Igor Sööt: võrratud Eesti juustud

Tänaseks on erinevates Euroopa riikides registreeritud mitusada erineva päritolunimetusega juustusorti ja hoopis rohkem on neid, mis kaitstud päritolunimetust seni veel saanud pole. | Foto: Alexnder Maasch / Unsplash.com

Kui vaadata tagasi ajalukku, siis kangastub silme ette pilt, kus prantsuse talupoeg või rännumees on istunud lõunapausile ja tema ees on tükk leiba, pisike juustukera ning pudel veini. Jah, see on klassika, mis läbib kogu vana Euroopa lihtrahva elu. Ja eks siin peitub ka puhas pragmatism: juust, olgu ta siis hallitusega kaetud või keldris pikalt laagerdunud, oli ja on toitev, energiarikas ning üsna pika säilivusajaga toiduprodukt.

Juust on väga pika ajalooga toiduaine. Kõige varasemad märkmed juustu valmistamisest ja tarbimisest pärinevad Egiptimaalt üle 7000 aasta tagusest perioodist. Ja sealt ajas edasi minnes levis juustude populaarsus kiirelt Lähis-Idasse, Araabiasse, Kaukaasiasse ja ka Euroopasse, jõudes esimese õitsenguni Vana-Rooma ja Vana-Kreeka ühiskondades. Toona jõudsalt arenenud karjakasvatus lubas toota lisaks lihale, villale ja nahale ka ohtralt erinevate lojuste piima. Nii saidki ammuses Euroopas tuntuks paljud tänasenigi vanade retseptide järgi toodetavad lehma-, kitse- ja lambapiimajuustud.

Algseid pehmeid toorjuuste, mille säilivusiga polnud kuigi pikk, õpiti pressima ja laagerdama. Kuivad, kõvemad ja pikemalt laagerdunud juustud säilisid juba hoopis kauem ja said juurde ka põnevaid maitsenüansse, mis tarbijatele meeldis. Osas keldrites nakatusid juustukerad valgehallitusega ja selgus, et ka sellised juustud ei rikne just eriti kiiresti ning just seetõttu muutusid kindlate keldrite juustud sageli eriti hinnatuks.

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (41)