Igor Sööt: võrratud Eesti juustud

Tänaseks on erinevates Euroopa riikides registreeritud mitusada erineva päritolunimetusega juustusorti ja hoopis rohkem on neid, mis kaitstud päritolunimetust seni veel saanud pole. | Foto: Alexnder Maasch / Unsplash.com

Kui vaadata tagasi ajalukku, siis kangastub silme ette pilt, kus prantsuse talupoeg või rännumees on istunud lõunapausile ja tema ees on tükk leiba, pisike juustukera ning pudel veini. Jah, see on klassika, mis läbib kogu vana Euroopa lihtrahva elu. Ja eks siin peitub ka puhas pragmatism: juust, olgu ta siis hallitusega kaetud või keldris pikalt laagerdunud, oli ja on toitev, energiarikas ning üsna pika säilivusajaga toiduprodukt.

Juust on väga pika ajalooga toiduaine. Kõige varasemad märkmed juustu valmistamisest ja tarbimisest pärinevad Egiptimaalt üle 7000 aasta tagusest perioodist. Ja sealt ajas edasi minnes levis juustude populaarsus kiirelt Lähis-Idasse, Araabiasse, Kaukaasiasse ja ka Euroopasse, jõudes esimese õitsenguni Vana-Rooma ja Vana-Kreeka ühiskondades. Toona jõudsalt arenenud karjakasvatus lubas toota lisaks lihale, villale ja nahale ka ohtralt erinevate lojuste piima. Nii saidki ammuses Euroopas tuntuks paljud tänasenigi vanade retseptide järgi toodetavad lehma-, kitse- ja lambapiimajuustud.

Algseid pehmeid toorjuuste, mille säilivusiga polnud kuigi pikk, õpiti pressima ja laagerdama. Kuivad, kõvemad ja pikemalt laagerdunud juustud säilisid juba hoopis kauem ja said juurde ka põnevaid maitsenüansse, mis tarbijatele meeldis. Osas keldrites nakatusid juustukerad valgehallitusega ja selgus, et ka sellised juustud ei rikne just eriti kiiresti ning just seetõttu muutusid kindlate keldrite juustud sageli eriti hinnatuks.

18. ja 19. sajandil, kus populaarseks sai haute-cuisine ja selle eelkäijad, jõudsid parimad juustud ka juba üha enam ülikute ja rikaste linnakodanike toidulauale ning päritolunimetuste teema muutus üha enam oluliseks. 20. sajandi 30-ndatel hakati Prantsusmaal lisaks veinidele andma kaitstud päritolunimetusi ka piimasaadustele, sh juustudele, ja enim tekkis neid kaitstud apellatsioonitähiseid möödunud 50-ndatel kuni 80-ndatel aastatel.

Nii nagu ka veinide ja muude põllumajandustoodete puhul, sai ikkagi määravaks terroir ehk siis klimaatilised ja looduslikud tingimused, kus piimaandjad elasid, ning loomulikult ka toit, mida nad sõid. Seetõttu tehtigi eri regioonides väga erineva tehnoloogiaga ja vägagi erinevate lõhna- ja maitseomadustega juuste. Ja nii tänaseni. Tänaseks on erinevates Euroopa riikides registreeritud mitusada eri päritolunimetusega juustusorti ja hoopis rohkem on neid, mis kaitstud päritolunimetust seni veel saanud pole.

Juustutootmise ajalugu Eestis

Ka Eestimaal on juustu söödud sajandeid, kuid erinevalt vanast Euroopast ei olnud see produkt algselt sugugi lihtrahva toidus, vaid kuulus pigem desserdina mõisarahva toidulauale. Alles 19. sajandil hakkasid meie meiereid ja hilisemad piimaühistud juustu suuremates mahtudes tootma ja nii jõudis see ka pea iga kodaniku toiduratsiooni.

Nõukogude ajal koondus juustutootmine suurte piimakombinaatide pärusmaaks ja sealtpeale on tegelikult välja kujunenud ka enamiku eestimaalaste tänane juustutarbimiskultuur. Peamiselt Hollandist pärit tehnoloogiate järgi toodetud Gouda ja Edami tüüpi poolkõvad hõreda augustusega laabijuustud (nt Eesti juust) ning kõvemad pitsilise augustusega ja soolakamad Tilsiteri tüüpi juustud (nt Vene juust, Atleet) paisati müüki üsna lühiajalise laagerduse järel ja tulemuseks olid üsna kenad võileivajuustud. Ja just nimelt võileiva-pealsena enamik meist juustu ka tänini tarbib. Tegelikkuses on enamik mujal maailmas toodetavaid juustusid pigem ikka mõeldud iseseisva toidukäiguna nautimiseks või siis suurepäraseks kaaslaseks hüva veini või õlle nautimise juurde.

Veel 10 aastat tagasi oli kodumaise juustu valik meie poelettidel üsna nukker. OK, suured tootjad loomulikult üritasid leida uusi nippe ja katsetada pisut uute juustusortidega, et konkurentsis püsida. Aga tulemuseks oli ikka seesama: paras hunnik erinevaid võileivajuuste, mis tegelikult polnud üldsegi mitte halvad, aga ikkagi oli valik igavavõitu.

Mis on siis nüüd vahepeal muutunud?

Võtmesõnaks on mahepõllumajanduse buum ja know-how’ kasv Eesti farmerite tegevuses. Olles suhelnud nii mitmegi meie praeguse mahejuustu-tootjaga, olen jõudnud arusaamisele, et kvaliteetse juustu tootmine polnudki mineviku Eestis reaalselt teostatav. Suurtootjad ostsid varemalt piima kolhoosidest-sovhoosidest, kus peamine kriteerium oli suur tootlikkus. Jah, lehmi toideti sageli tööstusliku jõusöödaga, mis andis võimaluse piimasaaki kasvatada. Oli ju Eesti pika puuga NSVL-i suurim piimatootja per lehm. Kahjuks piima kvaliteediga lood just parimad polnud. N-ö konveiermeetod, kus lehmi lüpsti varahommikul ja õhtuti, ei lubanud neil lihtsalt toota kõrgekvaliteedilist piima. Ka vabariigi taasiseseisvumise järgsel koidikul polnud lugu parem ja nõukaaegsed metoodikad olid jätkuvalt töös. 1992. aastal Saue vallas alustanud Saidafarm oli üks esimestest mahetootmise pioneeridest ja nende juurest sai ilmselt alguse ka kvaliteetsete juustude tootmine Eestis.

Tänaseks on kõik parimad piimafarmid läinud mahepõllumajanduse teed.

Hoolikalt valitakse, millega loomi toidetakse, lüpsmine on automatiseeritud – loomad otsustavad ise, millal on õige hetk lüpsile minna, laudad on puhtad ja kenad. Kõik see tähendab seda, et loomad elavad stressivaba elu ja on tõesti õnnelikud. Kõik see kajastub ka saadava toorme kvaliteedis. Jah, kõik edasi kõne alla tulevad farmerid teevad oma tooteid vaid oma toormest, ei osta midagi, vaid hoopis müüvad ülejääke suurtele piimatootjatele. Ja tulemused on tõepoolest oivalised ega jää oma kvaliteedilt ja maitseomadustelt sugugi alla pikkade traditsioonidega Euroopa toodetele. Tootmismahud on üsna väikesed ja tegelikkuses on kogu tootmine sisuliselt käsitöö. Noh, eks see kajastub muidugi ka toote lõpphinnas.

Loomulikult on kvaliteetne käsitöö kallim kui suurtootjate massiproduktsioon, kuid hinna ja kvaliteedi suhe muu maailma kvaliteettoodanguga võrreldes on täiesti konkurentsivõimeline ja sageli etemgi, kui Euroopa mahetootjate hindu vaadata. Põhiliseks toodanguks on väikefarmidel praegu lehmapiimajuustud ja muud tooted. See on ka loomulik, kuna meie kliimas on veisekasvatus aastasadu olnud edukas ja seetõttu pole vaja jalgratast leiutada.

Eestis levinud juustutüübid

Põhiliseks tooteliigiks on ka siin valdkonnas Hollandi tüüpi juustud (peamiselt Gouda), kuid suur vahe kombinaatidega on lisaks tooraine kvaliteedile ka laagerdamine. Gouda tüüpi juust ei nõua väga erilisi laagerdustingimusi. Vaja on kindla temperatuuri- ja niiskustasemega ruumi, kus vahakihiga kaetud juustukerad oma väärikust koguvad. Põhiliseks ressursiks on siin aeg. Just see, mida suurtootjad väga ei näi omavat. Või siis pigem ei taha omada… lihtsam ja kindlam on turustada klassikalist ja rahvale omast tavatoodangut, kui riskida hoopis kallima ja ägedama produktiga, mis võib-olla poelettidele seisma jääb. See on täiesti arusaadav ja aktsepteeritav. Aga õnneks on meil nüüd need väikesed ja nendel väikestel saabki aja jooksul ühest lihtsast võileivajuustust omaette nauditav hõrgutis.

Andri-Peedo tuuringi tõugu kits. I Foto: ESA

Leiduvad ka mõned kitsefarmid ja nende toodanguks on peamiselt värskemat stiili juustud, mis on vägagi maitsvad ja kena kvaliteediga. Lambapiimaga on meil lood pisut kehvemad ja sellest toormest väga palju juustu Eestist ei leia.

Hallitusjuustude valik on samuti pea olematu, aga on ka arusaadav, et nende tootmine pole siinmail väga lihtne. Meie kliimavööndis metsikult elavad hallitusseente vormid pole lihtsalt sobivad ei juustude ega vorstide nakatamiseks ja tulemus oleks vastupidine soovitule – ilmselt raiskuläinud rohehallitusega saastunud kraam. Loomulikult oleks tehniliselt võimalik ehitada n-ö keldreid, kuhu viia elama soovitud valgehallitusseened ja kus juustusid laagerdada, aga see on suhteliselt kulukas ja Taani ning Poola näited seal niiviisi vägisi toodetud Camembert’idest ja Brie’dest on pehmelt öeldes igavad ning neil juustudel ei ole just eriti palju sarnaseid maitseomadusi originaalidega võrreldes.

Gouda tootjad

  • Nopri Talu

Tänaseks ilmselt suurima tootmismahuga väiketootja on Nopri Talu Rõugemaalt. 1991. aastal 4 lehmaga alustanud talust on praeguseks välja kasvanud moodne üle 400-pealise karjaga farm, kus vaid oma parimast piimast toodetakse üsna meeleolukat valikut erinevaid tooteid, mille hulgas ka Gouda tüüpi juustud.

Taluperemehe Tiit Niilo käe all on ametis 11 töötajat. Kogu tootmisprotsess on sisuliselt käsitöö. Tooted valmivad väikeste partiidena, mis tagab alati nende hea värskuse. Juustusid on tootmises pidevalt ca 20 erinevat. Tootevalik vahetub aeg-ajalt, kuid popimad tooted on juba aastaid saadaval olnud. Praegune Nopri juustumeister on mõned aastad tagasi Arkna meierei käima tõmmanud hollandi spetsialist Pascal Smits. Nopri juuste leiab eri kaubanduskeskuste lettidelt, aga kui Võrumaale satute, minge kindlasti külla – ja kohapeal on kogu tootevalik kaupluses saadaval.

Valik Nopri juuste.

Minu jaoks on parimad palad aromaatne ja maitsekas Trühvli Gouda Juust, hästi põnevate värskete maitsenüanssidega Kuusevõrse Gouda Juust ja muidugi Setomaa klassika – Köömnetega Sõir. Noprilt ei maksa hetkel otsida väga pikalt laagerdunud Goudasid, kuid ka olemasolev valik on erinevatest maitsetest rikas ja iseseisvalt nauditav. Loomulikult soovitan julgelt ka kõiki muid talu tooteid, mis kõik on suurepärased.

  • Andre Farm

Tartust 25 km Põlva poole sõites tuleb teha kohustuslik peatus Andre Farmis, kus 180-pealise lehmakarja peremees Aivar Alviste ja perenaine Erika Pääbus hakkasid läbi algusaastate häda ja viletsuse 2015. aastal tootma Goudat. Ja see lugu on olnud tõeline tähelend. Selle talu juustud on saanud auhinnalisi kohti juba mitmetelt rahvusvahelistelt konkurssidelt ning ma olen tulemustega täiesti nõus – kõik need on vägagi kvaliteetsed ja hõrgud tooted. Lehmad on talus need tõelised kuningannad, keda igati poputatakse ja kutsutakse mummukesteks. Ja nad vastavad sellele ainult parimaga ehk siis suurepärase piimaga. Kusjuures, Andre Farm pole juustutegemisel võõrjõudu rakendanud. Aivar käis teemat iseseisvalt Hollandis tudeerimas ja hilisem edu on puhtalt oma põlve otsas katsetamise tulemus.

Andre Farmi talupood. Foto: ESA

Farmi poes on lisaks oma toodangule ka palju muud maitsvat naabruskonna taludes valmivat. Tasub minna kaema. Soovituseks nimetan ära kahe eri äärmuse juustud – üks noorem ja üks küps. Kolm kuud laagerdunud Andre Grand on koorene, aga omab ka juba õrnu pähkliseid nüansse ja ma arvan, et sobib n-ö igale maitsele. Vähemalt 18 kuud laagerdunud Andre Excellent on juba tõeline juustude kunn. Maitse lopsakas, pisut alusmetsaseid hõnge ja pähklisust, soolakristallid krõmpsuvalt tunda, lõppmaitse kreemjalt koorene. Kindlasti tasub maitsta ka kõiki teisi Andre juuste ja desserdiks sobib väga hästi vahva ja põnevate maitsenüanssidega Andre Juustušoks, kus tumedale šokolaadile on lisatud juustu Andre Gold Old.

  • Arkna mõis

Rakvere külje all asuv Arkna mõis on koht, mille juures asuvas meiereis pani juustutootmisele aluses juba Nopri jutus mainitud Madalmaade mees Pascal Smits. Tänaseks on järje üle võtnud kohalik juustumeister Ivar Alavere, kelle valvsa pilgu all valmivad eri maitselisanditega Gouda tüüpi juustud. Arkna lautades elab 200 veist ja lisaks veel noorloomad. Suur jagu piimast müüakse ära, kuid väike osa läheb siis kohalikku miniatuursesse juustuvabrikusse. Peale selle tegeleb mõis ka aianduse (mustad sõstrad, õunapuud, maitsetaimed) ja mesindusega.

Juustutoodangust tasuvad väljatoomist Klassikaline 6-kuuse laagerdusega juust, mis ongi tõesti klassikaline ja maitseb, nagu üks hea Gouda maitsma peab. Väga maitsekas ja mõnusalt pika pähklise järelmaitsega on ka Kreekapähkli-Aprikoosi juust. Loomulikult tasuvad mekkimist teisedki.
Saadaval Selveri kauplustes võis siis Arkna oma juustupoes.

Kitsejuustu valmistajad

Kitsejuust sobib ka hõrkude magustoitude valmistamiseks.

Kitsefarmid ei ole Eestis just laialt levinud, kuid enamik nendest teeb igati häid vahvaid tooteid. Allpool tutvustan põgusalt neist kolme.

  • Kolotsi talu

2009. aastal Haanjamaal Mart ja Merle Leiburi rajatud Kolotsi talu kitsefarmi põhiliseks tegevusalaks ongi kitsejuustu valmistamine oma karja piimast. Lisaks ostetakse lehmapiima Kõrgemäe mahetalust ja ka sellest valmistatakse laagerdunud juustusid. Kolotsi kitsed toituvad nii heinamaal kui ka metsas, mistõttu on nende antav piim maitseküllane ja kvaliteetne. Talurahvas teab kõiki kitsesid nimepidi ja selle järgi käib ka suhtlemine nendega. Lüpsmine käib nagu eelmainitud veisefarmideski vabatahtlikkuse alusel, kuid siiski on paigas hierarhia, mille järgi karja pealik lüpsijärjekorra üle otsustab.
Äramärkimist tasuvad Lambaläätsega kitsejuust ja loomulikult ka farmi créme de créme – Kolotsi Kuninganna Merle juust. Muidugi tasuvad maitsmist teisedki kitsejuustud ning kindlasti ka lehmapiimajuustud.

  • Andri-Peedo Talu

2009. aastal alguse saanud katsetused kõigepealt Eesti päritolu ja hiljem juba Euroopast pärit tõukitsedega päädisid sellega, et 2017. aasta juunis avati Võrumaal Misso kandis tõenäoliselt kogu Põhja-Euroopa moodsaim Andri-Peedo talu kitsefarm, mida veavad noored talunikud Kermo Rannamäe ja Linda Pajo. Kasvatatakse mujal Euroopas üsna haruldaseks muutunud, kuid meie jahedale kliimale hästi vastupidavaid Tüüringi kitsi. Selle tõu kitsede piim on mahedamaitseline ja sobib seetõttu hästi joomiseks, aga ka suurepäraste juustude valmistamiseks. Tasub proovida nii värskeid kreemjaid juustusid kui ka 3 või 6 kuud laagerdunud poolkõvasid juustusid. Samuti on päris kena Andri-Peedo valgehallitusega juust ning kitsepiimajogurt.

Andri-Peedo talu kitsefarm. I Foto: ESA
  • Kalamatsi Meierei

Järvamaal Esna külas paiknev Kalamatsi Meierei oli esimene väike käsitöötootja, kes Eestis kitsepiima töötlema hakkas. Jaan ja Aita Raudkivi on ettevõtmist pidanud algusest peale ja toodavad siiani kvaliteetseid juustusid, aga ka kohupiima, jogurtit ning muud. Kitsepiima-tooted valmivad oma u 100-pealise karja väljalüpsist, lehmapiima ostetakse naabertalust ja ka sellest valmistatakse osa juustusid.

Toodangust on põnevamad Praejuust, mille viile siis tõesti võib õrnalt praadida, et tekiks kerge karamelliseerunud kiht mõlemale poolele, või siis grillil kergelt küpsetada. Täiesti oma retsepti järgi on valminud soolvees laagerdatud Kreeka stiilis Esna Juust, mis on pehme, kreemja tekstuuriga ja väga hõrgu maitsega.

Muud stiili juustude tootjatest väärivad kindlast äramärkimist endiselt edukalt tegutsev pehmeid lehmapiimajuustusid, kohupiima ja jogurtit valmistav Saidafarm ja ka pea ainsana Eestis eri hallitusjuustudega tegelev Luke Farmimeierei.

Ja nagu ma juba oma viimases veiniartiklis üles kutsusin – hoiame omasid! Ehk siis ostke muu maailma juustude kõrval teinekord ka Eestimaist puhtast toorainest valmistatud ja autentsetest maitsetest pakatavaid võrratuid juuste!

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (29)