Kadri Kroon: pagarirevolutsioon Rotermanni kvartalis

Sourdough

New Yorgist Tallinna naastes jooksin alul varbad villi, et linnast mingit söödavat saia leida. Seda õiget, millega fondüüd nautida või mida sinikarpide leeme sisse kasta. Õige all pean silmas elusa juuretisega sourdough’d. Vahest sattusin kodusele peole, kuhu Angeelika Kang oli omaküpsetatud sourdough pätsi kingiks kaasa toonud. Ja see oli kogu pidu. Nüüd on mure murtud, sest äsja tegi Rotermanni kvartalis uksed lahti RÖST.

Uue pagarikoja tulekuga muutub Tallinna Rotermanni kvartali fiiling järjest euroopalikumaks – Stalkeri nimelisel uuel tänaval on peale Rösti veel Saaremaa Butchery, Juustukuningate juustupood ja hulganisti on avatud või kohe kohe avanemas uusi trendikaid toidukohti. Mainimist väärivad Pull, Flamm, Saku Gastro ja mitmed teised uued tulijad.

Maailma mõistes klassikalises pagarikojas valmivad oma juuretisest ahjusoojad saiapätsid mitte varajasteks hommikutundideks, vaid õhtul neljaks – enamvähem siis kui tööinimesed ümbruskaudsetest kontoritest end koju minema sätivad.

Hommikuti peibutatakse kliente skandinaaviapäraste saiakeste ja hõrgutava kohvilõhnaga. Kogu päeva jooksul pakutakse oma saiast sandwich’e. Kõik võileivakatted on kohapeal valmistatud. Enim on ostetud röstbiifi sandwich’i isetehtud köömnekastme ja tomatisalsaga. Väga populaarne on ka pošeeritud muna ja avokaadokastmega võileib, millele annab särtsu juurde estragon. Magusasõpradele leidub klassikalist moosisaia. Poole müügist moodustavad magusad saiakesed, eraldi mainimist väärib muidugi kardemonisai.

Rösti avamine oli pikk protsess.

Kõigepealt pidi omanikepaar jõudma oma tööelus tõdemuseni, et nende kutsumus on hoopis mujal.

Sander Allmere jättis maha karjääri telekommunikatsiooni valdkonnas ja otsustas teha elus kannapöörde. Tehnoloogiaharidusega noore mehe esimene kokkupuude sourdough leivaga leidis aset õpingute ajal Rootsis. Sõber tõi matkale kaasa Stockholmi pagarikojast ostetud pätsi ja see oli Sanderi elus esimene kord kui leib ta mõtted vallutas.

Hiljem püüdis mees Stockholmist mitu kuud pisikest pagarikoda üles leida, saades pärast pikemaks ajaks selle püsikundeks. Oma saia küpsetamiseni jõuti peale rohkeid inspireerivaid saiareise üle maailma. Elukaaslane Kris Libe hakkas kodus tasapisi saiakeste küpsetamisega katsetama. Sai netist tellitud hunnikute viisi erialast kirjandust ja ära käidud nii mitmeski sourdough mekas eri paigus maailmas. Otsene iidol on nende jaoks San Fransiscos paiknev Tartine. See on koht, kust uue laine pagarirevolutsioon alguse sai. Tänu neile on selja taha jäänud Prantsusmaa kui pagariimpeeriuumi hiilgeajad.

Nüüd teevad ilma maailma peale laiali paistatud väikesed omanäolised tegijad. Üks selline on näiteks Farine Shanghais, mida peab kohalik prantslane. Teise näitena toob Sander ära Stockholmis tegutseva Fabrique’i ja Valhallabageriet.

Sourdough on nisujahul põhinev leib, mille aluseks on naturaalne juuretis. Täiesti puhas ja keemiast prii.

Selles ei ole tükikestki pärmi, mida inimesel on tegelikult raske seedida. Pika kääritamisprotsessi tõttu on sourdough hoopis tervislikum. Rösti juuretis sai alguse Sanderi koduköögis täpselt neli aastat tagasi. Kõik selles on eestimaine. Eesti nisujahu + karge vesi ja hulka veel Pelgulinna õhus levivaid baktereid.

Juuretisega tuleb käituda eriti hoolsalt, see vajab kaks korda päeva toitmist. Sourdough kohta öeldakse, et see on mitmepäevaleib. Kõigepealt mässad juuretisega ja siis 24 tunni vältel saia endaga. Ööpäeva sisse jääb kuus erinevat toimingut ennem kui pätsid ahju lähevad. Sanderile endale meeldib nende leib kõige rohkem järgmisel päeval, siis on maitse veelgi täidlasem.

Leiva kõrval on Rösti jaoks väga tähtsal kohal kohvi

Riistvaraks on valitud klassikaline Faema Legend ja kohvivalikut roteeritakse iga kahe nädala tagant. Praegu on põhikohviks Brick ja V60 kaudu on valikus 3 röstikoda, mis kõik röstitud väikestes Skandinaavia röstikodades. Kõrvetusaste on madal, et kõik kohvisordi ja selle päritolumaa spetsiifilised aromaatsed omadused esile pääseks. Kohvi osas on Rösti jaoks eeskujud nii Skandinaaviamaad kui Londoni uuemad kohvishopid. Sealset hipsterlikku fiilingut püütakse Rotermanni vanade paekivist seinade vahel edasi anda.

Kohta kuhu pagarikoda teha, otsiti kaua ja avamine võttis suisa kaks aastat aega. Moraalset toetust saadi sõpraderingilt, rahalist aga EASilt ja pangast.

Unistuste eesmärk ei ole kasvada suureks ja meeletult laieneda, vaid pakkuda sellestsamast väiksest pagarikojast maksimaalset 200 pätsi päevas.

Osa nendest läheb tulevikus valitud poodi müügiks, mõned jõuavad restoranide lauale, aga põhirõhk on ikkagi kohapealse klientuuri soovide rahuldamine ja kindlasti Eesti inimese teadlikkuse tõstmine käsitöösaia ja leiva osas. Igapäevane töötundide arv on oma firmas küll kõvasti suurem kui suures ettevõttes, aga rahulolevate klientide ülivõrdes positiivne tagasiside pühib igasuguse väsimuse. Järele jääb vaid puhas tegemisrõõm.

Seda ehedat rõõmu tasub kindlasti Rotermanni kaema minna.

Kadri Kroon

Kadri Kroon

Kadri Kroon on paadunud foodie, andunud veinifänn ja tulihingeline reisihull, kellele meeldib kogeda ehedaid hetki puhtast uudishimust elu ja maailma vastu. Tema soovituste järgi suurlinnades seigeldes on reisielamus garanteeritud. Kadri toidu-, veini- ja reisiteemalist kolumni saad Edasis lugeda igal nädalal.

Kadri Kroon

Kadri Kroon

Kadri Kroon on paadunud foodie, andunud veinifänn ja tulihingeline reisihull, kellele meeldib kogeda ehedaid hetki puhtast uudishimust elu ja maailma vastu. Tema soovituste järgi suurlinnades seigeldes on reisielamus garanteeritud. Kadri on Edasi toidu-, veini- ja reisirubriigi toimetaja.


Loe artikleid (22)