Igor Sööt: särav & võluv Provence’i rosé

Foto: Shutterstock

Et rääkida lugu viimase kümnendi maailma kõige suurimast tõusjast ja popimast trendist veinimaailmas – rosé-veinist – pean ma alustuseks minema ajas umbkaudu 15 aastat tagasi.

Rosé – lühim tee kvaliteetsete veinideni

Veetsin toona esmakordselt oma suvise puhkuse Lõuna-Prantsusmaal Côte d’Azur’il. Loomulikult sai endasse hulganisti ahmitud teadmisi alates kohalikust kultuurist, kaunitest mereäärsetest linnadest ja lõpetades Provence külade rustikaalse iluga, nautida suurepärast looduseilu alates mereäärsete Alpide maalilistest maastikest ja lõpetades Vahemere kristallselge või siis asuursinise sooja veega. Iseenesestmõistetavalt sai ohtralt nauditud lihtsat, kuid samas külluslikku ja ülihõrku Vahemere köögi valikut ning peesitatud Nice’i, Cannes’i ja Saint-Tropez’i luksuslikel plääžidel. Kogu selle kirju kahenädalase kogemuste virrvarri ühiseks nimetajaks oli üks ja seesama mälestus – kõikjal voolas vein…ROOSA VEIN.

Foto: Chanelle Photography

Ega ma toona just kõige suurem veinispetsialist polnud…tõtt-öelda ei teadnud ma veinidest mitte mõhkugi. Pole ka midagi imestada. Sel ajal oli Eesti kauplustes pakutava veinivaliku kvaliteet pehmelt öeldes keskpärane (loe: kehv), nendesse üksikutesse vinoteekidesse, mis eksisteerisid, ei olnud ma miskipärast sattunud ja restoranide veinikaartide valik oli võrreldes tänasega ikka alles lapsekingades. Seetõttu polnud mul ei piisavat kogemust ega ka huvi selle maailma vastu. Ma praktiliselt ei ostnud ja ei tarbinud veini.

Ja siis…olles ühel kenal päeval taaskord maabunud Nice’s „Blue Beach’i“ plääžile, otsustasin ma sulanduda ümbritsevasse keskkonda ja katsetada. Tellisin endale ja kaasale pudeli rosé’d. Kuigi kodumaalt sisse kodeeritud nii ärikultuuris kui ka liikluses kehtiv nulltolerants karjus kusagil mu ajusoppides, et ei tohi ju keskpäeval alkoholi libistada, andsin ahvatlusele järele. Beach boy tõi meile higistavas nõus jääkuubikute keskel hulpiva seksika ja kurvilise pudeli roosa nestega. Sildile oli kirjutatud „Château Minuty“. Mõne aja pärast tellisime teise veel – kuradile see nulltolerants, see kooslus – päike, soe meri, vahepeal meile serveeritud mereannisalat ja meie ümber samuti rosé’d kulistavad rõõmsad ja sulnid naabrid – oli lihtsalt liiga perfektne.

See päev on mu eluloos kindlalt fikseeritud kui hetk, mil andsin oma sõrme saatanale. Sellele samale, kes tegi minust selle, kes ma täna olen – sabast sarvedeni veinimaailma sukeldunud visionääri, praktiku, müügimehe, õpetaja. Võib tunduda banaalne, et justkui lihtlabane rosé-vein oli see akseleraator, mis tõi mu tänase elu juurde.

Tegelikkuses olen aru saanud, et rosé ongi vast lühim sild, mille abil tuua inimesi igasugu ohtlike rüübete juurest kvaliteetsete veinide juurde ning nautima veini ja toidu suurepärast kooseksistentsi.

Rosé sünd & esimesed pioneerid

Samalt esimeselt Provence’i reisilt meenuvad mulle teeäärsete viinaaedade servadel ilutsenud plakatid kirjaga: „Rosé de Provence – 2000 ans d’histoire“ (Provence’i rosé – 2000 aastat ajalugu). Tundub suurustlev? Tegelikult ei. Kui veinivalmistamine Kreekas ja tänase Itaalia aladel ca 3500 aastat ekr alguse sai ja edasi arenes, siis on teada, et algselt valmistati põhiliselt valgeid veine heledatest marjasortidest. Hiljem hakati järjest enam pruulima veine ka tumedakestalistest marjadest ja selgus, et sellised marjasordid sobivad väga hästi ka 1. sajandil ekr Rooma Impeeriumi poolt vallutatud Provincia Romana ehk siis täna tuntud Provence alade kliima ja terroir’ga.

Nondel ammustel aegadel valmisid veinid sõna otseses mõttes, nagu jumal juhatas. Toonased „veinimeistrid“ ei teadnud miskit toimuvate protsesside olemusest ja vein tuli selline, nagu ta lihtsalt tuli. Küpsetest viinamarjadest pressitud magus mahl läks käärima õhus levivate pärmirakkude toimel ja need metsikud pärmirakud hävisid varakult, kui alkoholiprotsent oli virdes tõusnud 5-6%-ni ja käärimine lõppes. Nii oligi vein valmis – magus, suhteliselt madala alkoholisisaldusega, libises kenasti, tegi tuju heaks ja oli ülimalt populaarne nii ülikute, sõdurite kui ka lihtrahva seas.

Heledatest marjadest saadud vein oligi valge vein, asi lihtne. Tumeda-kestalistest marjadest saadud „punane“ vein polnud aga teps mitte selline punane vein, mida me tänapäeval teame või tunneme. Kuna tumedate viinamarjade kestad sisaldavad ohtralt värvaineid – antotsüaniine – siis saab muidu hele marjamahl nendelt purustamise ja pressimise käigus oma värvi. Kui tänapäevase rubiinpunase veini valmistamisel leotatakse marjakesti virdes 20-30 päeva ja samal ajal kestva kääritamise käigus toodavad alkoholile vastupidavad kultuurpärmid 13-15% alkoholi, siis tol vanal hallil ajal kestis käärimisprotsess vaid paar-kolm päeva, kuni pärm suri ja marjakestad tuli valmistoodangust eemaldada. Selle aja jooksul jõudis vein vaid kenasti roosaks värvuda, punasest toonist oli asi kaugel. Seetõttu võibki kokkuvõtteks öelda, et tõesti – juba 2000 aastat tagasi valmistati Provence’s ohtralt roosat veini.

Tegelikult võib tunduda hämmastav, aga põhimõttelised muutused veinide kääritamise valdkonnas hakkasid toimuma alles 1830ndatel (ehk siis sisuliselt eile, kui lähtuda veinivalmistamise ajaloo pikast ajaskaalast), kui legendaarne prantsuse keemik Louis Pasteur tuvastas pärmi olemuse mikrobioloogilisel tasandil. Alles siis hakati tegelema kultuurpärmide aretamisega ja veinid hakkasid muutuma tänapäevasemaks ning ka kuivemaks ning alkohoolsemaks, kuna alkoholile vastupidavamad pärmitüved suutsid rohkem suhkruid ära „õgida“ ja enam etanooli toota. Sinnamaani käiski kõik, nagu „jumal juhatas“ ja seetõttu võime olla kindlad, et kõik toonased teada-tuntud ja ka kirjanduses heroiseeritud üllad punased burgunderid, bordoo klaretid ja musketärilugudes mainitud hõrgud Anjou veinid olid tegelikult roosad ja üsna magusad.

Tänapäevase rosé-veini tõus sai alguse 1930ndatel, kui Prantsusmaa turistid avastasid Côte d’Azur’i võlud ja Nice muutus igale prantslasele kättesaadavaks puhkuseparadiisiks.

Loomulikult taheti ahmida endasse kõike kohalikku ja seetõttu hakati kohapeal tarbima ka ohtralt sealset rosé-veini. Puhkus Rivieral oli siiski kallis ja luksuslik ning seetõttu tahtsid ka sealsed veinitootjad anda oma, öelgem ausalt, siiski üsna keskpärastele üllitistele enam lusksuslikku väärtust. Toonane turuliider Domaine Ott disainis oma kauni ja elegantse pudeli, temale järgnes kohe Château Sainte-Roseline ja paljud teisedki, et vein näeks välja uhkem, ahvatlevam ja kallim ning oleks ka nö kaugelt äratuntav.

Kui Aéroport Nice Côte d’Azur 1954. aastal rahvusvaheliseks muudeti, avanesid paradiisi väravad lõplikult ka välisturistidele ja nende hordid on aastast aastasse vaid kasvanud. See kõik tõi kaasa uue ja võimsa tõusulaine ka kohalikule roosale veinile. Kohapeal tarbiti aastast-aastasse ära meeletu kogus veini, konkurents oli karm, veinitootjad muudkui aga ostsid maad juurde ja tootmismahud muudkui kasvasid. Veinide turustamisele panid õla alla nii Prantsusmaa riik (1955. aastal loodi Provence Cru Classé nominatsioon ja paarkümmend kohalikku tootjat said sarnaselt oma kuulsatele Bordeaux ametivendadele need võlusõnad ka pudelisildile kirjutada) kui ka kohalikud ärimehed (Syndicat des Côtes de Provence patenteeris Flute a Corset veinipudeli, mis sai hüüdnimeks „Mae West“, suur osa tootjatest hakkas seda usinalt kasutama ja nii sündis kõigile tuntud Provence rosé-veini seksikas ja kurvikas sümbol). Siiski jäi veinide kvaliteet üsna nadiks ja seetõttu jäigi rosé vein aastakümneteks vaid kohalike kuurortite müügiartikliks, ekspordinumbrid olid suht kesised ja ka Prantsusmaa ning muu maailma sommeljeed ning veinininad ei arvanud neist veinidest suurt midagi.

Miks see rosé-vein siis nii vastuoluline oli – ühest küljest meeletult populaarne Prantsuse Riviera randadel ja teisest küljest alahinnatud ja jalge alla tallatud maailma veinikriitikute poolt?

Vastus peitub valmistamise tehnoloogias. Prantslased tunduvad olema oma olemuselt ekstravertsed ja innovaatilised. Teame ju kõik, et paljud popid kunstivoolud, hullumeelsena tunduvad moeröögatused, aga ka teaduse areng ja mõningadki leiutised on pärit Prantsusmaalt. Samas ollakse meeletult kinni traditsioonides ja see lööb vägagi paljudel juhtudel välja ning paneb tänaseni pidureid just valdkondades, mis puudutab prantslaste toidu- ja joogiharjumusi. Veel viimase ajani olid paljud veinimeistrid kinni õpetustes, mis saadi oma isadelt, vanaisadelt jne ning ega muutused kerged tulema olnud. Nii ka roosa veini puhul. Tehti ikka nii, et korjati suvalistelt põldudelt marjad, pandi need 3-4 päevaks kestadega likku (matsereerima) ja saadud sügavroosast virdest valmistati küll üsna marjast, kuid samal ajal raskepärast ja jõulist veini, mis sisaldas ka omajagu virdesse leotunud tanniine.

Veinivirre

Lisaks on soojades piirkondades nuhtluseks korjatud marjade ja neist saadud virde kiire oksüdeerumine, mis annab veinile veelgi raskepärasust ja spetsiifilist mädaplekilise maasika hõngu ja maitset. Kõik see oli talutav ja isegi suhteliselt äge, kui tarbisid sellist veini sooja päikese all 4o-ni maha jahutatud ilusast pudelist serveerituna Promenade d’Anglais’l mereande nautides või rannas päikese all küpsedes. Olles taaskord kodus ja lootes taastada kauneid mälestusi, saabus aga suveniiriks kaasa ostetud ja raske südamega pidupäeval avatud pudelist maitstes tõdemus, et see vein polegi ju midagi erilist ja ilmselgelt erilist naudingut ei paku.

Muutuste tuuled & tänapäevase rosé sünd

1988. aastal saabus tänane Château Minuty omanik ja veinimeister François Matton noore lõvina tagasi önoloogia-õpingutelt ja praktikumilt USA-st Napa Valley’st, kus ta muuhulgas lihvis oma oskusi Robert Mondavi veinikojas. Ta ütles isa Etienne’le, et nüüd hakkavad majas toimuma muutused ja on vaja investeerida hea hulk raha. Nimelt oli ta Californias näinud, kuidas mõned veinimeistrid suudavad teatud tehnoloogiliste abivahenditega teha üldjuhul igavat tulemust andvast Zinfandel’i marjast suurepärast kuiva ja värsket roosat veini.

Etienne Matton ei olnud lihtne persoon, keda ümber veenda. Minuty oli edukas…vägagi edukas. Selleks ajaks oli tegemist juba suurima ja tuntuima Provence rosé-veini valmistajaga, kelle veinid olid pea iga Côte d’Azuri restorani menüüdes. Etienne oli see mees, kes oli aastaid olnud Provence Cru Classe Board’i president ja tema oli ka see mees, kes viis Minuty superstaaride maailma. Club 55, mis asub Saint-Tropez rannal, oli koht, mida külastasid kõik toonase maailma rikkad ja ilusad – Prantsusmaa ja Hollywoodi filmistaarid, rockilegendid, Vormel-1 piloodid, moegurud ja naftamagnaadid. Etienne viis Minuty veinid sinna klubisse ja need on seal tänaseni juhtivatel müügipositsioonidel.

Aga nooruseuljus sai võidu ja isa selgroog murtud. Enne 1990. aasta korjet olid veinikojas olemas nii seade viinamarjade kiireks jahutamiseks uued roostevabast terasest temperatuurikontrolli lubavad fermentatsiooni- ja laagerdusanumad ja ultramodernne pneumaatiline marjapress.

Foto: minuty.com

1990nda aastakäigu veinide valmistamine oli majas murdeline. Käsitsi korjatud marjakobarad viidi kiirelt väikestes kastides veinikotta ja kallati jahutisse. 5o temperatuurile jahutatud marju ei ohustanud enam kiire oksüdeerumine. Edasi läksid marjad jaokaupa pressi. Moodne press sulgus hermeetiliselt, et jällegi vältida hapniku juurdepääsu ja oksüdatsiooni ning marjad purustati pressis õrnalt ja lasti marjamahlal omapäi nõrguda, olles samal ajal marjakestadega kontaktis. See kontakt kestis ca 4 tundi ja selle ajaga sai virre õrna roosa värvuse. Saadud virre pumbati roostevabast terasest kääritusanumasse, lisati pärmi ja kääritati u 12o temperatuuri juures 20 päeva. Seejärel pumbati vein juba laagerdusanumatesse, kus seda säilitati 6o temperatuuri juures vähemalt 4 kuud, kuni pudeldamiseni.

Tulemuseks oli õrn lõheroosa, kuiv, puuviljane, värske, erksa happega praktiliselt tanniinivaba vein. Tänapäevane Provence rosé oli sündinud.

Kui François Matton 2011. aastal Eestit külastas, siis vestleisn temaga pikalt ja ta ütles, et suurim läbimurre oli tema jaoks tegelikult veinivirde kestakontakti drastiline lühendamine mõnelt päevalt mõnele tunnile. Just see annab veinile kerguse ja värskuse ning tanniinse jõulise struktuuri puudumise. Tema filosoofia kohaselt on rosé valmistamine sarnane tee valmimisele – kui leotad teepuru liig lühikest aega, on tulemuseks vesine ja maitsetu lurr, kui liig pikalt, siis raske, jõuline ja kange tõmmis. Tuleb leida täpselt see õige hetk, mil virre on täpselt õiges konditsioonis ja see teeb veinimeistri elu rosé-veini valmistamisel kuratlikult töömahukaks ja raskeks.

Rosé populaarsus on käesoleva sajandi seni kõige märkimisväärsem trend veinimaailmas

Võttis paar aastat aega enne, kui tarbijad uut stiili veini omaks võtsid. Aga nad võtsid ja neile meeldis. Riburadapidi hakkasid ka teised tootjad uue stiili veine valmistama ja ühel hetkel suundus selliste veinide populaarsus eksponentsiaalsele tõusuteele. Seekord mitte ainult Provence’s ja mujal Prantsusmaal, vaid üle kogu maailma.

Foto: minuty.com

Maailma huvi hakkas muutma veinimeistrite mõttemaailma. Lisaks uutele tehnoloogiatele hakati enam tähelepanu pöörama terroir’le. Enam ei segatud ostetud viinamarju n-ö lambist oma põldude marjadega. Tippveinid hakkasid valmima ainult oma viinamägede marjadest. Enam ei juuritud 30-aastaseid viinapuid välja, kuna nende saagikus langes…hoopis enam ja enam hakati tippkvaliteedi rosé’d valmistama just vanade viinapuude marjadest, millest seni pigem punast veini tehti.

Kvaliteedi tõus tagas selle, et kui 1970ndatel müüdi ekspordiks umbes 25-30% regiooni rosé-veini toodangust, siis täna on osadel tootjatel see number juba 70% kanti. Ka praktiliselt igas restoranis maailma eri paigus on tänaseks rosé-veinid kaardis saadaval ja sealhulgas on ka juba enamus Michelin’i tärnidega kohti. Kui 10 aastat tagasi moodustas rosé-veinide toodang 76% kogu Provence tootmismahust, siis täna läheneb see number juba 90-le. Lisaks sellele on rosé-veinide tootmine tohutus tõusutrendis ka mujal regioonides ja kogu maailma veiniriikides. Üha enamates ja enamates kohtades tehakse täna rosé’d just rosé pärast, mitte ei kasutata vaid kehva kvaliteediga marju, mis hüva punaveini tegemiselt välja praagitud. Tegemist on tõenäoliselt käesoleva sajandi kõige märkimisväärsema buumi ja uue trendiga veinimaailmas.

Kahjuks pole head ilma halvata.

Kõik see: moodne tehnoloogia, terroir-põhine veinivalmistamine, aga ka tohutu nõudlus on tõstnud rosé-veini hinda.

Just ülalkirjutatud USA’s leiutatud, Provence’s juurutatud ja mujale levinud saignée meetod on üsna kallis lõbu rosé-veini valmistamisel, kuna lisaks suurtele investeeringutele on selline veinivalmistamine ka üsna toorainet raiskav. Kuna viinamarjad ainult purustatakse ja mahl valgub gravitatsiooni mõjul välja, siis jääb osa mahlast kestadesse alles ja veinitegemisel kasutust ei leia. Noh…tegelikult ei lähe raisku miskit, järelejäänud marjakestad ikkagi pressitakse ja saadud mahl läheb teisejärguliste rosé- ja punaste veinide valmistamiseks, aga tipp-produkti hinda see enam ei muuda.

Tegelikult on veinimeistrid nutikad ja üha ning üha üritatakse leida uusi metoodikaid ja vahendeid, et maailma paremaks muuta. Järjest rohkem ja rohkem võtavad veinimeistrid kasutusele vin gris metoodikat. See on variant, kus roosa värvus saadakse veinile tumedate marjade kiire ja jõulise pressimisega, mille käigus pressitakse virdesse ka osa marjakestades leiduvatest värvainetest. Tegelikult annab see üsna mõistlikke tulemusi saamaks värskeid ja puuviljaseid lihtsakoelisemaid rosé-veine. Miinuseks on kindlasti see, et marjakestadest ja –seemnetest satub tugeva pressi käigus virdesse ka tanniine ja parkhappeid, mis muudavad veini teinekord mõrkjaks ja kibedaks. Igal juhul on meetod odav ja saadavad veinid noorest peast üsnagi värsked ja kergelt joodavad. Minu jaoks on vin gris Languedoc’i ja Rhône Oru veinipiirkondade ja ka paljude muu maailma palavate regioonide rosé-veinde tõeliseks päästeingliks. Lähiminevikust meenuvad rasked ja jõulised matseratsioonimeetodiga tumeroosaks värvunud veinid hakkavad üha enam ja enam asenduma kergemate ja värskematega.

Mis siis ikkagi teeb rosé-veinid nii popiks?

Vastus on ülimalt lihtne – need veinid on kõigile arusaadavad. Ilmselgelt ei pea rosé’st otsima kümneid aroominüansse ja ootama, kuidas veinis avanevad sekundaarsed ja tertsiaarsed maitsed ja järelmaitsed. Roosa vein ei ole ka ülemäära hapu. Tõsi küll, korralikus rosé’s on hea hape täiesti olemas, kuid kenasti balansseeritud veini ülimalt puuviljase olemusega. Lõppmaitses on olemas kena ports mineraalsust ja teinekord ka ürdisust, mis keelel mõnusalt mängima jääb. Tänu kõigele sellele on rosé hea valik ka algajale veinimaailmaga tutvujale. Lisaks ei ole pereisal enam kartust jääda restos häbisse veini valimisel.

Kindel valik: „Meile pudel rosé’d!“ muudab pereisa proua või sõprade silmis säravaks ja kogenud veinitundjaks ja lisaks jäävad kõik veiniga rahule.

Lisaks on hea rosé tohutult universaalne. Ta sobib aperitiiviks, piknikule, niisama rannas või terrassil limpsimiseks, aga ei jää hätta ka enamiku toitudega, mida restos, grilliõhtul või kodusel õhtusöögil pakutakse. Täna ei häbene ka tippsommeljee pakkuda Teile pokaalikest kena rosé’d hüva salati, mereanni- või pastaroa, aga miks mitte ka lambakarree või veiseantrekoodi kõrvale.

C’est un temps rosé! It’s a rosé time! On roosa veini aeg!

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis. Loe artikleid (31)