Igor Sööt: Prantsuse toidukultuuri ülemaailmne saadik – Goût de France

Sel aastal võtab Eestis Goût de France programmist osa tõesti rekordilised 18 restorani-bistrood-kohvikut. | Foto: Unsplash.com

21. märtsil toimub järjekordne ülemaailmne Goût de France (Prantsusmaa/prantsuse maitse) päev. Mida see siis tähendab? Goût de France (edaspidi GdF), mis on inglise keelde mugandatud Good France (hea Prantsusmaa) nime all, toimub sel aastal juba viiendat korda.

2015.aastal pandi maha esimene maamärk, kui prantsuse staarchef Alain Ducasse koostöös Prantsusmaa Välisministeeriumiga viis ellu massiivse ülemaailmse gurmeepäeva. Pälvis suurt huvi ja kaasalöömist ning ellu see jäigi. Tänavu võtavad GdF sündmustejadast osa üle 1500 restorani 150 riigis. Idee on lihtne – tutvustada prantsuse toidukultuuri läbi eri maade chef’ide käekirja ja võtme. Osalejatele pannakse ette kindlad reeglid, kuid jäetakse siiski omajagu vabad käed, et iga chef saaks näidata ka oma nägu ja mõttemaailma.

GdF õhtusöök peab koosnema 4-6 prantsuse stiilis käigust – külm ja/või soe eelroog, kala- või mereanniroog  ja/või liha- või linnuliharoog, prantsuse juustud ja dessert. Juurde võib pakkuda prantsuse päritolu aperitiive, veine ja digestiive. Iga osaleda soovija koostab oma menüü ja saadab selle heakskiidu saamiseks Prantsusmaale, kus auväärne komisjon, mida juhatab juba eelpoolmainitud Alain Ducasse ja kuhu kuuluvad teiste hulgas ka sellised superstaarid, nagu näiteks Raymond Blanc, Thomas Keller, Joël Robuchon, Nadia Santini, Guy Savoy jt, hindavad menüü sobivust ja võtavad lõpuks vastu otsuse, et millised restoranid ja chef’id on väärikad oma õhtusööki GdF egiidi all läbi viima. Muide, eelmistel aastatel kuulus komisjoni ka meie hulgast lahkunud Paul Bocuse, keda nüüdseks asendab tema poeg Jérôme.

Goût de France õhtusöök peab koosnema 4-6 prantsuse stiilis käigust, millest ühe moodustavad erinevad juustud. | Foto: Unsplash.com

Monsieur Ducasse sai GdF jaoks inspiratsiooni ajaloost, täpsemalt prantsuse modernse haute cuisine (kõrgkokandus) kuldajastust. 1912 oli aasta, kui üks toonane maailma kulinaaria tippudest – chef Auguste Escoffier – tuli ideele teha ühel päeval mitmetes maailma linnades ühe ja sama prantsuspärase menüüga õhtusöök – Dîner d’Épicure (epikuurlaste õhtusöök). Toimuma see sai ja ajalukku oma märgi jättis, kuid järge ei tulnud ja vaikselt see mõte hääbus. Kuniks nüüd GdF võtmes taaselustati.

Prantsuse haute cuisine sai tuule tiibadesse juba 17. sajandil. Sel perioodil muutusid kõrgklassi nõudmised oma elustiilile teadlikumaks ja kõrgemaks.

Toidu tarbimine ja meeletud sööma- ja joomaorgiad, kus lauad olid lookas tervete veisekootide, searümpade ning linnukerede all ja vein voolas vaatidest ei tundunud enam popid. Jah, toidud, mida toonased ülikud parimate kokkade käe alt tulnuna manustada said, olid kindlasti maitsvad ja külluslikud, kuid inimeste maitsemeeled muutusid järjest peenemaks ja ilumeel rafineeritumaks ning hakati nõudma kunsti ka toiduvalmistajate poolt. Road pidid üha enam nägema välja kui kunstiteosed ja maitsed pidid saavutama enam ja enam peeneid ja põnevaid nüansse.

Käiku tulid ka uued ja uued toorained, mis olid varem põlatud või pigem lihtrahva toidulauale sobilikuks peetud. Headeks näideteks oleks siinkohal igatsugu mereannid, sealhulgas austrid ja kaaviar, samuti näiteks foie gras ja muud erinevate kodulojuste organid jne. Hakati mängima ka lisandite uute valmistamisviiside ja kaunima presenteerimisega, tõelisteks kunstiteosteks said erinevad tänapäevaks klassikaliseteks peetavad kastmed, mis andsid uutele roogadele unustamatuid maitsenüansse. Suur revolutsioon toimus külluslike, kaunite ja luksuslike dessertide maailmas. Samuti hakati üha enam tähelepanu pöörama toitude ja veinide sobitamisele. Ehk siis oli saabunud aeg, kus kokad said hakata näitma oma oskusi ja võimalusi panna mängu oma fantaasiaid ning julguse eksperimenteerida. Kerkisid üles esimesed staarkokad, kes hakkasid lisaks toiduvalmistamise kunstile ka kirjutama ning üllitama kokaraamatuid ja muid toiduteemalisi tekste. Saabus tõeliste epikuurlaste aeg ja esimesed tõelised peened gurmeerestoranid said jalad alla endiselt eksisteerivate lihtsamate kõrtside kõrval.

Siinkohal oleks paslik hetkeks peatuda ka tõigal, et juba hoopis varem olid inglased hakanud prantslasi „konnaõgijateks“ (frog eaters) kutsuma. Olen suhelnud palju prantslastega ja nemad isiklikult peavad seda staatust üsnagi veidraks ja on imestunud, et siiani selline legend muu maailma elanike hulgas elus püsib.

Tegelikkuses sai konnakoibade tarbimine Prantsusmaal alguse u 12. sajandil, kus kloostrites elavad katoliku mungad tsölibaadis olles tarbisid toiduks võimalikult kasinaid ja teinekord imelikke tooraineid, sealhulgas siis ka konnakoibi, mis pidi asendama oluliselt kallimat kala.

Idee pärineb Hiinast, kus sarnaseid ja ka oluliselt veidramaid tooraineid palju sajandeid varem ja loomulikult ka tänapäeval mõnuga toiduvalmistamisel on kasutatud. Tegelikkuses pole konnaõgimine Prantsusmaal kunagi laiemal määra populaarne olnud ja enamikes regioonides seda ka kunagi ei tehtud. Tõsi küll, just haute cuisine ajastul tegid konnakoibadega katsetusi erinevad chef’id. Tulemused olid kindlasti vahvad, aga tegelikkuses ikkagi sööjate südameid ei võidetud ja kuni tänaseni on antud teema prantsuse köögis pigem selline viienda-kuuenda-seitsmendajärguline.

Miks siis just Prantsusmaal selline söögirevolutsioon aset leidis?

Naljaga pooleks võib ju öelda, et prantslased justnagu ju oleksidki oma hingelt revolutsionäärid ja uuendajad. Kui võtta lisaks köögisaavutuste revolutsioonile ka erinevad uued ja innovaatilised moe- ja disainiröögatused, siis algselt pärinevad need just Prantsusmaalt. Tegelikkuses on kogu prantsuse kokakunst, sealhulgas ka juba ülal lahti kirjutatud klassikaline haute cuisine, 20. sajandi algul kanda kinnitanud modernne haute cuisine ja tänane nouvelle cuisine saanud alguse ikkagi rustikaalsetest erinevate regioonide toidukultuuridest.

Eriti palju tooraineid ja maitseid võeti üle tervislikust ja maitseküllasest Vahemere köögist. Tegelikkuses on Vahemere köök palju laiapõhjalisem ja rikkalikum, kui pelgalt Prantsusmaa võtmes seda käsitleda võime. Itaalia, Hispaania, Kreeka, Lähis-Ida maad ja teisedki riigid ja rahvad omavad suurepäraseid ja külluslikke köögitraditsioone ning neid maid külastades saab igaüks nautida unustamatuid toiduelamusi. Aga just prantslaste peened meeled ja kõrgemad nõudmised viisid kogu selle maitsete maailma kajastamise uuele tasemele, mida restoranid ja köögid täna üle kogu maailma edastavad ja toidunautlejate taldrikutele välja panevad.

20. sajandi alguses pihta hakanud ülemaailmse restoranikultuuri arengu võtmes ei saa kuidagi mainimata jätta “Guide Michelin“ rolli. Just samal ajal modernse haute cuisine kõrgajastuga, oli tehnoloogia areng jõudnud sinnamaani, et jõukamatel inimestel oli võimalus hakata soetama sõiduautosid. Mõnuga hakkas levima autoturism ja need persoonid, kes toona said endale lubada isikliku autoga reisimist, vajasid igasugust lisainformatsiooni teele ja sihtpunkti jäävate institutsioonide, nagu bensiinijaamade, autotöökodade, aga ka toitlustusasutuste kohta.

Aastal 1900. avaldasid vendadest rehvivalmistajad Édouard ja André Michelin esimese „Guide Michelin“’i, kus teid ja sihtkohti puudutavat infot kogu Prantsusmaa lõikes kajastati.

Seda trükiti 35000 eksemplari ja jagati autoomanikele tasuta. Populaarsus oli kiire tulema ja järgmistel aastatel trükiti Guide Michelin’i katalooge juba naaberriikides ja nii levis see kulutulena üle Euroopa.

1926. hakati andma hinnanguid kataloogis kajastatavatele restoranidele. Sündis Michelini tärnide süsteem, kus siis parimatele toidukohtadele hakati jagama tähti või tärne.

Ükski viisakas ja enesest lugupidav kodumaine chef ei saa tegelikult üle ega ümber prantsuse köögi võtetest, nippidest ja šnittidest.| Foto: Unsplash.com

Parimad ettevõtted said lausa 3 tärni, pisut lahjemad 2 või 1 tärni, lihtsamatele kohtadele tärne ei jagunud, aga soovituse võisid need siiski saada. Kõik see hakkas soodustama restoranide püüdu valmistama üha paremaid roogi ja pakkuma külalistele üha paremat teenindust ja elamusi. Ühel hetkel sai alguse ka toiduturismi buum ja „Guide Michelin“ muutus foodie’de aabitsaks. Ja nii on see Michelini kataloog olnud üheks võimsaks prantsuse köögikultuuri leviku ja arengu hoovaks kogu maailmas ja on tänaseni.

Goût de France Eestis

Kui nüüd vaadata kogu selle jutu võtmes Eesti restoranimaastikku, siis on tänapäevane pilt muidugi kirju. Meil on siin toidukohti seinast seina, võtame siis eri köögikultuuride kajastamist või pakutava toidu ja teeninduse kvaliteeti. Pärast vabariigi taasiseseisvumist ilmavalgust näinud tipprestoranid läksidki pigem klassikalist teed ja hakkasid pakkuma prantsuse köögist inspireeritud üllitisi. Õnneks on täna mitmekesisust küllaga ja hea toidu huvilised leiavad küllaldaselt võimalusi nautida lisaks klassikalisele prantsuse köögile ka muude erinevate maailma riikide ja piirkondade toidukultuurist pärinevaid hõrgutisi. Vahepealne nn Nordic Cuisine võidukäik tõi õnneks au sisse  kohaliku tooraine kasutamise ja puhaste põhjamaiste maitsete edastamise buumi. Seega on virrvarr korralik ja valikuvõimalusi küllaga. Siiski peab ütlema, et ükski viisakas ja enesest lugupidav kodumaine chef ei saa tegelikult üle ega ümber prantsuse köögi võtetest, nippidest ja šnittidest. Klassika ei sure iialgi.

Prantsuse suursaadik pr Claudia Delmas_Scherer

14. märtsil toimus Prantsusmaa suursaadiku Tallinna residentsis pressikonverents, mida võõrustas suursaadik pr. Claudia Delmas-Scherer isiklikult ja kus said sõna kõik 18 toidukoha, kes tänavu Eestis GdF üritusest osa võtavad. Jah, sel aastal võtab Eestis Goût de France programmist osa tõesti rekordilised 18 restorani-bistrood-kohvikut. Kusjuures üliäge on GdF kontseptsioon, mis tagab selle, et õhtusööke ei pea mitte pakkuma ainult tipprestoranid. Seetõttu osaleb lisaks „raskekahurväele“ seekord lausa kuus Eesti eri paigus asuvat kutsehariduskeskust – Tartust, Valgast, Tallinnast, Viljandist, Olustverest ja Kehtnast oma koolisööklates või spetsiaalselt selle tarbeks loodavates pop-up restoranides, aga samuti 1 talurestoran Võrumaalt.

Ma arvan, et just see on suurepärane võimalus Eesti eri paigus elavatele toiduhuvilistele saada kena toiduelamus, kuna Prantsusmaa tippmaitsed tuuakse paljudesse paikadesse, kus neid vahest igapäevaselt nautida ei saa lausa „koju kätte“. Samuti on see suur väljakutse alles õppivatele kokatudengitele, aga tegelikult ka juba kogenud restoranichef’idele.

Nimekiri Eestis GdF õhtusöökide pakkujatest:

  • Antonius Hotell ja Restoran – Tartu
  • Restaurant Bergfeldt – Haapsalu
  • Chez André – Tartu
  • Horisont Swissôtel – Tallinn
  • Kalamajaka kohvik – Pärnu
  • MEKK – Modern Estonian Cuisine – Tallinn
  • Restoran Monaco – Tallinn
  • Olustvere mõis – Olustvere
  • Õpperestoran Neljapäev – Kehtna
  • Õpperestoran Taru – Valga
  • Palsi talu – Võrumaa
  • Kohvik ja restoran Pierre – Tartu
  • Restoran Spot – Tallinn
  • Stenhus Restaurant – Tallinn
  • Õpperestoran Meliss – Tartu
  • Teko õpperestoran – Tallinn
  • Viljandi Kutseõppekeskus – Viljandi

Lisainfot leiate Prantsusmaa Suursaatkonna kodulehelt, kus iga osaleva restorani nimel klõpsates leiate ka pakutava menüü.

Muide, osad restoranid pakuvad Gout de France menüüd veel kuni nädala vältel pärast 21. märtsil toimuvale peamisele õhtusöögile. Tasub küsida!

Tänavuse GdF raames külastavad Tallinna ka viis Michelin’i tärniga kokka peakokkade ühendusest „Les Toques Blanches Lyonnaises“ (Lyon’i valged kokamütsid) ja pakuvad koostöös kohalike chef’idega 19. märtsil gurmeeõhtusööke kolmes tipprestoranis:

  • Art Priori peasaal.

    Horisont Swissotel’is on kohal Christophe Marguin, Christophe Roure ja Joseph Viola.

  • Art Prioris hullutavad külalisi Olivier Paget ja Benoit Toussaint.
  • Dominic’is pakuvad elamust Frédéric Berthod ja Julien Gauthier.

Lõppkokkuvõttes pean ütlema, et tuleb üks äraütlemata äge nädal kõigile toidunautlejatele ja ma loodan, et enamus neist leiab võimaluse veel broneerida laua ja külastada mõnd ülalnimetatud õhtusööki. Nautige ikka prantsuse kööki ja prantsuse veine! Bon appétit!

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (25)