Igor Sööt: naudime suve prantsuse veinidega. Neljas osa – “Veinide serveerimine”

Kuidagi ei saa jätta puudutamata ka veini serveerimist. Reegel on lihtne – vein peaks olema serveeritud õigel temperatuuril ja õigesse pokaali. Iga vähegi kvaliteetse veini valmimise taga on marjakasvataja ja veinimeistri ränk töö ja ilmselgelt soovivad need inimesed sellega, mida nad pudelisse villivad oma tarbijale midagi öelda. Austagem neid ja ärgem rikkugem selle sõnumi sisu!

Pokaalid

Iga vein peaks olema serveeritud klaasist pokaali. Kui on tegemist suurema vabaõhuüritusega või piknikuga võib olla tehniliselt keeruline soetada kõigile külalistele korralik klaaspokaal või on nende transportimine tülikas. Tavaliselt läheb siis käiku mugavalt odav plasttopsik. Ilmselgelt on tegemist ülimalt väära lähenemisega, sest õhukese plasttopsiku kuju laseb kiirelt ära auruda veini aroomidel ja käesoojus muudab kiirelt veini temperatuuri.

Peoperemees saab sel juhul kriitikat, et pakutav vein oli kehva.

Oleks tore, kui saaksite siis selle õnnetu plast- või kartongtopsiku asemel osta plastikust piknikupokaalid, mis pole küll ideaalsed, kuid siiski märgatavalt paremat tulemust garanteerivad, kui topsik.

Võite arvata, et mis ma siin jälle jauran ja targutan. Aga proovige järgi. Kallake vein kõrvuti topsi ja pokaali ning võtke see aeg nuusutada ning maitsta … Võib kõlada uskumatult, aga üldjuhul tundub nagu oleks tegu kahe erineva rüüpega. Ja kehvemana maitseb tõenäolisemalt topsis olev vein.

  • Vahuveini võib serveerida vahuveini pokaali e flute’i, aga ideaalis saab aroomi ja maitse paremini kätte valge veini klaasist.
  • Valge vein ja rosé-vein (eriti suveajal) tuleks serveerida väiksemasse valge veini klaasi. Suurest pokaalist saame väärikate veinide puhul küll ägedama aroomi ja maitsebukee, kuid suurde klaasi valatakse ka rohkem veini, et kena välja näeks, kuid sooja suveilmaga jõuab see kogus enne tarbimist üsna kiirelt üles soojeneda.
  • Punane vein serveeritaksse suuremasse Bordeaux’ punaveiniklaasi, et võimaldada kõikide aroomide jõulisemat lendumist.

Serveerimistemperatuur

See on teine faktor, millega eksides võib hüva neste keskpäraseks ja mõttetuks lurriks muuta. Iga vein on kompleks seal sisalduvatest hapetest, puuviljastest nüanssidest (tuleneb jääksuhkrute sisaldusest), mineraalsetest komponentidest (soolakus, lubjakus, ürdisus, vürtsikus) ja parkainetest (peamiselt punaveinide tanniinid).

Erinevate veinide puhul avaldub see aroomide ja maitsete kompleks kõige paremini teatud temperatuuridel.

Põhifaktoriks on meie maitsemeele elundite töörežiim. Mida külmem on vein, seda rohkem tunneb meie keel haput, soolast ja ka kibedat ja mõru maitset. Mida soojem on vein, seda kiiremini auruvad sealt alkohol, aromaatsed ühendid (estrid ja aldehüüdid) ning keel tunneb rohkem magusaid nüansse. Seetõttu tuleb leida see õige tarbimistemperatuur, et oleks võimalik nautida just seda õiget balanssi, mis iga veini puhul ideaalne on.

  • Vahuveinid

Neilt ootame värskust, head hapet, peent keelt kõditavat mulli, mõõdukat puuviljasust ja mõnusat mineraalsust (soolakus, mõrkjus). Seetõttu peaks serveerimistemperatuur olema madal. Lihtsamad ja puuviljasemad vahuveinid 6-8o C, kergemad šampanjad 8-10O C ja väärikad aastakäigušampanjad 10-13O C, kuna viimase puhul hakkavad rolli mängima ka juba põnevad sekundaarsed maitsed, mida temperatuuri langetamisel happe taha ära peidame.

Liiga soe vahuvein kaotab oma värskuse – hape keelel taandub, puuviljasus tõuseb üles (vein muutub lamedaks ja läilaks), mullijooks kiireneb ja muutub keelel torkivalt agressiivseks, mineraalsus lõppmaitses taandub, alkohoolsus justkui kasvab (lendub kiiremini) ja muudab veini raskepäraseks.

  • Valged ja rosé-veinid

Kergemad ja värsked valged ja rosé-veinid oleks sobilik serveerida temperatuuril 7-8O C, jõulisemad ja tammisemad veinid temperatuuril 8-10O C. Mõned väärikamad burgunderid vahest veelgi soojemalt. Enamik põhjusi on samad, mis vahuveinide puhul – on tarvis säilitada veini värskust ja mineraalsust ning hoida jõulist puuviljasust ja alkoholi lendumist pisut vaka all. Eriti ebameeldivaks muutub läila puuviljasus rosé-veinide puhul.

  • Punased veinid

Kergemad, vähem tanniinsed ja ilma tammevaadilaagerduseta veinid tuleks serveerida temperatuuril 14-16O C, et säilitada nende värskust, puuviljasemat olekut ja kergelt joodavust. Jõulisemad ja tammevaadis laagerdatud veinid nn toatemperatuuril, mis ei tähenda hetkel toas olevat temperatuuri, vaid vaikimisi siiski 16-18O C.

Liiga külmas punases veinis tõuseb tuntav happesus ja tanniinide mõrusus ja see kompleks on tarbijale üsna agressiivne, kriipiv ja karvane. Liiga soe punavein muutub ülimarjaseks, raskeks ja alkohoolseks ehk siis joodamatult läilaks ja vastumeelseks.

Toidu & veini koos serveerimine

Veini serveerimistemperatuuri puhul tuleb arvestada ka temaga koosluses oleva toidu temperatuuri! Kui tegemist on kuuma supi või pearoaga, siis võiks vahu-, valge või rosé-veini temperatuur olla paar kraadi soojem. Liiga külm vedelik paneb toidus olevad rasvad hanguma ja see ei ole suus kõige meeldivam aisting. Vastupidi ei ole parim elamus ka näiteks jää pealt võetud värske auster ja kenasti 13O kraadi juures serveeritud väärikas aastakäigušampanja või Chablis Grand Cru…pigem jahutame sellise koosluse juures ka väärika veini pisut enam maha.

Ideaalne oleks vahuveinid, valged ja rosé-veinid panna külma ca ööpäev enne peo algust. Lühiajaliseks hoidmiseks on tavaline külmkapp tavatemperatuuril täiesti adekvaatne lahendus. Kui on vajadus kogu tarbitav partii külmkapist välja võtta, tuleb hoolitseda, et oleks olemas jäänõu, kus siis veinid jääkuubikute ja vee „supis“ kenasti jahedat temperatuuri hoiavad. Sooja ilmaga oleks mõistlik ka poolikuid pudeleid jäänõus hoida.

Kui on siiski vaja mõni vein kiirelt maha jahutada, siis ideaalne hädavariant on seesama jäänõu, kuhu protsessi kiirendamiseks võib lisada lusikatäie söögisoola (sool sunnib jääd kiiremini sulama ja ümbritsevat vett jahtuma).

Kindlasti saan nüüd teiste sommeljeede kurja pilgu osaliseks, aga „hädatapuna“ võib mõne lihtsama veini ka 5-10 minutiks külmkambrisse paigutada. Kui see kohe pärast seda ära tarbida, ei juhtu veiniga tegelikult midagi halba, kui ta ära ei külmu. Siiski ei tasuks veine pikemaks ajaks külmkambrisse jätta, kui ei ole just soovi selle sisu purunenud pudelist väljavalgunud „veinisorbeest“ puhastada või sajaks killuks paukunud vahuveinipudeli jäänuseid koos eelpoolnimetatud sorbeega kapist kokku kraapida.

Kuurortides on väga popiks saanud jääkuubikute asetamine veinipokaali, et vein jahe oleks. Olen kategooriliselt selle vastu, sest jää sulab veinis väga kiiresti, muutes selle maitse igavaks ja vesiseks.

Punaseid veine oleks mõistlik peo alguseni keldris või siis kõige jahedamas toanurgas. Hädajuhul võib ka punaveini asetada mõneks ajaks külmkappi või jäänõusse, kuid enne serveerimist siiski mõneks ajaks sooja tagasi viia, et liig külmalt klaasi ei satuks.

Soovin kõigile sooja ja päikeselist suve ja nautigem häid suvetoite ikka koos hüvade (prantsuse) veinidega! Santé!

Loe ka teisi artiklisarjas ilmunud lugusid.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja kuulub Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni(ESA) juhatusse. Loe artikleid (11)