Igor Sööt: naudime suve prantsuse veinidega. Esimene osa – “Isutekitajad”

Paar päeva tagasi teatas ilmapoiss teatas uhkelt märgilistest sündmustest: „Täna tõusis õhutemperatuur Valgas 22 kraadini ja vesi Anne kanalis oli 19 kraadi soe!“ On pisut üle juulikuu keskpaiga, kalendrisuvi on juba kuu aega vana ja mulle hakkas juba kangastuma nägemus, et sügis jõuab tänavu enne kätte, kui kevad lõpeb.

Unistagem siis, et nüüd algabki see päris lapsepõlve suvi, kus päike paistab, õhk on soe ja kenad bikiinides pahkluuni Pirita rannavees seisvad ja värisevad neiud ei pea riputama Facebook’i seinale kangelaslikkusest õhkuvaid pilte allkirjaga: „Näe, sain ka sel suvel varbad likku!“. Unistagem, et ei pea oma suvepuhkuse ajal minema sooja ja päikest otsima Vahemere äärde või veelgi kaugemate merede äärde, vaid me kõik saame nautida seda ka igal suvepäeval siinsamas kodus. Usun, et meis kõigis on viksi ja viisaka tõsise näoga töörügaja esinduskuvandi taga rohkemal või vähemal määral peidus üks mõnusalt laisk hedonismi kalduv elunautleja. Ja mis elu nautimine see olgu ilma päikese, sooja mere, hõrgu toidu ja kena veinita…või siis, noh, vähemalt peaksid kaks viimast elementi kindlasti saadaval olema.

Milline on “õige” suvevein?

Aegade jooksul on küllalt palju avaldatud artikleid nn „suveveinidest“. Mulle isiklikult on selline määratlus alati kõlanud klišeelikuna ja oma sisult pigem ajuvabana. Samamoodi nagu pole olemas tõupuhtaid suvetoite, ei ole minu jaoks olemas ka suveveine. Jah, loomulikult, meie toidulaual ja ka restoranimenüüdes valitsevad sesoonsed trendid, mis tulenevad peamiselt kättesaadava tooraine olemusest. Täiesti mõistetav on ka see, et suveajal on toidulaual kergemad ja värskemad road, talvisel perioodil seevastu jõulisemad ja kaloririkkamad palad. Vastavalt sellele valime toidu kõrvale ka veinid – suvel värskemad ja kergemad, talvel jõulisemad ja alkohoolsemad.

Muidugi on meeldiv palava ilmaga jahutatud veini või mulli limpsida, aga pelgalt see ei tee ühest või teisest veinist veel „suve-„ või „talveveini“.

See aeg, kui „suveveini“ etaloniks olnud rosé talviseks perioodiks pea kõikide Eestimaa restode veinikaartidest välja visati ja võimsate punaveinide osakaalu tõsteti, on tänaseks õnneks unustatud. Tuleb tunnistada, et lisaks kindlalt paika loksutatud toidu-veini sobitamise reeglite austamisele, peab tänapäeva sommeljee olema kreatiivne, pakkuma uusi ja põnevaid lähenemisi ja match’e ning oleks mõistlik, kui ta arvestab iga veininautleja maitse-eelistusi eraldi ja kui ikka kellelegi meeldib keset talvepakast mõnusat jahedat rosé’d nautida või suvekuumuses 15-voldist Chateauneuf-du-Pape’i manustada, siis seda peab saama. Seepärast vaatamegi allpool, mida oleks hüva nautida ühe või teise toiduaine või roa kõrvale, mis suvisel perioodil enam saadavad või popid on, hoidmata kramplikult kinni klišeedest.

Et mitte kirjutada paksu käsiraamatut ja loetleda ette sadadesse nimetustesse kippuvat veini-virrvarri, piiran ma teema meelevaldselt sellega, mis mulle endale enim hingelähedane ja milleta tegelikkuses ükski Eestimaa resto, veinipood või enesest lugupidav veininautleja hakkama ei saa – ehk siis Prantsusmaa veinidega. Õnneks on Prantsusmaa piisavalt suur ja klimaatiliselt nii mitmekesine, et põhimõtteliselt saaks iga restoran oma veinikaardi Prantsusmaa eri regioonidest pärit ja eri viinamarjasortidest valmistatud veinidega kaetud. See tagab ka piisava valiku meil kättesaadavaid veine. Tegelikkus õnneks erineb ja Eestimaa veinisõber peaks olema häppi, et meil on saadaval nii tohutu valik erinevaid rüüpeid eri viinamarjadest ja pea kõikidest maakera veini valmistavatest regioonidest – alati leiab igaüks omale sobiva toote. Aga, et käesoleva paja supp liig vedelaks ei läheks, panen Prantsusmaaga seekord piirid ette.

Isutõstjad & niisama limpsimiseks – mull, valge, rosé

Me kõik teame, et vein on üllas jook ja kõige väärikam on seda tarbida koos sama väärika toiduga. Nii saame anda lisaväärtust toidu maisepaletile ja samas aidata organismil ka paremini toitaineid lagundada ja omandada. Päriselus see alati päris nii ei käi ja sageli armastame veini niisama puhtalt nautida. Kas siis ägeda ja väärika veini enda pärast või siis, et end lihtsalt mõnusamalt tunda või aidata seltskonnal sujuvamalt sotsialiseeruda. Samas on igati mõistlik alustada iga söömakorda või pidusöömingut aperitiivi ehk isutõstjaga, et valmistada oma seedetrakt valgu- ja rasvaorgia vastuvõtuks ette. Selleks sobivad teatud veinid lausa perfektselt.

Aperitiiviks sobivad enim kerged, värsked, hea happega ja mõõduka puuviljasusega veinid.

Veinis olev hape paneb süljenäärmed tööle ja maomahlad liikuma, kerge stiil ja madalam alkoholisisaldus hoiab meeled värskena ning puuviljasus veini mõnusalt nauditavana. Kuumal suvepäeval võib aperitiiv olla üsna maha jahutatud, et värskust paremini esile tuua.

Seetõttu on aperitiiviks suurepäraselt sobilikud kuivad värsked vahuveinid – Alsace, Jura või Limoux crémant’d, Blanquette de Limoux, aga samuti kergema ja värskema stiiliga champagne. 

Vaiksetest veinidest on suurepärased isutõstjad Loire orust pärit Chenin Blanc’st valmistatud kuiv Vouvray, Saumur või Chinon, Burgundia Aligote, Rhône orust mõned ilma tammevaadilaagerduseta puuviljasemad ja sageli kena mõrkja alatooniga Viognier’d või Luberon’i ja Costieres de Nimes’i seguveinid, aga samuti Provence ja Languedoc’i värsked valged veinid.

Rosé-vein on suveajal kindlasti juba klassikaliseks muutunud aperitiiv – eriti just lihtsamad ja puuviljasemad, kuid samas siiski hea happega Côtes de Provence’i või IGP Méditerranée värsked roosad, aga samuti üha enam levima hakkavad moodsa stiiliga õrnroosad Languedoc’i rosé-veinid.

Kuigi sommeljeetarkuse üks rusikareegleid on, et magus jook kuulub dessertide kõrvaseks või digestiivide maailma, on just Prantsusmaal väga popp võtta aperitiiviks klaasike maha jahutatud poolkuiva Vouvray’d, Rosé d’Anjou’d või mõnd Gaskooniast pärit Gros et Petit Manseng’i. Arvestage siiski, et päris magusad veinid, nagu Sauternes või mõni Alsace Vendange Tardive ilmselgelt isutõstva toimega pole.

Veini nautimine kuumal suvepäeval – pane tähele!

Kui kuumal suvepäeval läheb niisama mõnuga veinilimpsimiseks, siis oleks mõistlik jälgida, et vein poleks ülimalt alkohoolne, samas ka mitte ülimalt happene ja ei sisaldaks suurel hulgal parkaineid (tanniine). See kõik on oluline tarbija tervisele.

Sooja suveilmaga eritab keha hulgaliselt vett ja seetõttu on alkoholi konstentratsioon organismis kiire tõusma.

Kui tarbitav kogus kipub suureks minema, siis tuleks igal juhul tarbida veini hulgaga samas ekvivalendis vett. Liigne hape ei pruugi olla meeltmööda tarbija maole ja ebameeldiv kõrvetustunne on usin tulema. Tanniinide molekulidel on halb omadus haakida end ajus leiduvate ülipeente kapillaaride seinte külge ja tekkiv „ummistus“ väljendub ebameeldiva peavaluna sageli juba peo keskel, rääkimata järgmisel hommikul varitsevatest „elamustest“.

Seega oleks äge tarbida vahuveini. Suht madal alkohoolsus, tanniine pole, piisavalt hea joodavus. Ainuke mure on kõrge hape ja seda isegi poolkuivade veinide puhul. Nimelt toodetakse vahuveinid üldjuhul mitte päris väljaküpsenud viinamarjadest, mille mahl sisaldab hulgaliselt üsna agressiivset õunhapet. Kõik see on veinis „peidetud“ kreemise mulli ja suhkrusisalduse taha, kuid kuhugi see kadunud ei ole ja suuremal tarbimisel mõjub ärritavalt seedetraktile. Aga juba ülal loetletud crémant’d ja kergemad šampanjad oleksid mõistlikus koguses kindlasti sobilikud.

Vaiksetest veinidest kindlasti kerged ja puuviljasemad valged Provence’st, Rhône orust, Languedoc’ist. Aga kindla peale minek oleks loomulikult rosé-veinid. Pisut puuviljasemad provaanslased Aix-en-Provence’st ja Saint-Tropez’ kandist või hoopiski põnevad Pinot Noir’st valmistatud Alsace või Burgundia rosé’d.

Kui on kindel soov manustada punast veini, siis tuleks vältida jõuliselt alkohoolseid, ülitäidlasi või –tanniinseid isendeid. Sobivaimad oleksid ilma tammelaagerduseta Lõuna-Prantsusmaa punaveinid (Côtes de Provence, Ventoux, lihtsamad Languedoc’i veinid), Loire oru Cabernet Franc’id (Saumur, Chinon) või siis kergemad Pinot Noir’d (tava-Bourgogne, Marsannay, Fixin või siis Alsace’st või Sancerre’st).

On vast põnev teada, et soojal suveõhtul on mõistlik juua kerget kuiva rosé’d ka puht füsioloogilistel põhjustel.

Nimelt, erinevalt õllest, longero’st, rummikoksidest ja muudest rahva hulgas poppidest alkoholi sisaldavatest jookidest ei oma vein eriti tugevat diureetilist toimet ehk teisisõnu ei aja teid nii kiirelt pissile. Vein sisaldab eeltoodud jookidega võrreldes ka oluliselt rohkem kasulikke soolasid ja mineraale, mida keha kuuma ilmaga higistades ohtralt kaotab. Erinevalt punastest veinidest ei sisalda rosé-vein eriti peavalu tekitavaid tanniine ja erinevalt valgetest veinidest sisaldab vähem aromaatseid estreid, mis hommikul seedimise tagurpidisele tööle kaasa aitavad.

Järgmises loos tuleb juttu veini ja toidu sobitamisest (salatid, mereannid, kala, sushi, supid), kolmandas osas on teemaks veini sobitamine pasta ja riisitoitudega, grillitud kala ja mereandidega. Neljas ja viimane osa võtab kokku veinide serveerimisega seotud soovitused.

Igor Sööt

Igor Sööt

Igor Sööt on VinsDeFrance peasommeljee ja kuulub Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni(ESA) juhatusse. Loe artikleid (11)