Igor Sööt: naudime suve prantsuse veinidega. Kolmas osa – “Pasta, riis, grillitud kala, mereannid & sealiha”

Jätkub suveveinide ja toiduteemaline artikliseeria ja seekord tuleb juttu veinisoovitustest pasta, riisi, grillitud kala & mereandide juurde. Artikliseeria kahte esimest lugu saad lugeda siit ja siit.

Pasta & riis

Mida aasta edasi, seda popimaks on meil muutunud pastaroogade tarbimine. Suviti on tõesti mõnus ka restos üks mõnus ja tummine pastaroog tellida ja muud pole vajagi…peale sobiva veini muidugi.

  • Kooresed pastaroad

Kooresed pastaroad on oma olemuselt toitvad, võimsad, maitsekad ja rammusad. Ei kujutakski ette sellise toidu manustamist ilma klaasikese või paari hüva veinita. Kui on lisatud pesto’t või kapparit, siis tuleb kindlasti arvestada, et vein peaks olema pisut jõulisema mineraalsusega ja kindlasti värske happega.

Mereannipasta nõuab veinis head hapet, et balansseerida koore rammusust ja mereandide pikantsust. Vein peaks olema kerge ja värske – Muscadet Sur Lie, Picpoul de Pinet ja miks mitte ka Côtes de Provence rosé oleksid siin need võlusõnad. Chablis oleks pisut kallim, kuid ka üldsegi mitte paha valik.

Lõhe- või forellipasta omab sarnaseid noote, kuid punase kala eriti võimas rasvasisaldus ja sealt johtuvad võimsamad aroomid ning maitsed nõuavad pisut enamalt ka veinilt. Sauvignon Blanc on siin teema – Saint-Bris, Sancerre, Menetou-Salon, Quincy.

Linnu- või veiselihapasta juurde soovitaks pisut kreemisemaid ja tammisemaid veine, kuna liha termiline töötlemine annab jõulisemaid küpseid nüansse toidu maitsele. Rhône oru valged veinid ja pisut tammes laagerdunud Burgundia või LimouxChardonnay’d oleksid suurepärased kaaslased sellisele roale.

Juurviljapasta kõrvaseks soovitan pisut kergema kehaga, kuid hea happega ja pisut rohusemaid veine – Loire oru lihtsamad Sauvignon Blanc’id või Edela-Prantsusmaa Colombard’id oleks tegijad.

  • Tomatised pastaroad

Need on tavaliselt vähem rasvased, kuid samas vürtsikamad ja jõulisemate maitsenüanssidega. Itaallased tarbivad selliste roogade juurde kergeid klassikalisi punaveine, kuid keset lõõskavat suvepäeva ei hakkaks mina üldse pead vaevama, vaid telliks kena jaheda Aix-en-Provence või Luberon’i rosé-veini ja kõik saaks olema väga kena.

  • Metsaseenerisotto

See on kindlasti ühe korilust austava eestimaalase suvisel toidulaual kohustuslik. Pole parimat rooga, kuhu paigutada värske puravikusaak, aga samuti on teisedki mahedad metsaseened risotto’le suurepäraseks täienduseks. Vein peab olema täidlane, et ühilduda roa tekstuuriga, tammevaadilaagerdusega, et käia käsikäes metsaseente maitsenüanssidega ja kena happega, et saada jagu toidu rammusast olemusest. Klassikaline paariline oleks kindlasti kena ja väärikas Burgundia valge külavein – Beaune, Meursault, Chassagne-Montrachet jne. Punaveini sõpradel soovitan avada küpse Burgundia Pinot Noir’. Alternatiivina soovitan proovida kõrvale küpset Tavel’i või 5-6 aasta vanust Bandol’i rosé’d – ka küps Grenache ja Mourvèdre suudab anda üllatavaid seeneseid nüansse ja sulanduda kenasti risotto olemusega.

  • Mereannirisotto

Mereannirisotto on rikkalik ja maitseküllane roog eriti, kui kasutada valmistamisel ka kammkarpe. Suurepärase elamuse saab pisut kreemisest Chardonnay’st (Chablis Premier Cru, Jura L’Etoile) või hoopis korralikust Alsace Pinot Blanc’ist. Üks kena ja kuiv crémant oleks kindlasti mullisõbra kangelane selle roa kõrvale.

  • Paella

Paella on minu jaoks kindlasti üks hõrgutistest, mis meenutab suve ja sooja merd. Veini sobitamise teeb üsna keerukaks roas kasutatav safranihulk. See nõuab veinilt pisut jõulisemat aroomi- ja maitsebuketti. Rhône oru Roussanne’i ja Marsanne’i sisaldavad valged veinid on head paarilised, jõulisemad rosé’d samuti (Bandol, Bellet). Minu kiiksuga soovitus oleks keskmise kehaga, kena happe ja võimsa mineraalsusega valge Bandol. Ja ärge unustage mõnd kena aastakäigušampanjat keldrinurka, kui siukese roa valmistamiseks läheb.

Grillitud kala & mereannid

Grillitud kala ja grillitud mereannid on oma olemuselt üsna lihtsad road, kuhu juurde pakutakse üldjuhul ka lihtsaid ja kergeid lisandeid – salatid, köögiviljad, spargel, varajane kartul, kooresed kastmed. Seetõttu ei pea sinna juurde otsima ka eriti keerulisi veine.

  • Grillitud valge kala

Siia juurde sobivad kenasti kergema ja keskmise kehaga, kena happesusega valged veinid – Chablis, kuiv Saumur või Vouvray Loire orust, Alsace Pinot Blanc või Auxerrois. Päris vahva oleks tarbida sinnajuurde ka mõnd mõistliku hinnaga mulli – Alsace või Limouxcrémant oleks igati tegijad.

  • Grillitud lõhe ja forell

Grillitud lõhe ja forell nõuavad veinilt pisut võimsamat aroomi, maitsepaletti ja ka hapet, kuna tooraine on ise jõulisema organoleptilise karakteristikaga ja ka üldjuhul rasvasem. Lisaks on äge kasutada valmistamisel maitsekaid ürte, nagu näiteks koriander, fenkol või aedtill. Suurepärased partnerid oleksid jällegi Sauvignon Blanc’id, nagu Sancerre ja Pouilly-Fumé, aga ka Alsace kuiv Pinot Gris või kui kuskilt näppu jääb mõni kuiv Jurançon Edela-Prantsusmaalt. Väga ägeda kogemuse võib saada ka punase veiniga – õhemad Pinot Noir’d (Sancerre, Bourgogne) või Gamay’d (Beaujolais) tasuks eksperimenteerimisaltimatel persoonidel ära proovida.

NB! Kui serveerite kala koos krõbeda koorikuga, olgu see siis valge või punane kala, võib valida kerge tammelaagerdusega veini.

  • Grillitud mereannid

Grillitud mereannid on aromaatsed ja maitsekad, samuti väga umamised. Suvel on asi lihtne – kuiv, särtsakas ja puuviljane Côtes de Provence või Aix-en-Provence rosé on siin igati omal kohal. Kui mängu tuleb homaar või mõni muu luksuslikum tooraine, tasub kõrvale proovida kergemat ja heledamat roosat champagne’t.

Millist veini tarbida eestlaste lemmiku, grillitud sealiha, juurde?

Ülevaatest on seekord välja jäetud liharoad. Paslik oleks nendest ja sinna juurde sobivatest veinidest rääkida jahedamal perioodil. Niipalju küll, et suvisel ajal võib ka liharoogade puhul alati kindla peale minna rosé-veinidega. Kui tooraine on delikaatsem, peab ka vein olema kergem ja jõulisemate lihade puhul võib rosé olla tummisem ja täidlasem.

Siiski peaks lühidalt puudutama eestlase üht „rahvusspordiala“ – sealiha grillimist. Käib see ju kaasas suvega ja kui ka seda õiget suve pole, võib mõnusat grillivinu tunda pea iga ilmaga, kui just ei saja pussnuge või õhutemperatuur päris nullilähedaseks ei kisu. Ilmselgelt kuulub enamikel rahvussportlastel grillipeo juurde ohtra õlle, siidri või ka kangema käraka mekkimine, kuid ka veinil on üsna jõulisemalt oma koht antud valdkonnas täita.

  • Grillitud sealiha

Kui kokku tuleb suurem seltskond, siis pole suurt mõtet pead vaevata ja tasub soetada midagi lihtsamat, tervislikumat ja seltskondlikumat (ülal niisama limpsimise lõigus tõin mõned variandid välja), sest niikuinii kipuvad sellised üritused „käest ära minema“ ja ega keegi suurt seal toidu ja veini sobivust ei hinda. Kui aga grillida väiksemas veinisõprade seltskonnas, siis tasuks siiski pisut mõelda ja vähe täpsemaks minna. Kindlasti ei soovitaks sealiha puhul jõulise punaveini valimist. Palju sõltub liha rasvasusest, marinaadist ja veelgi rohkem liha küpsusest ja krõbedast pealispinnast.

Mida heledam marinaad, seda kergem võiks olla vein.

Üsna kenasti sobivad Burgundia Chardonnay’d, Alsace’i kuivad Pinot Gris’d, või lihtsamad Rhône oru valged veinid (Côtes du Rhône, Luberon, Costieres de Nimes).

Punases või BBQ marinaadis lihad nõuavad veinilt enam jõulisust ja keha.

Siin võiks mängu tulla Rhône oru rosé’d või siis lausa Tavel. Võib katsetada ka kerge Loire oru Cabernet Franc’ist punaveiniga (Saumur-Champigny, Chinon).

Kui liha on rasvane, peab vein olema kindlasti kõrgema happesisaldusega, kui teete BBQ-d või kõrvetate liha krõbedaks, peaks vein olema laagerdatud tammevaadis.

Suveveinide ja toiduteemalise seeria esimest kahte lugu saad lugeda siit ja siit. Sarja viimane, mõne päeva pärast ilmuv neljas osa võtab kokku veinide serveerimisega seotud soovitused.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja kuulub Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni(ESA) juhatusse.


Loe artikleid (11)