakaravanide hõngu ja need sisaldavad hulganisti eksootilisi maitseid: muskaatpähklit, pipart, kohvi, viinamarjavirret ja likööri. Sienas valmistatud panpepato di Siena toob silme ette Toscana küpressid ja talvise Val d’Orcia piirkonna. 

Lõuna-Itaalia jõulumaiused

Struffoli. Foto: Shutterstock.

Lõuna-Itaalia jõulumaiused on baroksed ja nende maitsed erilised. Siinne kondiitritööstus kasutab kõike rohkesti ja rohkemgi veel: mannat, glasuuri, tsitruselist sukaadi, ricotta-juustu, kikerhernekreemi või värvilisi suhkrutükikesi diavulilli. Angela Frenda, Napolis sündinud ja Milanos töötav toiduajakirjanik, lisas “nende retseptide nimekirja, milleta jõule nagu polekski,” mesised struffoli. Väljast krõbedad, aga seest hästi kerkinud pisikesed pallikesed, mis valmis küpsetatuna üksteise peale kokku laotakse ning pärast sukaadiga ja diavulilli’ga kaunistatakse. Struffoli’le lisaks süüakse Napolis mandlimaitselisi kõvasid sõõrikuid roccocòsid, mille koostisainetes sisaldub Napolit ümbritsevas Campania maakonnas jõulude ajal nii armastatud pisto (pulbristatud kaneeli, nelgi, tähtaniisi, muskaatpähkli, koriandri ja pipra segu).

Siitsiilia jõulumaiused

Sitsiilia jõulumaiustustes on loomulikult Araabia hõngu, nii nagu S-kujulised ja pealt lahtised mee- ja viigimarjaküpsised nucatoli või krõbedad meega valmistatud seesamiseemnetest cubbaitad. Laua aukohal asuvad buccellati (teise nimega cucciddatu, mõnikord küpsiste, teinekord keeksina), mis on täidetud viigimarjade, mandlite, rosinate ja suhkrustatud puuviljadega.

Midagi tänapäevasemat? Sitsiilia idaosas asuva Messina linna ajalooline kondiitriäri Irrera pakub 2020. aasta jõuludeks minimalistlikku tähekujulist jõulukooki, samas kui Itaalia ühe tähtsama kondiitritoodete tootja Bauli veebilehelt võib panettone’le ise nii koostisained kui ka kreemi valida.

Magusaid jõule!

Katrin Veiksaar

Katrin Veiksaar

Katrin Veiksaar on filoloog, eest keele lektor, blogija ja kultuurivahendaja. Ta on elanud imelises Bolognas üle kahekümne aasta. Katrin on Edasi kirjasaatja Itaalias. Loe artikleid (9)