Kadri Kroon: kõigi linnaosade veganid, ühinege!

Püha õhtusöömaaeg I Foto: By Leonardo da Vinci Public Domain, https://commons.wikimedia.org/

Paastuaja lõpupoole korraldas restoran Ö tiim 100% taimse õhtusöögi. Lihavõtte-eelsesse aega jäi ka Salt’i naturaalsete veinide dinee ja vegetaarne õhtusöök ökoveinidega Kolmes Sibulas. Uskumatult palju tähelepanu taimetoidule muidu nii karnivoorses keskkonnas. Samasse nädalasse jäi ka tulihingeline vaidlus veganluse teemadel. Staažika fleksitaarlasena ja igal võimalusel taimetoitu ja mereande eelistades pean mainima, et Eestis jääb veganluse eetiline poolt enamike inimeste jaoks väga kaugeks. Meie peost suhu talupoeglik hunter-gatherer eluviis on tõeline teispoolsus loomade õiguste ja planeedi Maa tuleviku pärast muretsejatega võrreldes.

Restorani Ö olid end linna peale vabatahtlikult üles andnud mõned üksikud pärisveganid ja hulk pühapäevaveganeid, keda gurmeemaailma taimetrend lihtsalt lummab. Ö-s on juba pikemat aega toimetamas saaremaise geneetilise koodiga peakokkade duo. Nutikad Saare poisid on kogemustega tegijad ja pööravad tähelepanu igale väiksemale detailile. Ranno Paukson, kes muide tagus trummi ansamblis Hu, on muuhulgas olnud Rootsi kuuma koka Ebbe Vollmeri protežee. Vollmer on kuulus omal maal, pidades Malmös Vollmersi nimelist restorani, aga on ka lained löönud Skandinaavia köögi maaletoomisega Singapuri restoranis JAAN. Teine peakokk Martin Meikas sai 2009. aastal Eesti aasta koka tiitli. Saarlasele kohaselt on tema taimelavaks Pädaste Mõisa restoran Alexander.

Ammu enam ei aja taimetoidu erisoov restoranis koka harja punaseks. Saadaval ei ole pelgalt rohelised lehed ehk “võta-heaks-ja-näri-muru”, pearoaks ratatouille-stiilis “soga-möga-ühes-potis” ja desserdiks hunnik marju otse plastkarbist.

 

Taimne söömaaeg sellistes kohtades nagu Ö, Noa, Art-Priori ja veel mõnes üksikus teises restoranis on subliimne nauding nii sööja kui söögi looja jaoks.

Ja ärgem unustagem Mustamäe alguses pesitsevat veganite ja taimetoitlaste lõunabuffee paradiisi Bliss.

Ö kokkade missioon on viia kohalik taimetoit uuele tasemele, kasutades väiketootjate ja talunike toodangut ja korilase moodi jahtida meie puutumatust loodusest puhtaid metsaande. Kokkade teadmised söödavate taimede osas on kõvasti tõusnud. Neil on abiväge bioloogide näol, kelle jaoks kohalik floora on täis imetabaseid maitseid.

Alustuseks toob usin teenindajaarmee amuse bouche’iks isetehtud kartulikrõpsud mitmevärvilistest kartulitest, mis kasvanud Saaremaal Karmeni talus. Neid saab dippida tavalisest Eesti marinaadist valmistatud želee sisse, mis on omakorda peidetud erkrohelise tilliõisiku tolmu alla. Kõlab keeruliselt, aga tegelikult väga lihtne maitsete kombinatsioon.

Edasi tulevad ametliku 11-käigulise menüü esimese osana lauda ampsud kolmikpaketis.

    1. Esimene on Kopri Karjamõisa kirsstomat suitsutatud kujul ja selle sees täidisena värske kurgi hake. Põllul nii tavaline taim nagu kollaseõieline põldtuder on saanud kokkade käe all krõbedaks krõpsuks. Tudrakrõps näeb välja kui kaunis karamelli-tuile, aga maitseb vilja moodi. Soolakurgi ja rohelise kapsa leem mõjub rohelise kevadise puhastajana.
    2. Järgmisena esitleb teenindaja ehedat sellerikombot. Juurseller ja varsseller on mõlemad hetkel trendikad toorained. Sellerikäik on teostuselt täiuslik ja maitsed harmoneeruvad ühtseks tervikuks. Jämeda meresoola koorikus küpsetatud juurselleri pind on kerget karamellistunud. Kastmeks serveeritud fermenteeritud juursellerivedelik koos tilliõliga paneb happe tasakaalu hästi paika.
    3. Peet, rukis, metspähkel koos toovad silme ette lapsepõlve peedisalati maitsed. Mahe peet on pärit Võrumaalt. Juurde lisatud sarapuupähkli tolm toob toidule röstisust juurde. Üldmulje tundub minu maitse jaoks veidi liiga õline, meenutab kerge majoneesikastmega peedi-küüslaugusalatit rukkileiva peale määrituna. Must küüslauk taldrikul annab veidi mõrkja ja tuhkja meki juurde. Leib peedi peal on visuaalselt nagu pitsiloor punase peedivaiba katteks.
    4. Kartul kui eestlase põhitoit on vormitud kartulipalliks, mille seest tuleb välja tugevalt rohelise värviga ürditäidis. Pall on omakorda ära peidetud friteeritud kartulipesa alla. Maitsetäiendiks on murulaugu kaste.
    5. Rukkileib ja tatrasepik tulevad lauda kägardatud pärgamendipaberil söömiseks. Leivakäigu juurde käib tugeva köömnearoomiga veganmargariin ja roheline päevlilleseemnetest hummus. Soolasust saab timmida erkroosa peedisoolaga ja värke petersellihake annab suhu kevadehõngu. Isetehtud minileivad on ülimaitsvad, ent kõhtu tugevalt täitvad. Raske on kujutada ette, et veel vähemalt pool õhtusöögist ootab ees.
    6. Lillkapsas saab teise koha maitseelamuste pingereas. Miski ei ole vau-efektiga, aga kõik on taldrikul paigas. Eriti meeldib muidu tavaliselt äravisatavast lillkapsa juurikaosast valmistatud tummine püree.
    7. Seened ja sibulad saavad võitja auhinna tooraine päritolu kategoorias. Mustamäele rajatud seenefarm paikneb pimedas konteineris, sealsed seened ei jäe kuidagi maha New Yorgi erinevate linnaosade keldrites kasvatatud seentele. Taldrikul on shitakele lisaks austerservik, marineeritud mürkel, kuningservik. Seentele sekundeerib mitmel eri viisil valmistatud sibul. Marineeritud punane sibul on erksavärviline, tume sibulapüree aga sügava maitsega. Kastmeks on seenereduktsioon.
    8. Juurpetersell esindab hetkel peakokkade seas levinud suitsutamise trendi. Täpsem oleks öelda, et paljud trendikad toidud on suitsuga üle käidud. On maitse asi kas suits meeldib või ei. Minule isiklikult imponeerivad õrnemad maitselisandid, mis tooraine enda olemust nii drastiliselt ei muuda. Juurpetersell iseenesest on väga põnev tooraine. Sellest tehtud püree on hõrk, röstitud ja suitsutatud juur ise aga jääb mu taldrikule nukralt edasi lebama.
    9. Tudrapuding on mõeldud eeldesserdina. See on Eesti versioon chia-pudingust. Pikalt leotatud tudraseemned on ebaküdooniaga rikastatud. Pudingu saatjaks on ploomisiirupisse alkoholilahusesse uputatud purjakil mustsõstramarjad.

10. Porgand ja karamell on õhtu kõige suurem üllataja. Kikerherne konservi vedelikku olete ju kõik kraanikausist kordi mitmeid alla lasknud. Kas teadsite, et sellest saab tegelikult kerge vaevaga teha veatu bezee ehk pavlovapõhja? Kaerakaramell taldrikul on üheaegselt nii intensiivselt viljane kui mõnusalt röstine. Happe ja marja poolt esindab porgandisorbett. Lauale tuleb kõik väikse romantilise žestiga hommikuse udu näol. Saaremaise rannakividest ja kadakaokstest tehtud ikebaanabuketi alt voolab välja lauda kattev uduloor.

11. Lõpetuseks saabuvad peakoka poolt naeratuse saatel kompvekid – tuhas püherdatud vinnutatud peeditükid ja joobnud mustsõstrad martsipanimundris kastetuna ja šokolaad mustsõstratolmu maetuna.

Menüü iga käigu juurde oli sobitatud kas vegan veinid, õlu või muud alternatiivsed joogid. Muudeks jookideks olid teeseenepõhine Kombucha ja harilik kodukali.

Mis teeb aga veinist veganitele sobiva?

Selitamise ja filtreerimisprotsessi käigus kasutatakse tavaliselt loomset päritolu aineid – munavalget, želatiini, kaseiini ehk piimaproteiine või kalapõies leiduvaid proteiine. Veganveinide puhul on need asendatud bentoniidi (saviliik) või aktiviivsöega. Teine valik on lasta veinil ise stabliliseeruda ja loobuda sademe eemaldamisest, ehk valida looduslähedasem valmistusviis ja lähtuda nii põllul kui keldris orgaanilise, biodünaamilise või naturaalse veini valmistamise põhimõttetest. Ega see maitset suurt ei muuda, aga laboris tehtud keemiliste analüüside tulemused on kõvasti rõõmustavamad kui tavaveini puhul.

Kadri Kroon

Kadri Kroon

Kadri Kroon on paadunud foodie, andunud veinifänn ja tulihingeline reisihull, kellele meeldib kogeda ehedaid hetki puhtast uudishimust elu ja maailma vastu. Tema soovituste järgi suurlinnades seigeldes on reisielamus garanteeritud. Kadri toidu-, veini- ja reisiteemalist kolumni saad Edasis lugeda igal nädalal.

Kadri Kroon

Kadri Kroon

Kadri Kroon on paadunud foodie, andunud veinifänn ja tulihingeline reisihull, kellele meeldib kogeda ehedaid hetki puhtast uudishimust elu ja maailma vastu. Tema soovituste järgi suurlinnades seigeldes on reisielamus garanteeritud. Kadri on Edasi toidu-, veini- ja reisirubriigi toimetaja.


Loe artikleid (22)