Igor Sööt: naudime suve prantsuse veinidega. Teine osa – “Salatid, mereannid, kala, sushi, supid”

Suvi on Eestis salatite aeg. Leidub palju kohalikku värsket toorainet ja ka palav ilm soosib kergema toidu tarbimist. Kuna värske salat sisaldab ohtralt rohelisi taimi, siis tuleb arvestada tooraine mõrkja maitse iseloomuga. Mõrksust toidus taandab hea hape ja puuviljasus veinis. Kindlasti tuleks vältida salatite kõrvale mõrkja alatooniga veini serveerimist. Veinis olev mõrksus võimandab salati mõrksust ja tulemus on pigem ebameeldiv. Lisaks tuleb arvestada lisatoorainete eripäradega, mida allolevas lõigus ja ka edaspidi veinidega sobitamisel arvestame.

  • Kitsejuustusalat

Kitsejuust on spetsiifilise jõulise aroomi ja maitsega, mis nõuab ka veinis jõulisemaid aroomi- ja maitsekarakteristikaid. Kuna värske juust on ka üsna happeline, lisatakse balansiks sageli magusat balsamico’t või keedist, mis nõuab veinis puuviljasust. Ideaalne ja klassikaline sobivus peitub kergetes, kuid aromaatsetes ja rohustes, kuid ometi puuviljastes Sauvignon Blanc’ist valmistatud veinides, nagu Sancerre, Menetou-Salon või Quincy. Alternatiiviks leiame põnevat sobivust Edela-Prantsusmaalt pärit Colombard’ist ja Ugni Blanc’ist tehtud veinidest.

  • Kreeka salat

Võtmetegijateks on siin Feta juust ja oliivid, mis mõlemad soolase alatooniga. Soolakust toidus aitab balansseerida hape ja toetada mineraalsus veinis. Veinidest sobiksid Burgundia Aligote või Saint-Bris, Petit Chablis, Alsace Riesling. Väga ägeda match’i saab ka brut nature Blanc de Blancs champagne’ga, kui juustu tekstuur hakkab vahvalt mängima mullijoogi kreemise vahuga.

  • Nizza salat (Salade Nicoise)

Võrratu komplekt tuunikala ja keedumuna täidlusest, rucola mõrudusest, anšoovise soolakusest, selleri magusast rohususest, oliivide õlikusest ja tomati happest. Nagu nimigi ütleb, on roog pärit Côte d’Azur’ilt ja siin me ei pääse klassikast – Côtes de Provence värske, hea happega, puuviljane ja mineraalne rosé on kindel võlusõna, mis muudab selle roa erakordselt nauditavaks. Väga kenaks alternatiiviks oleks ka pisut hinnalisem Bandol’i rosé.

  • Caesar’i salat

Olgu lisatooraineks siis kanaliha, krevetid või kala, tähendab klassikaline Caesar’i salat lisaks kapsa mõrkjusele ja krutoonide röstisusele kindlasti ka vürtsikat kastet. See nõuab veinis puuviljasust, hapukust ja mineraalsust, aga ka kerget tammevaadi puudutust. Suurepärane sobivus Bourgogne Chardonnay’ga, Limoux valgete veinidega, aga ka tammevaadis laagerdatud Sancerre’ga. Alternatiiviks võiks maitsta koos Jura Arbois’ Chardonnay’ga. Krevettide puhul julgen soovitada katsetamist Rhône orust pärit rosé-veinidega.

  • Caprese salat

Keeruline kooslus veiniga sobitamiseks. Pühvlipiimast Mozzarella tundub justnagu neutraalne, kuid on üsna rasvane, spetsiifilse tekstuuri ja ka omapärase mineraalse nüansiga, punane tomat on alati keerukas element ja võimas aromaatne basiilik muidugi lisaks. Vein peab olema kuiv, kerge ja samas rohuselt mineraalne. Värske Sancerre või Ugni Blanc’i sisaldav provaanslane oleks hea kaaslane. Kindlasti soovitan proovida ka kuiva ja crispy värske aastakäigu Côtes de Provence’i rosé’ga.

Värsked mereannid

Soojal suvepäeval restoterrassile potsatades manavad mõned meist ilmselgelt silme ette mõne sooja ookeani või mere lained ja meeleolu pikendamiseks nõuavad kelnerilt värskeid mereande (oleks siis vaid neid kõikjal Eestis saadaval, aga unistame, et on).

Kõik termiliselt töötlemata mereannid sisaldavad hea hulga kasulikke oomega-3 rasvaineid ja seetõttu kipuvad olema pikantsevõitu aroomi- ja maitsebuketiga. Kõige selle meeldivaks muutmine nõuab head hulka hapet. Tõeline veinisõber jätab puutumata ülaltoodud otstarbeks roa kõrvale asetatud sidrunisektorid ja muudab roa nauditavaks hea veiniga ilma, et oleks vaja tappa värske tooraine harukordseid maitsenüansse brutaalse sidrunihappega.

Sommeljeekoolis õpitu ja ka kogu muu maailma üleüldine praktika väidab, et taoline tooraine lausa karjub champagne järele. Õige ta on – külm, brut või veel parem extra brut Blanc de Blancs sobib värskete austrite ja muude molluskite või koorikloomadega suurepäraselt, kuna veinis olev võimas hape taandab rasvad ja soolakas mineraalsus haakub imeliselt soolasest veest pärit olendite maitsenüanssidega ja aitab neid kenasti kiht-kihilt esile tuua.

Aga alati pole vaja priisata.

Suurepärase elamuse võib kenasti saada hoopis sündsama hinnaga veinidega mängimisel. Väga ägedaid kuivi ja mineraalseid crémant’e osatakse teha Jura’s ja Alsace’s ning elamus mereandidega ei jää just kosmiliselt alla champagne’le. Väga ägedateks alternatiivideks on ka Loire oru Muscadet Sur Lie veinid ja ka ülimalt taskukohane hapu ja super-mineraalne Picpoul de Pinet Languedoc’ist. Ka vana hea klassikaline Chablis ajab asjad ära, eriti kui manustate värskeid kammkarpe.

Värskelt soolatud kala

Sageli juhtub meie toidulauale õrnalt soolatud lõhe või forell, harvem ka siig. Värske kala on oma olemuselt hõrgu tekstuuriga, kuid sisaldab ohtralt rasva. Vein ei tohi olla raske ja jõuline, peab omama värsket hapet ja ka pisut rohelisi rohuseid noote.

Punase kalaga on ideaalseks kaaslaseks Loire oru Sauvignon Blanc – Sancerre, Menetou-Salon, Quincy, võib serveerida ka Provence ja Rhône oru rosé-veine. Laagerdatud ja ürdisema graavilõhe juurde võib nautida Pouilly-Fumé’d või siis mõnd ägedat BordeauxSauvignon Blanc’i. Siiakala kõrvale soovitaksin kerget ja värsket veini – Muscadet Sur Lie või Alsace Pinot Blanc oleksid siin tegijad.

Sushi

Sushi ja sashimi on igati mõnus külluslik, värske ja toitev suveroog. Loomulikult on äge proovida sinna kõrvale paigutada ka kena vein. Kuna valmistamisel kasutatavad kalad ja mereannid on üsnagi maitsekad ja sisaldavad ka rasva, peab veinis olema elavat hapet ja kindlasti mineraalsust. Lisaks annab kasutatav riis üsna jõulist tekstuuri, mistõttu võib vein olla juba keskmise kehaga. Siin tulevad mängu juba lühikese ajaga klassikaliseks saanud paarilised – Chablis, Alsace Riesling ja muidugi kuiv vahuvein – Blanc de Blancs Champagne või siis Alsace või Jura Crémant. Viimase aja trend on tarbida sushi kõrvale ka kuiva ja crispy’t Provence rosé’d (Côtes de Provence).

Supid

Eestlastega suheldes ja koolitusi tehes olen sageli näinud inimeste pilkudes kummastust, kui juttu tuleb suppide ja veinide koos tarbimisest. Endiselt on juurdunud arusaam, et vedelikku kallatakse toidule peale selleks, et see libedamalt suust makku jõuaks ja supp on ju peamiselt vedelik. Muidugi on neil õigus, aga meie vaatleme siiski toidu ja veini koostööd ning eesmärgiks on muuhulgas maksimaalselt ägedate maitsekoosluste saavutamine.

Tegelikult ei ole meil väga tavaline, et kuumal suvepäeval tulist suppi süüakse. Hakkab veel palavam ja võtab ihu märjaks. Samas on just mõned rammusamat sorti supid head alternatiivid sooja ilmaga kõht täis saada ilma tugevat pearooga söömata ja koos hea veiniga on see elamus kindlasti ka katsetamist väärt.

  • Bouillabaisse

See on Marseille’st pärit merikuradi hautis, mis hilisemas versioonis on tummine hautatud roog, mis peaks sisaldama vähemalt 7-t erinevat kala ja mereandi ja mida serveeritakse koos puljongiga, mille sees on mereelukad haudunud. Ehk siis tüüpiline lihtne kalurite roog, kus patta pandi kokku kõik, mis meri andis ja mis hommikusest kalaturust üle jäi. Lisaks veel ohtralt küüslauku ja safranit, mida sisaldab kõrvale manustatavale leivale määritav rouille.

Parimad veinid, mis kogu selle võimsa komplektiga kenasti hakkama saavad on algallika naabrusest pärit võimsamad roosad veinid – Bandol, Tavel ja ka muud Rhône oru täidlasemad rosé’d. Kui soovite ägedamat elamust ja rahast kahju pole, soetage Bellet rosé-vein. Kergema veini nautlejatel soovitan proovida kerge ja hapu Picpoul de Pinet’ga, mis suudab üllatavalt hästi, justkui habamenoaga, lõigata läbi roa võimsast tekstuurist ja maitseküllusest.

  • Kergemad kala- ja mereannisupid

Vähe õhemate suppide juurde võiksid ka veinid olla pisut õhemad. Burgundia ja Jura Chardonnay, Rhône oru ja Edela-Prantsusmaa valged veinid. Väga ägeda koosluse annab Jura Savagnin ja julgematel soovitan katsetada Vin Jaune’ga.

  • Seenesupid

Üsna tugev seenene maitse nõuab sarnaseid nüansse ka veinis. Kergelt tammine Burgundia Chardonnay või hoopis valge tammevaadilaagerdusega Bordeaux vein oleks suurepärane lahendus. Tumedamate suppide puhul tasuks lahti nööpida mõni vanem ja väärikam Burgundia või Sancerre Pinot Noir.

  • Kreemised köögiviljasupid

Lillkapsas, fenkol, suvikõrvits või ka tavaline kõrvits annavad võimaluse valmistada suurepäraseid kreemiseid suviseid suppe. Kuna sellised supid on üsna aromaatsed ja jõuliselt maitsekad ning tugevama tekstuuriga, siis peavad ka veinid sarnast iseloomu omama – kreemine pisut täidlasem keha koos kompleksse maitsebuketi ja kena happega. Jällegi tuleb mängu kergelt tammine Chardonnay kas siis Mâcon’i aladelt, Burgundiast või siis Limoux’st . Väga kenasti saab klappi ka Lõuna-Rhône Marsanne’i ja Roussanne’i sisaldavate veinidega võis siis hoopistükis kuiva Alsace’i Pinot Gris’ga. Paadunud mullisõbrana ei saa ma siin ümber ka ilma champagne’ta. Röstisem ja rustikaalsem klassikaline 3 marja segu kõlbaks siia valdkonda, nagu kirss kenale tordile.

Suveveinide ja toiduteemalise artikliseeria esimest sissejuhatavat lugu saad lugeda siit. Järgmises, kolmandas osas on teemaks veini sobitamine pasta ja riisitoitudega, grillitud kala ja mereandidega. Neljas ja viimane osa võtab kokku veinide serveerimisega seotud soovitused.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja kuulub Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni(ESA) juhatusse. Loe artikleid (11)