Igor Sööt: joogid jõululauale – astume sel aastal raamidest välja!

Kui kaubanduses ja linnapildis on viimastel aastatel jõulutrall tavaliselt alanud juba keset novembrikuud, siis detsembris hakkavad kõik pereemad varuma tooraineid küllusliku jõululaua katmiseks ja pereisad nuputama, et mis põnevaid jooke hõrkudest roogadest lookas lauale ära mahutada.

Kui jutt käib toidukultuurist, siis kuulun ma persoonide hulka, kes peavad sügavalt lugu traditsioonidest, mistõttu olen täiel rinnal nõus sellega, et jõululaual peavad meie kultuuripärandist tulenevate kommete kohaselt olema seapraed-koodid, hapukapsad, verivorstid-käkid, süldid, aga miks mitte ka pisut kaugematest kultuuridest pärit haned-kalkunid, pikalt mooritud veisepõsed ja muud koduse hõnguga lihtsad hõrgutised.

Samas, sommeljee minus, paneb jookide koha pealt mõtted hoopis laiema haardega tööle ja nuputama, kuidas saaks lisaks alati kindlalt töötavatele traditsioonilistele kooslustele tuua mängu uusi põnevaid maitseid ja nende kokkusobitamist, et muuta kogu seda tulevast söömaorgiat kaasakiskuvamaks ja ägedamaks.

Muidugi on tavapärane jõululauas endiselt tarbida viina ja õlut, kusjuures tuleb märkida, et viimase puhul on mõni aasta tagasi üle maailma uhanud käsitööõllede valmistamise buumi järellainetuses võimalik saavutada tegelikult üliägedaid ja toredaid tulemusi. Aga olles küllalt suhelnud veinisõpradega, olen järeldusel, et pigem on aastate vältel vaadatud ikka vanade klassikute – kuivade ja poolkuivade Moseli, Rheingau või Alsace’i Riesling’ite või siis magusa alatooniga Alsace’i Pinot Gris’de ja Gewurtztraminer’ite poole. Jah, ma ei eita – need klassikud töötavad endiselt hästi. Ilmselgelt on sarnase päritolu ja taustaga toidu ning joogi sobitamine suhtmugav, ohutu ja kindla peale minek – see ju toimib ja meeldib enamikule.

Aga ma ei hakanud seda artiklit kirjutama sellepärast, et taaskord üle nämmutada, kui hea match’i saab, kui panna kõrvuti seapraad, hapukapsas ja mõni kena vana Moseli Spätlese, vaid hoopis seetõttu, et ärgitada raamidest väljapoole vaatama ja astuma. Ja siin oleks kohe mõistlik lajatada täiega ja n-ö vasaraga lagipähe.

Jõulupraad, hapukapsas ja…Champagne!

Jah, justnimelt Champagne ja seda suure algustähega. Ideaalis võiks mängu tuua lausa aastakäigušampanja. Paljud kindlasti mõtlevad, et kuhu see nüüd kõlbab, et hakata sealiha ja kapsaste kõrvale kallist ja auväärset vahuveini rüüpama ja seda veel rahulikul jõuluõhtul.

Aga, sõbrad! Millal siis veel??? Jah, muidugi, on meil kõigil aastas tähtsaid päevi – juubelid, pulma-aastapäevad, lapse sündimised jne – mil oleks paslik see äge šampanjapudel avada. Aga jõulud on just see aeg, kus pere saab alati kokku ja just siis on parim aeg ja koht selliseid ülevaid emotsioone oma lähedaste ja kalliste inimestega jagada. Lisaks on veinimeistri poolt alati hoole ja armastusega valmistatud Champagne vägagi vääriline kaaslane abikaasa, ema või vanaema poolt täpselt samasuguse hoole ja armastusega valmistatud suurepäraste ja maitseküllaste jõuluroogade juurde.

Ja muidugi tekitab väärikas kihisev jook pokaalis ikka ja alati elevust ning lisab koosviibimisele oma annuse pidulikkust juurde.

Lisaks oma eksklusiivsusele ja särale on heas šampanjas tegelikult olemas kõik omadused, et sobituda külluslike ja rammusate jõuluroogadega.

Veinis olev värske hape aitab taandada toidu rasvasust ja hoida seedimise normaalselt töös ning küpse joogi maitsepaletis on olemas ootamatult palju sarnaseid jooni paljudes kasutatavates lihtsates traditsioonilistes toorainetes olevaga.

Seetõttu soovitangi pigem kasutada kauem pärmisettel laagerdunud aastakäigunumbriga šampanjat ja ideaalis võiks see aastakäigunumber hetkel jääda kusagile 2002-2005 aastate vahemikku. Nooremad ja värskemad isendid vajavad veel aega, et vajalik väärikus ja maitsenüansid saavutada. Võimalusel ärge kasutage kõige lihtsamaid ja nooremaid selverite lettidel saada olevaid pudeleid, vaid seadke kasvõi kord aastas sammud mõnda ägedamasse veinipoodi või vinoteeki ja küllap sealsed töötajad juba oskavad teile need õiged ja sobivad pudelid soovitada.

Rammus jõulupraad ja kerge šampanja. | Foto: 123rf.com

NB! Parima tulemuse saate, kui loovutate klaasitäie sama jooki ka pliidil või ahjus särisevasse kapsapotti. Uskuge või mitte, aga see pole raiskamine. Sedasorti sama hiljem nauditava veini lisamine mõnedesse toitudesse ja kastmetesse moodustab üldjuhul parima ansambli pidulauas toimuval veini ja toidu ühiskontserdil.

Jõuluroad ja punaveinid

Kui vaadata toidu ja veini kokkusobitamist oma põhitööks lugeva asjaliku sommeljee seisukohast, siis on tegelikult meie jõululaudadel valitsev olukord üks paras väljakutse või lausa nightmare. No eks sa katsu leida kuldset keskteed, kui vaagnatelt vaatavad vastu rasvased seakoodid ja hunnitud kapsavirnad, mis nõuavad valget ja hea happega veini. Kohe kõrval asetseval liual ilutsevad hõrgud verivorstid, mis lausa karjuvad mõnusa sametise punaveini järele. Ja siis need süldikausid, mille sisu kõrvale sobiks kenasti mõni vähe täidlasem ja õlisema kehaga valge nektar. Ja siis kõik need kurgid, salatid, kõrvitsad ja muud vidinad…

Kindlasti on seltskonnas persoone, kes eelistaksid kogu selle valiku juurde nautida punast veini. Jah, see on võimalik, aga veini valimisel tuleb olla väga hoolikas. Kuna paljude eelpoolnimetatud roogade olemus võib tekitada maitsekonflikti jõulistest maitsetest ja tanniinidest pakatavate punaste veinidega, siis tuleb valida õhema kehaga, delikaatsemad ja pehmete tanniinidega nested.

Oma kogemustest lähtudes julgen kõigepealt välja pakkuda siidise tekstuuriga ja metsamarjase maitsepaletiga Loire Oru Cabernet Franc’ist tehtud veinid.

Näiteks Chinon või Saumur-Champigny. Nende siidpehmed marjatanniinid, mustikamoosine maitse ja jõhvikane-pohlane happesus järelmaitses annavad tegelikult perfektse tulemuse just klassikalise verivorsti-käki ja pohlamoosi komplektiga, aga ei lähe otseselt vastuollu ka teiste roogade olemusega.

Pinot Noir sõbrad võivad valida mõne küpse ja õhukeseks laagerdunud burgunderi (ja miks mitte just mõne väärika Premier või lausa Grand Cru – ikkagi jõulud ju), punase Sancerre’i, Irancy, või ka pisut noorema marjase Saksamaa Spätburgunderi.

Üsna hullumeelne idee tuleb Austraaliast, kus on kombeks jõuluroogade kõrvale manustada punast mulliveini – Sparkling Shiraz. Kas kujutate ette moosist ja tummist, kuid siidpehmete tanniinidega Barossa Valley Shiraz’i, millel on mull sees? Kui mitte, siis proovige ära! Ja kui kujutate, siis proovige ikkagi! Tean, et meie turul on vähemalt ühe maaletooja tooteportfellis selline vägev jook olemas – tootjaks legendaarne Peter Lehmann.

Ideaalis võib ju ka seaprae ja loomulikult verivorstide kõrvale redutseerida lihaleeme põhjal punaveinikastme, mis sisaldab just sama veini, kusjuures keetmisel võiks lisada pisut mustika- ja pohlamoosi ning kindlasti anda kastmele tasakaaluks mõnus happesus lisades törtsu punase veini äädikat.

Piparkoogid ja vein

Loomulikult on igal jõululaual ka miskit magusat. Kõige levinum ja universaalsem on pakkuda krõbistamiseks piparkooke. Aga pole ilmtingimata vaja neid kuivalt krõbistada. Nende kõrvale saab igati ja hästi ka veini sobitada.

Ilmselt kõige klassikalisem ja loogilisem oleks pakkuda nende mõnusate maiustega hõõgveini või glögi, kus palju sarnaseid eksootilisi magusaid vürtse ja ürte kasutatud on. Aga mitte ainult. Mõned aastad tagasi juhtus selline stoori, et tegin jõulude paiku Veinipööningul vahuveinikoolitust ja sealne sommeljee sokutas mulle programmi sisse ka pudeli ei-tea-kustkohast end ühte külmikusse sisse seadnud ja sinna unustatud Moscato d’Asti’t (Martini tootja).

Kallasime viimase veinina siis selle pokaalidesse ja mingi ajendi põhjal võtsin laual olevast korvikesest piparkoogi ja rüüpasin Astit peale. Wow…suus toimus mõnus plahvatus – piparkoogis olevad vürtsid ja magusus haakusid perfektselt veinis olevate muskaatviinamarjade maitsenüansside ja veini magususega.

Mullid kõditasid meeldivalt suulage ja esmakordselt elus nautisin Martini Astit täiel rinnal.

Sain sealt küllaga inspiratsiooni ja olen hiljem katsetanud ka teiste erinevate Muscat-Moscato-Moscatel marjadest tehtud dessertveinide kooskõla piparkookidega ja pea alati saanud suurepärase koosluse. Nii, et vahutavad või kihisevad Moscato d’Asti’d, vaiksed Passito de Pantelleria, Muscat Beaumes de Venise, Muscat de Rivesaltes, Hispaania ja Portugali Moscatel’id ja teisedki samast marjasordist valmistatud dessertveinid annavad põneva sobivuse ja igal juhul soovitan katsetada.

Hõõgvein

Hõõgveini on tehtud kogu Euroopas juba antiikajast peale. Meie külmas ja pimedas talvekaamoses on see üks suurepärane ja soojendav ning hingekosutav jook, mida on ikka tarbitud ka jõulude aegu. On väga lihtne minna poodi, osta pudel või kanister hõõgveini või glögi, lasta see pliidil soojaks ja siis seda diivanil kerratõmbunult mõnusalt tinistada.

Jah, kuid…olgem ausad, traditsiooniline ja ajalooline hõõgvein on pärit ikkagi viinamarjadest, mida paraku meil poes olevate rüübete ja ammugi mitte Skandinaaviast pärit glögide kohta öelda ei saa. Iial ei või teada, mis on valmistoodangu tooraineks, millist alkoholi on kanguse saavutamiseks kasutatud, samuti ei ole õrna aimugi, millisid essentse või muid toidukeemiatööstusest pärinevaid tinktuure on soovitud maitsete saavutamiseks kasutatud. Ja lisaks kõigele on need valmisfabrikaadid minu jaoks lihtsalt ropult ülesuhkurdatud ehk siis liialt magusad. Samas ma ei soovi üldsegi kõiki neid poesolevaid jooke kritiseerida – tegelikult on paljud neist täitsa vahvad ja ontlikud, kuid üks õige veinisõber keedab endale hõõgveini ikkagi ise, kas siis punasest või harvem valgest veinist.

Pean tunnistama, et mulle endale meeldib pisut kuivem stiil. Loomulikult peab hõõgvein olema vürtsikas ja magus, kuid mitte üle mõistuse. Samuti meeldib mulle tunnetada hüva hõõgveini lõppmaitses pisut tanniine ja magusust tasakaalustavat head hapet.

Seetõttu oleks alustuseks mõistlik soetada mõni tore kuiv hea happesusega punavein. Seejärel tuleks minna vürtside osakonda ja osta vajalikud vürtsid-ürdid, et veinile mõnus maitsetekompleks anda. Kindlasti on müügil ka erinevaid valmiskomplekte – nn hõõgveini maitseained – kuid tore oleks see ise, vastavalt oma eelistustele komplekteerida. Kohustuslikud elemendid on kindlasti kaneelipulgad, muskaatpähkel, nelk ja vürtsiterad. Paljudele meeldib lisada veelgi erinevaid maitseid ja siin tulevad mängu kardemon, ingver, koriander, vaniljekaun, rosé-pipar jt. Kindlasti tuleb korraks põigata veel puuviljade osakonda, et võtta apelsini ja sidrunit, mille värske koor annab hõõgveinile mõnusat tsitruseliste nüanssi ja pisut mõrkjaid eeterlikke õlisid. Suhkrut ei maksa ka unustada.

Hõõgveini tegemine on see koht, kus veini hinnaga ei pea ilmtingimata uhkustama. Täitsa vabalt sobib siia valdkonda mõni kuiv bag-in-box’i või ka pudelisse villitud lihtsam lauavein. Nüüd jääb üle koju veini keetma lipata.

“Keetmist” ei maksa väga tõsiselt võtta. Vein tuleb panna potti või muusse keeduanumasse, lisada ürdid, vürtsid, tsitrusekoored ja suhkur (viimast soovitan lisada jaokaupa, soojendamise protsessi vältel hakkab suhkur sulama ja siis saab vajadusel alati juurde lisada) ja kuumutada vein võimalikult kiirelt (aeglase protsessi puhul aurustub alkohol veinist välja) peaaegu keema. Seejärel eemaldada pott tulelt ja jätta tulemus kümmekonnaks minutiks kaane alla laagerduma, et vürtsid-ürdid oma maitsed veinile edasi jõuaksid anda.

Seejärel tuleks vein läbi sõela ära kurnata, sest liig kaua veinis ligunevad lisandid võivad sellele liigseid maitsenüansse hakata andma. Ja siis nautima! Ahjaa, kui nüüd tundub, et tulemus liig lahja on, siis võib alati lisada pisut viinamarjabrändit, et joogis „purakat“ rohkem oleks. Ilmselgelt ei pea see lisatav just XO klassi konjak olema, aga kui kodus parjasti „iibis“’t või „beelõi-aisti“ ei juhtu olema, siis kõlbab too XO kah.

Mis siis muud, kui nüüd sammud tipa-tapa vinoteeki ja poodi vajalikke produkte soetama!

Soovin kõigile rahulikke ja kauneid pühi, aga iseenesestmõistetavalt ka ägedaid ja naudingurohkeid maitseelamusi nii peolaua toitudest kui ka loomulikult jookidest!

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (25)