Kokk Peeter Pihel edu valemist: tee oma tööd hinge & pühendumisega

Foto: Anu Hammer

Olles tõstnud Pädaste mõisa restorani Alexander Eesti kokandusmaastiku absoluutsesse tippu, pühkis tippkokk Peeter Pihel kodumaa tolmu jalga­delt ning suundus laia maailma uusi kogemusi hankima. Nüüd on ta kodumaal tagasi ja uued eesmärgid taas horisondil terendamas.

Mis on Peetri edu valem? „Kuulasin isa soovitust, et mistahes eriala sa valid, tee seda hinge ja pühendumisega. Olen selle järgi tegutsenud ja kavatsen ka tulevikus selle nõuande järgi toimetada. See kõik on läinud väga sujuvalt ja loogiliselt.”

Parim õpetaja on praktika

Peeter omandas kokahariduse Kuressaa­re ametikoolis ning praktikad sooritas Pädaste mõisas. Viimase praktika otsustas ta aga teha laeval. 1990ndate teises pooles oli laevaköök praktikakoht, kus Peeter nägi teistsuguseid toorained kui koolis ja loomulikult ka teisi kokka­mistehnikaid. Kaubavalik poelettidel oli märksa teisem, kui täna harjunud oleme.

Peeter tunnistab, et karjääri varajases faasis on praktikakohtade valik äärmiselt oluline. Pärast edukat praktikat laeval sai ta kohe peale kooli lõpetamist kutse lae­vale tööle asuda. Laevaks oli Eesti ja Rootsi vahet seilanud Regina Baltica ja ettevõtteks legendaarne Estline. Sel ajal ei osanud Peeter muidugi aimata, et ühel hetkel läheb ta oma kokanduskarjääri käigus Läänemere vastaskaldal laevalt maha ja töötab seal pikemalt.

Pool aastat loksus Peeter Tallinna ja Stockholmi vahet, enne kui suundus Muhu saarele Pädaste mõisa restorani Alexander, kus asus köögis vägesid juha­tama. „Loomulikult oli see liiga vara ja kogemusi igas vallas jäi vajaka, aga eks elu õpetas ja kuidagi jäin ellu,” sõnab Peeter. Pärast nelja edukat aastat Muhu saarel suundus ta esimest korda Lõuna- Rootsi linna Malmösse, kus töötas Michelini ühe tärni restoranis Bloom.

Võõrsil oldud aastate järel tuli Peeter ta­gasi Pädastesse. Ja jällegi, pärast nelja töist aastat Muhus tuli kutse Põhja-Root­sis asuvasse tipprestorani Fäviken. „Tun­dub üksjagu töökohti, aga noores eas oleks võinud isegi rohkem saada eri kogemusi ja näha eri kööke. Olen veendunud, et koka­na tasub maailma avastada. Seejärel lok­sub nii mõnigi asi paika.”

Eesti tipust maailma tippu

Restoran Alexander võitis Peetri juhtimi­sel mitmel aastal Eesti parima restorani tiitli. Kuidas see õnnestus? „Esmalt, seal köögis töötas suurepärane ja ambitsiooni­kas seltskond. Praeguseks on enamik neist edukad peakokad või sous chef’id Eesti tipprestoranides. See oli tore aeg, ja veel kord suured tänud kogu tiimile, kellega koos sellel rajal liikusime.”

Peeter on meeskonnamängija. Ta tõm­bab paralleeli jalgpalliga, mida ta on maast madalast mänginud. „Sa tead, mil­leks keegi on võimeline ja mis omadusi me meeskonnana peame teatud hetke­del korvama,” selgitab ta. Samuti töötab tema sõnul köögis hästi piits ja präänik. „Pead motiveerima, õpetama ja vajadusel ka jalapealt külmikusse vestlusele kutsu­ma. See oli hea meeskonna kordaminek – näide, et kui midagi väga tahetakse, siis ka saab.” Ometigi otsustas ta just hetkel, mil oli Eestis absoluutses tipus, siit lahkuda.

Oli soov end ka maailma tõelisel tipptasemel proovile panna.

“Tuli kutse, ja tundus patt mitte Fävikenisse minna. See oli võimalus, mis avaneb üks kord elus. Olen endiselt rahul, et läksin. Olin vaba igasugu arvutipahnast, telefon ei helise­nud vahetpidamata. Sain pühenduda ai­nult toidule ja see oli luksus. Muu organi­satoorne pool oli kellegi teise õlul.”

Fäviken Magasinet

Fävikeni formaat meeldis Peetrile kohe. Tegemist on restoraniga ei kusagil. See paneb koka surve alla, sest ta peab kasutama köögis kõike seda, mida pakub loodus, ja olema leidlik, et mõnest toorai­nest seitse nahka võtta. „Olen pigem maa- ja metsainimene. Pikalt kuskil suu­res linnas olla on minu jaoks piin,” sõnab Peeter. Ka meri on tema jaoks väga oluli­ne – seal vaatab ta vahel lõpmatusse.

6 kuuks “Euroopa peakokk”

Rootsis töötades jälgis Peeter pidevalt kodumaal toimuvat. „Kuna käin palju jooksmas ja tarbin sel ajal igasugu podcast’e, siis olin nii kodumaise poliitika kui ka majandusega väga kursis. Tegemised kodumaal paistavad alati hästi välja. Mulle on Eesti riigina alati meeldinud.”

Samuti paistab Eesti kokandus välja­poole väga tegus. „Muutusi tajume ju kõik. Meil on palju häid restorane, meil on uus tegus noorte kokkade põlvkond peale tulnud, tekkinud on väga head väiketootjad ja -talunikud, inimeste tead­likkus toidust on kasvanud. Seda rida võiks veel pikalt jätkata,” räägib Peeter. Tänavu suvel otsustaski ta kodumaale ta­gasi tulla. Tal polnud kordagi mõttes pä­riselt Eestist lahkuda. „Aeg pere, sõprade ja Eesti loodusega on väärtused, mida mujalt ei leia. Selline plaan, et siinsele joon alla tõmmata, pole kunagi olnud tee­ma,” väidab ta.

Oma rahvusvahelist koge­must saab ta nüüd rakendada Eesti küla­listele süüa pakkudes ja täna hoolitsebki Peeter seoses Eesti Euroopa Nõukogu eesistumisega selle eest, et meie külalised saaksid hästi toidetud ja nende mulje Eesti köögist ai­nult paraneks.

Nagu ikka, head asjad koputavad ise uksele.

“Nii oli ka selle teemaga: oli riigi­hange ja tuli kirjutada enda nägemus, kuidas me võiks Euroopa sõpru võõrusta­da.”

Peeter tunnistab, et tema jaoks on see suur muutus. Ta oli kolm ja pool aastat elanud Rootsi metsade vahel rahus ja vaikuses, kus restoranis oli vaid 24 istekohta. Nüüd tuleb tal korraga ser­veerida õhtusöök 240 inimesele. „Harju­mist sellega oli üksjagu. Tegemist on kor­dades suuremate õhtusöökidega, kui ma eales olen eelnevalt teinud. Õnneks on minu kaaslasteks sel teel kaks Eesti pari­mat catering’i-firmat, nii et heas koostöös oleme asjadega seni edukalt hakkama saanud,” tunnistab Peeter ja lisab, et see on väärt kogemus.

Väljakutseks on ka po­liitilise korrektsuse järgimine menüüdes: peakokk peab arvestama, millist liha kee­gi sööb usulise tausta pärast, või ka seda, kas koogis on lubatud mooniseemned.

Uus väljakutse: ettevõtja

Foto: Anu Hammer

Uue pöördena oma elus hakkas Peeter nüüd ka ettevõtjaks. Plaan alustada ettevõtjana on Peetri peas küpsenud kaua ja praegune aeg-ruum tundus õige olevat. Koos ammuste kolleegide Maido ja Tõni­sega tegid nad väikese lihaväärindamis- ja pagaritöökoja Kotzebue tänavale. Juuretise baasil valmista­takse üheskoos hapusaiasid ja väärinda­takse kodumaist väiketalunike liha. Seda vinnutatakse, soolatakse ning tehakse salaamit. „See on sõna otseses mõttes käed-küljes-ettevõtmine: taina voldid käsitsi tammeastjates, teine päev lähed tükeldad searümba ära ja teed salaami,” kirjeldab Peeter oma tööd.

Tänapäeva kokanduses hakkab vahel ehk kaduma meistri oskus ja inimlik tunnetus, sest kokad kasutavad igasugu abistavaid pulbreid ja liha küpsetatakse vaakumkotis. Hapusaia või salaami val­mistamine seevastu nõuab meistri tun­netust. „Pead mõistma, kui hea on alg­tooraine. Naudin tõeliselt, mida teeme, ja usun ja loodan, et ka meie kliendid saa­vad sellest aru.”

Ambitsioon peakokana töötada pole aga kuhugi kadunud. „Küll see restoran ka tuleb,” lubab Peeter, kuid lisab, et peakokaks olemine pole eesmärk omaette, vaid pigem soovib ta nautida prot­sessi inimestega, kellele see, mida ta teeb, ka korda läheb. Tulemas on ka üks projekt, aga kas Eestis või mujal, selle jätäb ta salapäraseks. „Aasta algu­ses on uudiseid oodata. Praegu kesken­dun Kotzebue tegemistele. Olen rahul.”

*Artikkel ilmus LHV ajakirjas Investeeri 3/2017

Restoran Fäviken
Asub 750 kilomeetrit Stockholmist põhjas Jämtlandi piirkonnas vanas Rootsi-stiilis talumajas. 25 kilomeetri kaugusel asub populaarne Åre suusakeskus. 2008. aastast on peakokaks sommeljeetaustaga Magnus Nilsson. Valitud maailma 50 parima restorani sekka. Kõige parem tulemus on olnud 18. koht. 2016. aastal päl­vis kaks Michelini tärni. Varasema 16 koha asemel on restoranis nüüd 24 koh­ta. Õhtusöök algab kõigile külalistele ühel ajal, kell 19. Menüü koos väikeste ampsudega on kokku 25-käiguline.